Egy káposztalé leves kulisszatitkai

Egy káposztalé leves kulisszatitkai

Már régóta piszkált engem a káposztalé leves receptje, nemrég kaptam is egyet székelyföldi barátomtól, és majdnem megcsináltam, de aztán valahogy nem jött össze a dolog, más irányú szelek fújtak, el kellett tenni a dolgot későbbre. Hát most lett a "később". 

A Káposzta

Be kell vallanom, hogy erősen káposztafüggő vagyok. Egyszerűen imádom a káposztát, nem tudok meglenni nélküle. És nem akármilyen ez az imádat, erősen hajaz Gombóc Artúr világhírű csokoládéfüggőségére; vagyis lehet leves, saláta, savanyúság, főzelék, lehet töltött, töltetlen, rakott, kovászolt, dinsztelt (párolt) lehet nagy, kerek fejeskáposzta, fehér vagy piros, kelkáposzta, hosszúkás kínai kel, kicsi kelbimbó, lehet nyers vagy sülve-főve, én minden fajtáját-formáját hevesen vágyom. Ráadásul mindenféle vitaminok, értékes ásványi anyagok hemzsegnek benne, enyhe vízhajtó és intenzív méregtelenítő hatása van, és a rák ellen is hatásos.

Így hát nem is csoda, hogy erősen vonzódom a káposztákhoz, hiszen a káposzta gyönyörű és izgalmas,  leírhatatlanul finom, mindenki szereti.  Vagy nem? Háááát...

Na aki ezt végig bírja olvasni, az meg is fogja szeretni. 

Remélem.

Mert a káposzta finom nyersen, tavasszal, mikor zsengén piacra kerülnek az első idei példányok, édesen, levesesen, ropogósan, szinte kifröccsen a pompás édes lé, ha beleharapok a levelébe, de különösen szeretem a levelek vastag erét, és legfőképp azt a csodálatos torzsáját, mmmmm. 

A fehéret is megdézsmálom (bár az ilyenkor még kicsi zöldes árnyalatot is mutat), és a pirosat is felfalom, ha elém kerül. Ezért már eleve többet veszünk belőle, mint amennyi kell, beleszámítva a torkosságomat. 

A legbrutálisabb példa volt erre, amikor feleségem gyanútlanul vett egy (egy!) kínai kelt, és egyszerűen nem maradt belőle szinte semmi. A kínai kelt azóta inkább csak salátába tesszük, sokkal finomabb, mint az angolszász tévéműsorokban készített lucernaszerűségek. (Persze egy kis leveske, tejfölösen, az sem semmi ugyebár.)

A savanyú káposzta egyszerűen mondva szenzációs találmány, sokkal jelentősebb, mint a villanykörte vagy a számítógép. A sóval tartósítás mintapéldája, az ízek csodálatos egyvelege, kész mámor. Egy jó korhelyleves, székelykáposzta vagy töltöttkáposzta egyszerre egészséges és tartalmas is tud lenni.

Na hát nálunk ebből is elfogy annyi nyersen, mint amennyi a fazékba kerül. Különösen szeretem paprikás krumplihoz, savanyúságnak, de amíg a paprikás krumpli elkészül, nem bámulom a plafont tétlenül, lelkesen csipegetem. Fantasztikus, hogy át tud lényegülni egy kaja, ha sóban elteszik; ha jól csinálják, nem sós lesz, hanem savanykás, és megtart egy cseppet az eredeti édes ízéből. És még itt nincs megállás, mindenféle adalékot is tesznek a legyalult káposztához a só mellett; szemesborsot, babért, csöves fűszerpaprikát, Vavrekék még birsalmát is, áldassék az arany kezük érte. Ők viszont nem tesznek bele húzósabb adalékokat (gondoljunk az E-számokra), ami sajnos egyre több helyen kapható a savanyú káposztákban, mert így könnyű eltartani, az íze meg nem érdekli a készítőt, csak a haszon.

Sok helyen, főleg Székelyföldön nem gyalulják le a káposztát a savanyításhoz, hanem egészben, a torzsáját kivágva és sóval megtöltve teszik fahordókba, és ezt felöntik vízzel, hogy ellepje. Adnak hozzá kaprot is, meg az elmaradhatatlan csombort (mibe is nem tesznek ebből a nagyobb adagban csípőskés, igen enyhén kesenyés, puffadásmentesítő fűszerből Székelyföldön?). Az így savanyított káposztafejeket a konyhaasztalon, késsel aprítják fel, ami a hiedelemmel szemben nem vészes, mindössze némi türelmet, időt és egy jó kést igényel. A székely savanyúkáposztának a savanyítási eljárásból adódóan sok leve van, ami igen finom és egészséges ital, nem csoda, hogy az ételbe (székelykáposzta, töltöttkáposzta, leves) is tesznek belőle.

Szintén bő leve van a kovászolt káposztának is, amit sokfelé nyári káposztának is neveznek, mivel a kovászolás tudvalevőleg főként a nyár velejárója. A káposzta kovászolása az uborkáéhoz hasonlatos; sót, kenyeret és kaprot tesznek bele. Van ahol borsot is, meg babért is, hagymát, fokhagymát, ez már ízlés dolga, a lényeg ettől még lényeg marad. 

A kovászolt káposzta egy szívbemarkolóan finom változata savanyú káposztának, a kovászolás nem visz bele annyi savanyú ízt, többet meghagy a káposzta eredeti ízéből, valahogy pikánsabb, "lájtosabb" eredményt kapunk. Döbbenetesen jó székelykáposztát lehet csinálni belőle, egyszerűen a rabja vagyok, kár, hogy nem terjedt el jobban a köztudatban.

Káposztalé leves

És akkor el is jutottunk az eredeti témához, lássuk csak, milyen egy káposztalé leves.

