Rakott krumpli

Alapvetően egy roppant egyszerű ételről van szó; krumplikarikák kissé megsózva, meglocsolva egy kanál olajjal, rajta tojáskarikák, azon kolbászkarikák és tejföl. Ez rétegezve, míg meg nem telik a sütőedény. Felül krumpli, megsózva, prézlivel megszórva, olajjal megcsurgatva. Megsütöm és kész is, finom is, még a gyerekek is szeretik. Így csinálta anyám, és így szerettük meg kicsi gyerekkorunkban.

Azóta persze lefolyt némi víz a Dunán, és a rakottkrumpli rakott burgonya néven felkerült az éttermek kínálatába, változatlan összetételben. Aztán egyszercsak mindenki elkezdte variálni a receptjét, és fantasztikus dolgok születtek: gombásan, hagymásan, füstölt hússal, hallal, zöldségekkel, és üresen, köretként húsokhoz. Én is kipróbáltam néhány variációt, és egyik finomabb, mint a másik, egyszerűen annyira hálás dolog a rakottkrumpli, hogy nem lehet elrontani.

Ami a legjobban tetszik, az Vali néni kombinációja: ő a krumplit nyersen legyalulja chips vastagságúra, kb. egy centi vastagságban rétegezi a szeletkéket tojással, füstölt hússal, házi kolbásszal. Az olaj helyett szalonnát aprít, kisüti, és azon fonnyaszt meg hagymakarikákat, aprított fokhagymát is tesz bele, és ezt használja a rétegek meglocsolásához. Elképesztően finom és laktató.

Nálunk egy leheletnyivel lájtosabb verzió maradt szokásban, e dús "olajozás" helyett olvasztott libazsírt használunk. Finomabb az íze, mint az olajosnak, de nem olyan "súlyos", mint Vali néni szalonnás verziója. 

Mi három rétegben rakjuk meg a tálat, ami fedeles jénai edény, klasszikus, kerek, mély kivitelű. Kevesebb réteg nem annyira szerencsés, mert szárazabb is lesz, meg nem járják át úgy az ízek a krumplit és a tojássárgáját, tehát érdemes mélyebb edényben készíteni, nem tepsiben.

A krumpli

A krumpli fajtája nagyon lényeges; nem szabad széttörnie, a főzés után könnyen szeletelhető, nem szétfővő fajtát kell beszereznünk, ami nem is olyan egyszerű. A lényeg: kívül pirosas színe legyen, és ha kettévágjuk, a belseje sárga legyen és nem fehér, és minél hosszúkásabb, annál jobb. Ne legyen óriási gömböc alakú, mert az mindenképp szétfő, azt használjuk el levesbe vagy főzelékbe, krumplipürébe, krumplistésztába stb. Legjobb a kifli formájú, piros héjú salátakrumpli.
Főzzük meg héjában, sós vízben. Nem mondom, hány percig, az erősen fajtafüggő, inkább alkalmazzuk a szúrópróbát; a legnagyobbat szúrjuk meg nagyon vékony pengéjű késsel (pl. csontozókés ideális e célra), és ha nehezen bár, de segédeszköz nélkül le tudjuk rázogatni róla a krumplit, akkor kész, szűrjük le, tegyük 2-3 percre hideg vízbe, és lehet is hámozni, utána félcentis, esetleg vékonyabb szeletekre vágni.

Az olaj

Minden krumpliréteget meglocsolunk egy evőkanálnyi olvasztott libazsírral. A libazsír a legtöbb olajnál is egészségesebb, koleszterintartalma a zsírok között a legalacsonyabb, íze nem túl tolakodó, mi ezért szeretjük. A gyengébb minőségű olajok szaga nem kellemes, az olivaolaj túlságosan karakteres ízű, nem való ehhez az ételhez. Sokan csak azért használnak olajat, mert folyékony, és így könnyű bánni vele. Ráadásul valaki elterjesztette, hogy a kalóriatartalma kisebb a zsíroknál, ami egy marhaság. Jó a zsír, csak módjával kell felhasználni, nem kilószám.

A tojás

A következő a tojás, a bő választékból legjobban a Józsi bácsi felesége által nevelt tikok termékét kedveljük, azokról tudjuk, mit kaptak enni. De finom tojást lehet kapni már háztáji termelőktől is, házhoz is hozzák, azok a tojások is sokkal finomabbak, mintha valami "Tecsó"-féle multiból vennénk. Nagyon alaposan, meleg vízzel lemossuk, meleg vízbe tesszük egy kanál sóval, és lángelosztót használunk a főzéshez, mert a hirtelen vagy túl erős hőtől kipukkadnak a tojások. Főzzük tehát csendesen 8 percig, akkor biztosan mind jó keményre fő. Lehűtjük pár perc alatt hidegvízben, és lehet is pucolni, szeletelni.

Kolbász helyett

Mostanában már nem kedveljük annyira a kolbászokat sem (talán mert egyre nehezebb kapni igazán finomat, korrekt kivitelben?), ezért a kolbász egy részét füstölt húsfélékkel váltottuk ki. Hajszálvékonyra vágunk füstölt tarját vagy combot, végszükség esetén jó húsos kolozsvári szalonnát, attól függően, mit lehet éppen kapni, és ezzel rakunk le egy réteget a rakottkrumpliban.
Bizony mostanában már a füstölt áruk között is egyre több a hamisítvány, olyan húsfélék, amik füstöt nem is láttak, csak valami pácban áztatják, és alig hasonlít az íze az igazi füstölt termékhez. De inkább csak a baconéhoz hasonlít, sütni nem igazán lehet, mert "kikaramellizálódik" a pác belőle, és sosem puhul meg úgy, olyan finom rostosan, mint az igazi füstön aszalt hús.

