Újkrumpli sütés, Mutter módra

Újkrumpli sütés, Mutter módra

Az 1950-es, 60-as években még nem álltak rendelkezésre olyan csúcstechnológiás konyhai eszközök, mint manapság. Enni viszont akkor is kellett, hát megoldották a háziasszonyok az összes feladatot, nem is akárhogy, érdemes tanulni belőle:
Volt anyámnak az újkrumpli sütéséhez egy hajdan gyönyörű, a szóbanforgó időkre már alaposan megviselt, összevissza deformálódott, kipettyeződött alumínium lábosa. Jó nagy volt, kb. 30 cm az átmérője. A másik nagy előnye a hőtartás volt. Valahogy mintha összeszedte volna a hőt mindenhonnan, és magában tartotta volna, kifelé semmit, befelé sütött, mint a veszedelem. Volt is róla egy reklámnóta valami hasonló szöveggel, egy akkor divatos twist dallamára:

"Süthetsz, melegíthetsz bennem mindig eleget,

Mert a falam nem engedi át a meleget,

És ha nemevet is tudni akarod:

Alumíniumedény vagyok!"

Akkoriban minden alumíniumból készült, talán még a vas is :-)

Erről a wok jut az eszembe, bár az ferde falú és vasból van, de ott is mintha befelé koncentrálódna a meleg - bár alakjánál fogva wokban nem lehet ujjnyi zsírban krumplit sütni, finomabban szólva nem azt az eredményt kapjuk. De egy príma vastag falú vaslábossal nyugodtan próbálkozhatunk ma is.

Nem voltunk jómódúak, ezért anyám kevés zsírt használt a sütéshez (is).

Krumpliból meg a legkisebbeket szerette. Igaza volt, az még olyan zsenge volt, hogy nem kellett - nem volt szabad - hámozni, de még sóban dörzsölni sem! Körömkefével bő vízben megsikálta, közben morgott, hogy "mennyi munka van az ilyen apró kis szöszmötökkel", de ha véletlenül olyan túlméretes darabbal találkozott, ami háromcentisnél nagyobbra nőtt, akkor meg azért morgott, hogy ketté kell vágni. Közben meg jól tudta, hogy a végeredmény minden fáradságot igazoló lesz.

Végül víz alatt hagyta a megpucolt krumplit, hogy ne barnuljon, csak egy "eresztésnyit" púpozott fel a tésztaszűrőbe, hogy lecsöpögjön, mert a vizes krumpli nagyon fröcsög a forró zsírban, és régen sem szerettek megjelenni égett pettyekkel kezükön-arcukon az úriasszonyok társaságban .

Mert közben már fenn is volt a jeles alumíniumedény a gázon egy vasháló közreműködésével, ami széthordta a hőt egyenletesen a lábos talpának minden pontjára. Bele is tett egy jó emeletes fakanálnyi zsírt, mert annak fel kellett hevülnie bivalymód, különben a krumpli egykettőre leég. A megolvadt zsírréteg emlékeim szerint valahol fél- és egy centi körül lehetett, tehát nem egy fritőzmutatványról beszélek.

Ha a zsír már olyan forró volt, hogy szinte sugárzott belőle a hő, óvatosan beleengedte a tésztaszűrőben szikkadó krumplit, és azonmód a másik kezében levő fakanállal el is keverte. Volt is nagy sistergés, de a gyors és szakszerű keverés, valamint a krumpli hőelvonó hatására alább hagyott (a hőfok is alább hagyott). 

Addig kevergette a krumplit, amíg egyenletesen sülni nem kezdett alul-felül, szinte egyformán. Az "egy eresztés" lazán cseng ugyan a fülnek, de hajszálpontosan ki volt mérve, hogy ennyi és nem több vagy kevesebb kell ahhoz, hogy a krumplikák az egyenletes sülés megindulására (magukból kis vizet kieresztve, tehát térfogatvesztéssel) szorosan egymás mellett beterítsék szinte résmentesen a lábos alját. Induláskor kb. egynegyed rész krumpli a többi tetején volt még, most meg már szépen elfértek egymás mellett. Na ez az az állapot, amikor le kell fedni a lábost, hogy a krumpli a maradék vizét is kilehelve, az így keletkezett gőzben párolódjék. A gáz továbbra is nagylángon marad, ezért átlag percenként le kell venni a fedőt és rendesen átkeverni a krumplit, majd fedő vissza. (Közben lehet új "eresztést" tenni a szűrőbe, hogy megszikkadjon, mire sorra kerül.)