A szegényember konyhája egyszerű; egyszerű eszközökkel egyszerű ételeket főz. A káposztalé leves is így alakulhatott ki, a rántott levest "megsuhintották" az egészben savanyított káposzta levével, hadd legyen kicsit változatosabb a menü. Ahol több tellett, krumplit, murkot is tettek bele, és innen már feltartóztathatatlanul áradt a különféle, jobbnál-jobb variációk hosszú sora. 

A Kifőzde káposztalé levesét Sancho barátom küldte Székelyföldről, akinek - receptjeiből ítélve - nem közömbös, mi kerül az asztalra. Jó tartalmas, zöldséges-húsos ételeket szeret, ez a recept ráadásul disznóvágás alkalmára készült, jó ízes, erőt adó, igazi toros leveske.

Nem is akarok ezzel vetélkedni, így van jól, ahogy van, inkább egy másik oldalról közelítettem meg a témát; kicsit a régebbi, egyszerűbb vonalat követtem, a rántott leves alapról kiindulva. Azért került bele pici hagyma, egy kis krumplicska is, némi tejföl, és - nem bírván a Húsvét nyomásának ellenállni - sonkagombócot tettem bele. Végül petrezselyemmel és kaporral ízesítettem.

Ellenálltam a kísértésnek, hogy a hagymát kisütött füstölt szalonna zsírján pirítsam (jól illene ide a gyufaszál méretre vágott kolozsvári szalonna, amit kivehettem volna a zsírból és tálaláskor tehettem volna a tetejére). Ezután már jól belejöttem a körülettem suhongva kerengő, szellemtestű kísértések elhessegetésébe, és nem tettem a hagymára jó házi füstölt kolbászt durva, 2-3 cm-es darabokra vagdalva, jól megpirítanám, csodás ízt adna a levesnek, pompásan vagdalhatnám négy darabba evéskor a kanállal... Nem akarok tovább kérkedni acélos lelkemmel, végül kompromisszum gyanánt tettem pele egy kevés pirospaprikát is, a tárkonyt viszont kifelejtettem belőle a nagy tépelődésben, önmarcangolásban.

De lássuk a kivitelezést, ha már így összeállt a csapás fő iránya:

Káposztalé leves sonkagombóccal, hirtelen felindulásban elkövetve

A kiinduló pont a "feláldozható" füstölt főtt húsvéti sonka mennyisége volt, ez majdnem elérte a 20 dekagrammot. Nem daráltam, mert sovány részt választottam, nem akartam, hogy a zsíros sonka miatt szétessenek a gombóckák. Így aztán lélekedző tevékenység szenvedő alanyává válván, 2 mm-es szeletekre vágtam, majd a szeleteket összefogva, 2 mm-es kockákra metéltem. Jól megviselt, de a darálót még jobban megviselte volna a száraz főtt hús.

Ehhez megpucoltam egy közepes fej vöröshagymát, a változatosság kedvéért és lélekedzés levezetése végett ezt is 2 mm-es kockákra kaszaboltam. A fele a gombócba került két gerezd összenyomott fokhagymával, másik fele a levesbe.

Úgy gondoltam, megpucolok még kb. fél kiló krumplit is, legyen valami, amiben megakad a kanál. Egy hirtelen jött ötlet folytán 2-3 cm hosszú, 1 cm vastag hasábok lettek belőle. Nem értem, hogyan, mert eredetileg 2 cm-es kockákra gondoltam, de mindegy, így is jót ettünk belőle, akár rögbilabda formára is lehetett volna művészkedni.

A gombóchoz a sonka, hagyma és fokhagyma mellé került még két tojás is, meg annyi gríz (búzadara), amennyit felvett. Egy evőkanálnyi szárított petrezselymet elmorzsoltam a tenyeremben (szerencsére elég kérges és száraz a tenyerem, nem kell mozsár), ezt is hozzáadtam, meg két csipetnyi borsot is, gondoltam, attól csak jobb lesz - és nem bántam meg. Sót nem tettem bele, a sonkában van elég.

Először meg kellett csinálni a levest, amibe belefőzhetem a gombócot, nosza uccu, addig legalább szikkad a gombóc, jó keményen szeretem. Így hát a hagyma első felét kb. két diónyi zsíron üvegesre pirítottam egy csipet sóval, majd két evőkanál lisztet kevertem el rajta, és azt is kissé megfuttattam. Ezután lehúztam a tűzről, egy mokkáskanál pirospaprikát kevertem bele és ráöntöttem két deci tejfölt. Jól kikevertem, vízzel felöntöttem, még egy marhahúsleves kockát is tettem bele, egy bő evőkanálnyi petrezselymet - csak szárított volt otthon, a fagyasztott saját termés már elfogyott - meg persze hozzáadtam a krumplit is - és nosza, főzzük kislángon, lefedve. Mivel rántásban főtt a krumpli, kellett neki félóra, mire megpuhult. Nem is baj, addig volt idő letakarítani a sparheltot, a krumpli adagolása telefröcskölte, pedig mindig megesküszöm, hogy még a víz előtt teszem bele a darabos anyagokat, fene az okos fejemet...

A gombóckákat senki nem tudja olyan jól összegyúrni, megformálni, mint a feleségem, vizes kézzel, csocsólabdánál valamivel kisebbre, most is aranyos volt, este fél nyolckor nekiállt gyurmázni. Addig beleöntöttem a lébe a káposztalét: vigyáztam, hogy a forrás ne álljon meg, nem tesz jót a krumplinak, ha lehűtöm és újra felforralom, ezért fel kellett tekerni lobogó forrásra a gázt, így öntöttem bele a féltve őrzött, kb. egy liternyi lét. Persze mifelénk nem lehet "igazi" káposztaléhez jutni, a bolti savanyúkáposzták kinyomkodásával nyerem apránként, és elfagyasztom korhelylevesbe, székelykáposztába. Most szerencsém volt, kaptam Vavrekné Mártitól saját káposztát, annak bővebb és főleg finomabb a leve, azt is beletettem.