Azért némi kolbászt megtartottunk, egy réteget hajszálvékonyra szelt debrecenivel rakunk le, mely debreceni hosszas válogatás, kóstolgatás, próbálkozás után kerül alkalmazásra. Az a baj, ha találunk egy hentest, ahol korrekt kolbászt lehet kapni, fél-egy éven belül a gyártó elzüllik, és lerontja a minőségét. Növekszik a szójatartalma, megjelennek a mócsingok, ne adj' isten csontdarabkák és ez tűrhetetlen. Ha a hentes nem törődik az áruja minőségével és nem keres másik szállítót, akkor nekünk kell új hentest keresni, mert bizony elég öregek vagyunk már ahhoz, hogy mindenféle "fradikolbászt" megegyünk.

A harmadik rétegbe pedig valami finom házi szárazkolbászt teszünk, szintén vékonyra vágva, már amennyire sikerül vékony karikákat szelni belőle, hiszen a házi jelleg miatt lazább a szerkezete. De ha fél órára betesszük mélyhűtőbe, könnyebb lesz szeletelni a félig dermedt kolbászt.
Ez a kolbász is hírszerzési módszerekkel kerül becserkészésre és beszerzésre, a fenti finnyás okokból kifolyólag. Mi mellőzzük a mangalica-termékeket, mert ugyan kétszer annyiba kerül, mint a "rendes" röfi-termék, de az ízbeli különbséget a füstölt árun nem lehet annyira kiérezni, és cseppet sem egészségesebb. Nem tudom, ki terjesztette el, hogy a mangalica koleszterintartalma sokkal kisebb, mint a többi sertésé, de nem olvaste Kiss Éva cikkét, és nem látta a Biokontroll tanulmányát sem, hogy csak kettőt emeljek ki a bő szakirodalomból.

Visszatérve a rakottkrumplihoz; hogy melyik rétegbe melyik húsárut tesszük? Az változó, attól a szigorúan tudományos tényezőtől függ, hogy éppen mi esik kézre. Egy biztos csak; a legfelső rétegbe leggyakrabban a debreceni kerül, mert annak nem tud olyan jól "kiázni" az íze, mint a sonkának és házikolbásznak. 

A tejföl

A tejfölt is válogatjuk, sosem használunk csökkentett zsírtaltalmút, mert annak enyhén szólva gyengébb az íze. Aztán vannak olyan tejfölök, amik szeretnek kicsapódni főzéskor, akármilyen hőkiegyenlítést végzünk is, ezekben valahogy több a vegyszer is, jó szaglásúak megérzik a vegyszer szagát és messze kerülik az ilyen tejfölt. Szerencsére egyre több kisüzem kezd működni az Alföldön és Nógrádban... Keressük az élőflórás, homogénezett változatokat.
A tejfölbe tesszük a sót, jól elkeverve, így egyszerűbb az étel sózása. Egy 450 g-os tejfölbe egy púpozott kávéskanálnyi pont elég, a tejföl is épp elfogy a három réteg meglocsolásához, és ezzel meg is van sózva minden. Borsot nem teszünk bele, szerintem nem való mindenbe a bors, és ez nem tévéműsor, mi meg is esszük, amit főzünk :-).

A tetején

A legtetejére dupla sor krumpli kerül, azzal zárjuk le az egészet. A krumpliszeletek félig fedik egymást, ettől dupla. Minél jobban zár a réteg, annál több íz marad bent. Meghintjük saját darálású prézlivel; amikor nem sütünk kenyeret, szép világos félbarna vagy fehér kenyeret veszünk, a maradék felső héját levágjuk, megszárítjuk és megdaráljuk. Fantasztikus a különbség a bolti prézli hátrányára, nagyon-nagyon megéri a fáradságot.
Végül alaposan megsózzuk, és három evőkanál libazsírral meglocsoljuk. Ha éppen olyan nap van, vékony hagymakarikákat is teszünk a tetejére, ezt is megsózzuk és lezsírozzuk. És az egész megkoronázásaképpen félcenti vastag füstöltszalonna-szeletek következnek, bőr nélkül, de bevagdalva.
Rácsukjuk a tetejét, be a sütőbe 220 fokra, ha bugyogni kezd, visszavenni 180-ra, és 35 perc sütés. Ha nem elég piros a teteje, még öt percet rá lehet húzni tető nélkül.

Magam előtt látom a szépen megsült rakottkrumplit, a prézlitől mindenütt ropogós, vöröses színben játszó burkolattal, gyönyörűen megpirult szalonnaszeletekkel, a mindent elhomályosító csodálatos illattal, a csodálatos szafttal, amiben jól megvan a tejföl víztartalma a libazsírral és a szalonna kisült zsírjával, és már erősen éhezem, mutatkoznak rajtam a rakottkrumpli-elvonás tünetei...
A konkrét receptet a Kifőzdén láthatjátok: http://www.kifozde.hu