A keverésről csak annyit, hogy nagyon ügyesen csinálta szülőanyám, a lábos oldalátt érintette meg a kanállal, és úgy hatolt be vele a krumplik közé, hogy a lábost egy pillanatra sem engedte el a kanállal. Odanyomta rendesen, egyúttal felkotorva a krumpli hőtől és súrlódástól elpotyogtatott bőrét és maga előtt tolva a krumpliszemeket a lábos falának átellenes pontjáig, ahol megemelte és kicsit elfordította a kanalat. Ezt négyszer-ötször megismételve, a lábos falának más pontjain kezdve, elég rendesen át lehet keverni a cuccot. Aztán fedő vissza, rotyogás egy percig, a következő keverésig.

A fedő levétele is kifinomult technológia szerint történt. Később próbálgattam: ha én leveszek egy fedőt, a tetején lecsapódott pára szerteszét folyik a tűzhelyen, szemléletes sötétbarna (ha nem fekete) foltokat hagyva maga után, mire az étel elkészül. Ha ezt el akarom kerülni, úgy emelem le, hogy a lábos belseje felé mozdítom a fedő lecsüngő végét, oda folyjon bele a lötty. Ekkor persze óriási sistergéssel-spricceléssel párolog el a lábosba csorgó lé, fájdalmas nyomokat hagyva a szegény dolgozón. Okos ember nem tűri ezt sokáig, mielőtt levenné a fedőt, kicsivel előtte kislángra állítja a gázt, és csak akkor veszi le, ha hallhatóan alábbhagyott a sülés odabenn. A keserű tapasztalatok szülte óvatosság arra ösztökéli az észkombájnt, hogy mintegy pajzsként használja a levett fedőt, saját magát takarván el a remanens spriccelés elől.

Hát ez a küzdelem zajlik ciklikusan: gáz le, fedő okosan le, tudományos kavarás, fedő vissza, gáz fel. Mindez nagy sebességgel, ne nagyon hűljön el a zsír. Még szerencse, hogy az újkrumpli nem túl edzett, hamar megadja magát a tortúrának, és 5-8 perc alatt meg is puhul. (Ha tovább tart, nem is olyan új az a krumpli.) Prímán lehet érezni a fakanállal, mikor kezd puhulni, egyre óvatosabban kell keverni, hogy össze ne törjük. A Mutter sose használt mindenféle formatervezett fakanál-csodákat, hát persze, hogy nem, akkoriban nem is volt. Én megpróbáltam, de nem vált be, csak a régimódi kerek fajta, jó vékonyra kopott fejjel. A dizájnos fakanalakat másra használom, pl. rántott hús sütésekor két ilyen lapos, ferdére vágott fadarabbal fordítom meg a húst, nem villával, nehogy kiszúrjam a bundáját és kiszáradjon a husi.

De vissza a krumplisütéshez, ha félig puha lett, levesszük a fedőt és anélkül sütögetjük-kevergetjük tovább, amíg a krumpli fel nem veszi azt a gyönyörű pirosas-barnás színárnyalatot, ami ott lebeg végcélként a szemünk előtt. Ha ezt elértük, kicsire vesszük a lángot, kiszedjük a krumplit, kikotorjuk és szűrőn leszűrjük a keletkezett krumplizúzalékot (ez a legfinomabb az egészben), zsírt pótolunk a lábosba és újra felmelegítjük, jöhet a következő "eresztés". A kész krumplit jénai vagy cserépedénybe szedjük, ezek jól tartják a meleget. Megsózzuk, finomra vágott petrezselyemmel is beszórhatjuk, egyszer ki fogom próbálni zellerlevéllel, nem lehet nagy kockázat.

Mutter négy-öt "eresztést" is meg tudott sütni, nekem háromnál több sosem sikerült, lábost kellett cserélnem. A tapadásgátlóval bevont edény itt nem rúghat labdába, maximum zománc jöhet szóba, ha nincs vaslábos, mert a zúzalék csak zsíros lesz, de nem ropogósra átsült. Finom úgy is, nem mondom, de nem az igazi. A serpenyő se jó igazán, az alacsony és ferde falak nem segítik a sietős keverést, előbb-utóbb több krumpli lesz a sütőedény körül, mint benne.

Ez a szakaszos babrációs sütési mód remekül passzol a rántotthús sütéshez, az is ilyen "időnként odakapok" technológiás folyamat, és hát az újkrumpli is finom, a rántott husi nem különben, remekül illenek egymáshoz, ki nem hagynám uborkasalátával semmi kincsért.

A nehézségek dacára is megéri kipróbálni legalább egyszer a Mutter-módszert, egész más az íze annak a krumplinak, ami nem többszörös mennyiségű zsírban úszkálva sül meg. Az olajat felejtsük el, zsírban sütve sokkal finomabb és nem is büdös, a zsírt nem is veszi annyira magába, mint az olajat. De legfinomabb vajban sütve, ez vitathatatlan. VAJ, nem margarin, nem vajkrém, nem műanyag!

A pontos recept a Kifőzdén található.