Kicsit megakadt a forrás, de csak pillanatra (mért nem melegítettem fel előre a levet, ez is olyasmi, amire csak utólag gondol az ember gyereke), és belerakhattam végre a gyönyörű gombóckákat.

Tíz perc forrás kellett nekik ebben a méretben, majd mikor már mind ott tolongott a leves színén levegőért kapkodva, elzártam és beletettem egy evőkanál apróra vágott, lefagyasztott kaprot a nyári termésből.

Nagyon finom lett - naná, hogy jó lett, különben le sem írtam volna. Sokkal jobb káposztalével savanyítani a levest, mint tárkonnyal, citrommal, ecettel; izgalmasabb, érdekesebb, kalandosabb ízeket kapunk a sokak által megvetett "sós lötty" felhasználásával.

Az eredeti teljes recept a Kifőzdén látható: www.kifozde.hu

Kocsonya, ABÁLT SZALONNA, disznósajt

ABÁLT SZALONNA

Mi kell hozzá?

Disznóvágás, csak így, egyszerűen. De ha nem akarsz a lakótelepi konyhádban disznót ölni, főzz egy jó kocsonyát, abálének az is megteszi. És még egy jó kocsonyád is lesz. Csempéssz a lébe 2-2,5 órára egy szép darab tokaszalonnát, és a lényeg meg is van.

Az a pompás lé, ami a csülkök, körmök, fülek-farkok, zöldségek ízét hordozza, gyönyörűen átjárja a tokaszalonnát, különösen a húsos részeit. És a tokaszalonna is átadja az ízét a kocsonyahúsnak, vagyis minden szereplő jól jár, különösen az, aki a végén az egészet megeszi finom, ropogós héjú, foszlós bélésű félbarna kenyérrel, némi savanyított gyufapaprikával... 

Hát egészen elérzékenyülök itt a nagy blogolásban, mindjárt kirohanok a konyhába...

Ugyanis ott díszeleg az ablakban az abált szalonna, még langyos, még nem jó, be kell hűteni egy éjszakára, hogy összeérjenek az ízei, de legalább nézegethetem...

Hogyan készül?

Mosás-borotválás után a tokaszalonnát is leforrázom és lehabozom a többi kocsonyacuccal, majd félreteszem, hogy a kocsonya főjön 2-3 órányit, kezdjenek az ízek vándorolni, mire beleteszem a tokaszalonnát. Addig főzöm, pöfögtetem csendesen, míg a bőre is elég puha lesz, ez vastagságtól függően két- két és fél óra.

Közben van időm, megpucolok egy fej fokhagymát, sóban összetöröm, beleteszem egy vizespohárba, adok hozzá egy csipetnyi őrölt köményt és három púpos teáskanálnyi pirospaprikát. Hozzákanalazok annyi abálét, amennyivel sűrű, lekvárszerű masszát keverhetek.

Ha megfőtt a tokaszalonnám, kiveszem egy tányérba, és megkenem a fokhagymás paprikamasszával egy lapos kiskanál segítségével. Ezután borotvaéles késsel beirdalom keresztbe-hosszába, 2-3 centinként. Csak húzom a kést magam felé, nem tolom, nehogy széttépjem a puha húsos részeket. Nagyon vigyázok, hogy át ne vágjam a szalonnát, mert sokszor a saját súlyától szétnyíló szalonna kimélyíti a bevágást, szóval inkább lassan, több részletben vágok, hogy szét ne szakadjon.

Az irdalásokba ujjammal belekenem a piros masszát, jól bedörzsölöm, hogy mindenhova jusson. Ha kész, állni hagyom kicsit, amíg kimosakszom és összeégett ujjamat vigasztalom. Ha vége a szertartásnak, meghintem mindenütt a szalonnámat pirospaprikával, hogy szép matt legyen és bíborszínű.
Azután megvárom, míg annyira lehűl, hogy a hűtőbe tehessem másnap reggelig. Akkorra már eléggé összeérnek az ízek ahhoz, hogy fogyasszuk. Fóliával letakarva teszem vissza a hűtőbe, nehogy kiszáradjon és kikeményedjen.

Nem zavar, ha vastag rajta a massza, vagy a pirospaprika rétege, sőt, szeretem is. Nem kenem-szórom csípőspaprikával, a csípőspaprika illata más, engem zavar, a nők nem is szeretik, én is inkább csípős savanyúsággal eszem, vagy bogyiszlói paprikával, mert nyáron is lehet abált szalonnát csinálni, ha nem is kocsonyával. Kocsonyát is lehetne nyáron csinálni, mert elfagyasztható minden hozzávaló, de az asszonyok olyan furcsán évszakhoz kötöttek (ki látott már nyáron kocsonyát, az téli eledel?), jobb a békesség.

Az eredeti teljes recept a Kifőzdén látható: www.kifozde.hu.

Kocsonya, abált szalonna, DISZNÓSAJT

A DISZNÓFŐ-SAJT

Mi kell hozzá?

Disznóvágás, de szűkös körülmények között elég egy jó kocsonya főzése is.

Mert a kocsonyában megvan, illetve meg lehet, ami egy disznósajthoz kell: fejhús, nyelv, szív, füle, orra, bőrök, toka. Disznóvágáskor ezeket jól megfőzik az abálében, ízesítik és beletöltik a gyomorba. Elkötik, majd két deszkalap közt nehezékkel (pl. tégla) egy éjszaka alatt kipréselik belőle a levegőt és a fölösleges abálét. Ettől lesz ovális egy szelet disznósajt :-) Reggelre a hidegben meg is áll a sajt, lehet füstölni.

abálólé

Hát ez a technológia otthon, a 2,5x3,5 méteres lakótelepi konyhában nem igazán kivitelezhető, ezért mi a kocsonyafőzős változatot alkalmazzuk. A mennyiség és méretek miatt elmarad a fejhús, a szív, füle, orra - ma még nyelvet se tettem bele, de a kocsonyába tettem a "rendes" csülök, köröm és farok mellé némi füstölt csülköt, valamint kevéske marha- és disznóhúst is. A csülök- és köröm bőrök alkotják majd a kötőanyagot, a füstölt hús viszi bele a füstölés ízét, a színhús darabok "jelképezik" a szívet, nyelvet. A gyomrot, a disznósajt héját kis edények helyettesítik, melyekbe a masszát beletesszük, reggelre ez is szépen megköt, mint az "igazi".

"szabványos" disznósajtprés

Mivel a porcogókat nem kedveljük, ennyi elég is lesz, már csak a fűszerezésről kell gondoskodni: sok fokhagymával szeretem, derekasan megborsozva (de nem elborsozva), édes és csípős pirospaprikával.

Ügyes fűszerezéssel remekül lehet utánozni az igazi disznósajtot, finomabb is, mint amit a boltban kapni lehet, ráadásul tudja az ember, mikor készült és mi van benne.

És mindezt szinte külön munka nélkül, egy finom kocsonya melléktermékeként hozhatjuk létre, a konyhaasztal sarkán. Az ilyesmi a magamfajta városi parasztembernek egyszerűen lételeme. Főleg a kajálás.

Hogyan?

Ha a kocsonya elkészült, szét szoktuk válogatni. A csontokat, porcogókat egy tálba Fibinek, a bőröket egy tányérra a disznósajthoz, a húsokat egy másik tálba, külön a füstöltet. Hát ebből csemegézem ki az anyagokat a zuglói disznósajthoz: kb. fele-fele arányban csíkokra vágom a bőröket, húsokat, és beleteszem egy leveses tálba. Amikor már elégnek tűnik a mennyiség (vagy elfogyott valamelyik komponens), megízesítem: maradt az abált szalonnához kevert fokhagymás-paprikás masszából, persze, hogy maradt, hiszen úgy csináltam, egy fej fokhagymából, hát ez mehet bele mindenestől, egy púpos kávéskanál csípőspaprika kíséretében, jól megborsozva, 2-3 csipetnyi őrölt köménnyel tetézve, "csak úgy gondolomra". Alapos keverés következik, majd kóstolás, sózás, finomhangolás. Igyekszem hagyni valamicskét a masszából, gondolni kell az embernek a jövőjére is ugyebár...

Amikor úgy érzem, már nem tudok jobban javítani az ízén, kiszedem salátás tálkákba, jól belenyomkodom, ne legyen benne levegő, mert szétesik. Ha már kihűlt a massza, fóliával lezárom a tálkákat, és mehet a hűtőbe. Reggel sűrű fohászkodás közepette kiügyeskedem a tálkák tartalmát egy-egy fóliára, becsomagolom és lefagyasztom. Egyet meghagyok kóstolgatni is, ha jól beosztom (méretétől függően 20-30 dkg  disznósajt fér egy tálkába), két-három napig is kitart, mindig csak kis kóstolót, hogy másnak is jusson hely a gyomromban. 
A fagyasztott sajtocskát fogyasztás előtt napon kicsomagolom, és beleteszem az eredeti tálkába. Fóliával lezárva beteszem a normál hűtőbe, másnapra kiolvad és épp olyan jól köt, mint újkorában. Így akár nyáron is ehetek finom disznósajtot.

A régebbi kísérletek a Kifőzdén is láthatók: itt és itt.

KOCSONYA, abált szalonna, disznósajt

A kocsonyafőzés mifelénk újabban szorosan összekapcsolódott az abált szalonna és a disznósajt készítésével. Ugye most reflexszerűen, kapásból feltetted a kérdést, Nyájas Olvasó, hogy eddig miért nem? Hiszen disznóvágáskor érdemes ilyesmiket csinálni! A válaszom roppant egyszerű: egy lakótelepi lakás 2,5x3,5 méteres konyhájában nem túl egyszerű disznót vágni. Bár fél disznót már "vágtunk" - hazahoztuk és itthon töltöttük a kolbászt meg a hurkát, a szalonnákat és a sonkát apósoméknál sóztuk, pácoltuk, a füstölést meg egy csömöri ismerős nagypapája végezte. A zsírszalonna kisütése már szinte gyerekjáték volt, a húsokat pedig lefagyasztottuk. Igaz, hogy nem volt hagymás vér, orjaleves meg toros káposzta, de legalább a pálinka megmaradt :-(. És képzeld, nem csinálunk abált szalonnát! Ekkora butaságot!

Persze mára már okosabbak lettünk, nem vágunk disznót a konyhában, de ha kocsonyát főzünk, azt használjuk abálének az abált szalonnához, és kijön a maradékból egy jó kis disznósajt is. Ezzel a kézenfekvő módszerrel a kocsonya is finomabb, és a többi se rossz, és bár a disznóvágás ízei utánozhatatlanok, a boltban kaphatónál nagyságrendekkel finomabbak a termékeink.

A KOCSONYA

Az egész úgy kezdődött, hogy kb. két hete már főztünk egy kocsonyát, mintegy bemelegítő jelleggel, hogy a hagyományos, az óév végén készült kocsonyánk tökéletes legyen. Nem is volt nagy hibája, csak kifelejtettük(!) az abált szalonnát. Viszont a disznósajt nagyon jól sikerült, és a kocsonya is príma lett.

És karácsonyra kaptunk egy ideális kocsonyafőző fazekat, ami végre nem lábos (22 cm magas, átmérője 23 cm). Remélhetőleg ebben csúcsszuper kocsonyát fogunk csinálni. (Azért a jövő idő, mert most, amíg e sorokat írom (14:20-kor), kint pöfékel a kocsonya a fazékban, tehát ez egy igazi helyszíni közvetítés.)

Mi került bele:

• egy első csülök,
• 2 köröm, 2 farok,
• 5 csontos csülökvége,
• fél füstölt csülök (a bőrös része a csontokkal, némi hússal),
• kb. 30 dkg marhalábszár (főlegy a cupákos, inas részek),
• kb. 30 dkg. röfi lapocka,
• egy 70 dekás tokaszalonna,
• 2 sárgarépa, egy fehérrépa,
• 1 fej vöröshagyma, egy fej fokhagyma,
• 4 liter víz,
• 2,5 dkg ételízesítő, 2 leveskocka,
• 1 evőkanálnyi szemesbors, 1 szerecsendió kettévágva,
• kis gyömbér, pár szál szegfűszeg, pár szegfűbors.

Még jókor, az elején szeretném tisztázni, hogy senki ne rohanjon a boltba 22x23 cm-es fazékért, nyugodtan lehet fejhúst, sőt, csontos fejhúst is, sőt, bőröket és orrát, fülét is tenni a kocsonyába, receptünk nem szentírás, mindössze pillanatnyi vásárlási szerencsénket és jelenlegi ízlésünket tükrözi. Nyugodtan mondhatja bárki, hogy ő nem tesz bele ezt-azt, hanem inkább azt-ezt szokott beletenni, nincs ezzel semmi baj, legközelebb én is kipróbálom, ez a recept is innen-onnan "összehallott"-ízlelt dolgokból áll.

A fentiek ellenére abszolúte nem vagyok kíváncsi azokra a "véleményekre", melyek ellentmondást nem tűrő hangnemben, sztentori gépeléssel (és többnyire elképesztő helyesírással) közlik, hogy eztmegazt nem lehet beletenni, az igazi kocsonya ebbőlabból és csakis ebbőlabból áll, ezt minden kisiskolás (értsd itt: hülye) tudja és el nem képzelhetik, hogy létezik olyan hely, ahol másképp csinálják.

(Remélem, sikerült rávilágítanom az építő bírálat és a fikázás közti különbségekre :-)

Az indítás

Először mindent tisztára kell sikálni, a szakállas bőröket megpörkölni, ha pecsét van a bőrön, azt mi ki szoktuk vágni. Finnyásak vagyunk, csak megnyugtatóan tiszta kajákat eszünk meg. Ha kész a pucolkodás, jöhet a forrázás, habozás és a főzés.
Őszintén szólva elég nehezen fértek el a cuccok a szép új köcsögben, de már az elején, a felforralás-lehabozás ideje alatt elterveztük, hogy mint a télire elrakott uborkánál, itt is kihasználunk minden létező és nemlétező helyet a fazékban és azon túl is. Tehát: egy másik edényben felforraltuk az egész cuccot, és hevesen forraltuk addig, míg a szürke habja után a fehér hab is elfogyott. Ekkor kivettük és lemostuk az alkatrészeket, és (nem beletettük) belehelyeztük a főzőfazékba: alul a csülökvégek és körmök beleállítva (épp kitöltötték az alját), hogy ne égjen le semmi, legfeljebb a csont. A fűszerek és ízesítők egy vászonzacskóba belekötve kerültek a lébe, a többi hozzávaló szépen beschlichtolva, ahogy azt kell. Forróvizet tettünk rá, így viszonylag hamar felforrt, és a fazék formájának köszönhetően könnyű volt a lángot úgy beállítani, hogy épp csak gyöngyözzön a lé, semmiképp se zubogjon, így lesz szép tiszta átlátszó a kocsonyánk.

Hát így kell 7-8-9 óra hosszat főzni, akarom mondani pötyögtetni őkocsonyaságát, ennyi idő alatt még zubogtatás nélkül is vajpuhára fő benne minden, tán még a fazék is. Az ízek vándorútra kelnek, minden mindenízű lesz, a lé is, és az ízek mellett még egy csomó tápanyagot is felvesz a lé, magában is megállja a helyét. (Pár száz évvel ezelőtt bébiételnek is használták, mert nem kell fog az elfogyasztásához.) 

Mivel jól teletöltöttük a fazekat vízzel, és a fedő is csak résnyi rést hagy a párolgásra, nyugodtan ott is hagytuk, hadd pöfékeljen magában. A teljes főzési idő alatt is csak 1-2 deci lé tud elpárologni, azt meg nem pótoljuk, mert a hozzávalók úgyis összementek, nem kell felhigítani a lét, mert az a kocsonya keménységét csökkenti. Nem is ajánlom senkinek, aki csak a levét szereti, hogy egy körmöt főzzön meg egy liter vízben, mert sosem fog megállni a kocsonyája. Ami azt illeti nem is lesz kocsonya az ilyen.

A fedőnek nem csak a gőz benntartása a feladata, azzal nyomjuk a lé felszíne alá a folyton kikéredzkedő alkatrészeket. Ugyebár sok olyan áru van egy kocsonyában, ami könnyebb a víznél, ezek ott tolakodnak a felszínen még akkor is, ha kezdetben szorosan össze voltak nyomva a szűk helyen. Nem is beszélve a fűszeres zacskóról; a nedves vászon azt képzeli magáról, hogy luftballon, és hiába tettük rá a súlyos, hatalmas csülköt, szépen kibújt alóla, és a felszínre küzdötte magát. És mivel úgy látszik, társas zacskó, néhány kisebb holmit is felhozott magával: répát, hagymát, még egy körmöt is, de azt némi vita után sikerült lenyomni.

Hát az ilyen afférok miatt nem hagyjuk teljesen magára a kocsonyát, óránként meg-megnézegetjük, piszkálgatjuk, szemünkkel hizlaljuk a jószágot, érezze a törődést, a kocsonya is csak ember...

A szétszedés

Mielőtt végét vetnénk a kocsonyafőzésnek, picike stampedlibe kanállal mintát veszünk, hogy lássuk, megáll-e már. A mintát onnan érdemes kikanalazni, ahol a buborékok a felszínre jönnek, itt nem olyan zsíros a lé. Aztán megvárjuk, míg lehűl és dermedni kezd, még a hűtőbe is betesszük, az sem baj, ha megráncosodik a teteje, csak lenne már kész, mert még ki kell válogatni. Persze, hogy kész van, de meg kell győződni róla, mert lehet, hogy gyenge lenne az állaga, és utólag már nem segíthetünk a dolgon. 

Én például szeretem villával enni, és ki nem állhatom, ha a falat leugrik a villámról. Biztos ismeritek az öngerjesztő folyamatot; ráteszem a villára, rutinosan megvárom, míg megszünteti a rengő mozgást, és lassan a szám felé közelítek a nyughatatlan falattal. És a kis tróger kocsonyafalat rájön, hogy aggódom, észreveszi, hogy kicsikét megrezzen a kezem, és azonnal lengeni kezd vidáman. Próbálok utánamozogni, de ezzel csak a bajt tetézem, és máris vigyorogva zuhan a mélybe, ahová leérkeztekor természetesen több darabra szakad szét. Na hát ez van a gyenge kocsonyával, és ilyenkor mindig megesküszöm, hogy a következőt kevesebb vízzel csinálom. Négy-öt púpozott kávéskanál zselatin, egy-két deci lében kikeverve és a már félrehúzott kocsonyába szűrve azonban azonnali csodákra képes, a kocsonya nemcsak megáll, de szépen áll és kemény is lesz. Vannak, akik ezt is helyrehozhatatlan bűnnek tekintik, azoknak figyelmébe ajánlom, hogy nem változik a kocsonya íze, csak az állaga, először nézzenek utána, miből készül a zselatin és aztán erősen nyugodjanak meg.

A kocsonya kibogarászása a kosztosok igényeitől függően hosszas piszmogássá is fajulhat, ez van nálunk is. Nemcsak a csontokat szedjük ki, de mindent, ami nem színhús, még a zöldséget is. Úgy szeretjük, hogy kb. negyedrész hús, a többi lé. Két tepsi formájú jénai tál aljára elosztjuk a húst, rászűrjük a levet, ha kihűlt, nyomás be a hűtőbe (lefedve), és ha megkívánjuk, a pillanatnyi étvágynak megfelelő méretű szeletet teszünk ki tányérba. Itt még borsozzuk, sózzuk, csípős pirospaprikával meghintjük, kinek-kinek ízlése szerint.

Ilyen ízlés mellett aztán bőven jut a Fibi kutyának is, meg barátainknak kóstoló. De akár bőrsajtot is csinálhatunk a maradékból, vagy disznósajtot is, ami szerintem a disznóságok királynője. És csinálunk is.
A receptet a Kifőzdén láthatjátok: www.kifozde.hu

Paradicsomos lasagne és lencseleves

Paradicsomos lasagne

Régóta nem történt említésre méltó attrakció mifelénk, de Rózsa nénit berendelték kommunista szombatra (olyan, mint Kádár alatt volt: dolgozni kell, pénz nicsta). Ennek alkalmából rám bízta a főzést, mondván, hogy lencselevesre vágyik, meg valami mindegymire. Így most a hétvégén végre elkészíthettem, kipróbálhattam, megkóstolhattam, ami már egy ideje erősen csiklandozta az elmémet belülről: egy jóféle, paradicsomos lasagne után áhítoztam már egy jó ideje, éppen ilyenre ni:

A vásárlással nincs gond, minden van, ami szükséges; a mélyhűtőben van egy kis darált husi hagymán ledinsztelve, fűszerezve, szépen előkészített, feldarabolt, Becskén termett zöld színű zöldbab, valamint piacon termettem-vettem-szeleteltem típusú csiperkegomba. A spájzban is volt még egy félkilós csomagban lasagna tészta, nomeg egy literes paradicsomlé, szép piros és jó sűrű, sokkal jobb lesz, mint a semmi-ízű-keményhéjú friss paradicsom, amit ilyenkor kapni lehet. Sajt meg mindig van a hűtőben, hát tényleg már csak neki kellett kezdeni.

Így aztán a húst nem mostam meg, nem megtisztítottam meg, nem daráltam le. A zöldségeket szintén nem mosom,  nem pucolom, nem aprítom. Szintén elmaradt a hús dinsztelése a hagymás zsíron, nem fűszereztem, csak kiolvasztottam és ott várta sorsát a pult végiben.

A zöldbabot és a gombát viszont kissé megpároltam. Kevéske zsíron éppencsak megfuttattam egy kis fej vöröshagymát, tényleg csak a rend kedvéért, hogy azért megadjam a módját a dinsztelésnek. Egyszerre bedobáltam a zöldbabot és a gombát, megsóztam, és kislángon, fedetlenül pároltam, míg a zöldbab hersegősre-roppanósra, úgy kb. félig meg nem puhult. Ekkor levettem a tűzről, és belekevertem egy fél marék bazsalikomlevelet, ami utolsó pillanatban jutott eszembe, hogy ott fonnyadozik egy erkélyládában és meg kellene már locsolni, mert fülsértő SOS-t bólogatnak a levelei. Locsolás után leszedtem egy maréknyi levelet, és csak akkor vagdaltam össze, amikor bele kellett már tenni a kajába. Imádom az illatát a kezemen... Felfüggesztettem a szimatolást, elkevertem, megkóstoltam, megsóztam. Úgy sózom, hogy kompenzáljam a tészta sótlanságát.
Ekkorra eljutottam odáig, hogy elkezdjem összerakni a kaját.

Kizsíroztam egy kb. 18x28 cm-es jénai tálat, ősrégi, gyönyörű darab, még fedele is van. Lereszeltem kb. öt dekányi füstölt Karaván sajtot, és jól felráztam, a paradicsomlét még felbontás előtt, majd beleöntöttem a jénai aljába egy keveset, szépen elterítettem. Így lett egy kb. 2 milliméter vastagságú, szép piros löttyszőnyeg az edény alján. Erre tettem az első réteg tésztalapot, egymást félig átfedve. 

Itt némi lapszabászati ismeretek is szükségesek, de no problem: a jénai sarkához csak úgy kézzel lecsíptem a tésztalap sarkaiból egy-egy háromszöget, rádiusz helyett. Ahol meg keskenyíteni kell a lapot, a pult széle pont jó vonalzónak, a tenyerem meg prímán leszorítja, már csak le kell nyomni a kiálló felét, és lecsipkedni a maradékot. Persze nem dobáltam el a lefarigcsált darabokat, hasznosult mind a tálban. 

No, az így kiszabott gyönyörűszép tésztaréteget meg is kell öntözni paradicsomlével, mert valami folyadékot be kell szürcsölnie a sütés folyamán, különben kemény lesz, mint az ősi rovásírás hordozói. E kívánalomnak eleget téve, gondoltam, jöhet rá a zöldséges hús fele, és a nemes gondolatot tett követte. Hogy szebb legyen, meghintettem pirospaprikával, és az előre lereszelt sajttal szép egyenletesen megszórtam, remélve, hogy a megolvadt sajt majd összetartja tálaláskor. 

Ezt megint leöntöttem paradicsomlével, és egy újabb tésztasor következett, rá ismét paradicsomlé, a maradék zöldséges hús, reszelés, pirospaprika, sajtszórás, újból paradicsomlé, és végül a mindent befedő tésztaréteg. 

Nem találjátok ki; erre is paradicsomlét öntöttem, szépen tocsogott az egész a lében, bár épphogy csak ellepte, nem úszkálhat benne az anyag, mert túl lucskos lenne az étel, és az ugyebár csak káposztában helyénvaló. A maradék reszelt sajtot, ami mintegy 10 deka lehet, eligazítom a tetején, lefedem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe teszem.
Kb. 20-25 perc múlva sülni kezd, félórát még sütöm, majd leveszem a fedelét és addig pirítom, míg a sajt a tetején ropogós pirosra nem sül.

Hááát... Nem akarok szerénykedni, embertelen finom lett, még Rózsa néni is megdicsérte: "Ebbe aztán szépen belefutottál, öreg!".

Tényleg nem volt bolond ötlet a rétegek megsajtozása, azért sikerült ilyen szépen tányérra tenni, mert a zöldséges-húsos ragut sajtoztam, nem a tésztát. Tehettem volna bele tojást is, de az elvonta volna az ízeit, a sajt meg úgyis passzol hozzá...
A receptet a Kifőzdén láthatjátok, "Húsos-gombás rakott tészta" néven: www.kifozde.hu

Négynapos hétvége, avagy rozmaringos pulykacomb mediterrán módra

Rozmaringos pulykacomb mediterrán módra

Jön a mindenszentek meg a halottak napja, négynaposra dúsított hétvége, végre összejön a család egy asztalnál. Ámde az ilyen teljes létszámú összejövetelek emlékeztetnek Rejtő Jenő klasszikusára, ahol is "négy nemzetiség képviselője ült egy asztalnál" - nálunk három étrend képviselői ülnek ilyenkor az asztalnál. Ibolya nem eszik rizst és káposztát, Ági húst nem eszik, a többiek átlagos ételfogyasztók.

Mivel Juci születésnapját is most tartjuk, ő rendelt, méghozzá rakott káposztát, amiben hús is van, meg káposzta is, és a rizs sem hiányozhat belőle. Oké, akkor csináljunk kétfélét, a másik gombapaprikás lehetne, na erre mondta az Ágivega, hogy erősen emlékezteti a húsra, jobb lenne valami más. Háromfélét nem csinálunk, öreg szüle nem rakéta, se nem vendéglői konyha, jó, akkor lesz majd a jó öreg zöldséges spagetti, azt az Ibi is megeszi, ugyan nem annyira ünnepélyes fogás, de hát mit kezdjünk ennyi válogatós emberrel egy asztalnál?

De azért a gombáról nem mondtunk le, nemcsak az az egy nap van a négynapos hétvégén, más napokon is kell enni valamit, mégis meglesz a gombapaprikás. Aztán amikor Rózsa gyönyörűszép barnahéjú csiperkével jött haza a piacról, megszületett a végleges döntés: gombapörkölt.

És mi legyen még? Hát ekkor született a híres mondás: 

"Csinálhatnánk már valami rozmaringosat is!"

De akkor legyen benne egy csomó zöldség is; padlizsán, cukkíni, paprika, paradicsom, lila hagyma... És ahogy az már lenni szokott, kis tűnődés után megszületett a "nagy recept". 

A hozzávalók négy személyre:

2 pulykacomb,
4 szelet füstölt szalonna,
2 pritamin paprika,
5-6 paradicsom,
2 kis padlizsán,
2 kis cukkíni,
2 fej lila hagyma,
5-6 gerezd fokhagyma,
2 dl savanykás fehérbor,
2 ág rozmaring,
2-3 ág bazsalikom,
zsír, só, bors.

A húst lebőrözöm, kicsontozom, kiterítem, sóval-borssal ízesítem, jól megszórom apróra vágott rozmaringgal és fokhagymaszeletekkel, majd kevés zsíron mindkét oldalát pirosra sütöm. Aláöntök egy deci bort, lefedem, és kislángon egy óra alatt puhára párolom.
Ezalatt a zöldségeket megmosom, megtisztítom, felkarikázom. Kizsírozok két Remoskát, ezt a fantasztikus szlovák sütőedényt, ami villannyal működik, és olyan sajátosan működik a kis szellőző lukaival, hogy egyszerre pirul ás párolódik benne az étel. Szóval az aljára terítem a hagymakarikákat, vékonyan lesózom, erre kerül a padlizsán, ezt beszórom fokhagymaszeletekkel, megsózom és borsozom is. A padlizsánra a paradicsomkarikákat teszem, sózom, és rengeteg,  apróra tépkedett friss bazsalikomlevéllel hintem be. A tetejébe cukkínikarikákat rakok, megszórom sóval, végül a pritaminkarikák következnek, szintén sózva.
Mire ide jutok, elkészünek a húsok is, hát ráteszem a tetejére, leöntöm a pároló lével, a másik egy deci bort is ráöntöm, és ráteszem a bevagdalt szalonnaszeleteket.

Lefedem, és a forrástól számítva 20 perc alatt készre sütöm(-párolom), mire a szalonna is szépen megpirul a tetején, az egész egy szemet gyönyörködtető, gyomorsavpezsdítő látvány.
Rósejbnit sütöttünk hozzá, közepes krumplikat megpucolva, megmosva felszeleteltünk kb. 7 mm-es vastagságú karikákra, és bő, forró zsiradékban (zsír, vaj, olaj keveréke) mindkét oldalát enyhén pirosra sütöttük. Az ilyen krumpli a szélén ropog, belül kissé omlós, egyszerűen isteni, jól megy a könnyű, szaftos, zöldséges husihoz, bár kissé macerás a sütése, de megéri. (Azért nem mindennap csinálunk ilyet. :-)

Az uborkasaláta kígyóuborkából készült, csíkosra hámozva (egy krumplihámozóval hosszában egycentis sávokat hámoztunk le, köztük egycentis szélességben ottmaradt a héja). Ezután szépen legyalultuk, egyenest a salátás tálba, majd enyhén, mintha csak evéshez sóznánk meg, lesóztuk, és egy órára magára hagytuk - leszámítva a néhány keverés idejét, mert ugyebár keverni is kell, meg ellenőrizni, megpuhult-e már. Mikor megpuhult, lecukroztuk, pár kanál ecettel összekevertük, és mikor kb. a fele cukor feloldódott, felöntöttük vízzel, bele a péppé tört fokhagymát, megkeverem, be a hűtőbe ebédig, valami szenzációsra sikeredett...
Nagyon finom, ízgazdag és szép színes étel, közepesen laktató.

A receptet a Kifőzdén láthatjátok: http://www.kifozde.hu

GONDOLATOK EGY KERESŐRŐL, AVAGY KERESÉS A KIFŐZDÉN 2.

GONDOLATOK EGY KERESŐRŐL, AVAGY KERESÉS A KIFŐZDÉN 2. 

A múltkori kereső-bemutatóban leírt panaszözön addig-addig dolgozott bennem, hogy végre rászántam magam egy új kereső elkészítésére: lehessen alapanyagok szerint keresni.

Tettem ezt annak dacára, hogy minden porcikám berzenkedett az ötlettől, látván szerte a neten elődeim példáját, ahol az egyáltalán működő hozzávaló-keresők jó része nehézkesen kezelhető és/vagy bonyolult darab, valamint vagy rengeteg, vagy nagyon kevés (vagy nulla) eredményt adnak.

Végül csak összetákoltam valami kísérleti béta-változatot: a Kifőzde bal oldalán, a Menü alján indítható "Keresés alapanyagokra" címmel a "Keresés" kategóriából. A címe stílusosan (hihi) "Keresés hozzávalók alapján".

Induló képernyő

Mint az a képen látható, legördülő menükbe szerveztem az alapanyagok kategóriáit, a több találat reményében minden, a Kifőzdén előforduló hozzávaló szerepel ezekben a menükben. Persze alapdolgokat, mint zsiradék és fűszerek, kihagytam, ezek tulajdonképpen nem is alapanyagok.

Viszont nem tudtam ellenállni a kísértésnek, és az olvasók vélt örömére belecsempésztem az "Ételfélék" kategóriát, olyanokat mint rostélyosok, pogácsák, vagy gulyások. Ezzel is a keresés sikerét próbáltam megcélozni, majd elválik, milyen sikerrel.

Kezelés

A kezelés nem bonyolult, kiválasztjuk a hozzávaló(ka)t, és a Keresés gombbal elindítjuk a keresést. A program minden olyan receptet fel fog sorolni, amiben szerepel(nek) a kiválasztott hozzávaló(k). Ha csak egy alapanyagot választok ki, sok találatra számíthatok, és minél több a kiválasztott alapanyagok száma, annál kevesebb lesz a találatok száma. Egy "jó" példa a rosszra: szarvas- vagy őzhús, és mák ritkán fordul elő bablevesekben (a Kifőzdén biztosan nem). De pl. ha lecsót van kedvem enni, az Ételfélékből kiválasztva, tucatnyi receptet gyűjt ki a program, kiírja minden receptről, hogy leves vagy egytálétel, valamint jelzi a nehézségi fokát és időigényét is.

Találati oldal

Néhány hiányossága máris látszik a keresőnek, először is az, hogy egy kategóriából csak egy alapanyag választható ki. Ezen már dolgozom, előbb-utóbb el is készülök vele. De pl. jelenleg nem látok lehetőséget arra, hogyan tudnám egyszerűen megoldani, hogy húsmentes ételeket listázzon ki a keresőm. Szóval itt is érvényesül az örök mondás, mely azt állítja: semmi sem tökéletes...
(Az első részt itt megtalálod)