Kocsonya, ABÁLT SZALONNA, disznósajt

ABÁLT SZALONNA

Mi kell hozzá?

Disznóvágás, csak így, egyszerűen. De ha nem akarsz a lakótelepi konyhádban disznót ölni, főzz egy jó kocsonyát, abálének az is megteszi. És még egy jó kocsonyád is lesz. Csempéssz a lébe 2-2,5 órára egy szép darab tokaszalonnát, és a lényeg meg is van.

Az a pompás lé, ami a csülkök, körmök, fülek-farkok, zöldségek ízét hordozza, gyönyörűen átjárja a tokaszalonnát, különösen a húsos részeit. És a tokaszalonna is átadja az ízét a kocsonyahúsnak, vagyis minden szereplő jól jár, különösen az, aki a végén az egészet megeszi finom, ropogós héjú, foszlós bélésű félbarna kenyérrel, némi savanyított gyufapaprikával... 

Hát egészen elérzékenyülök itt a nagy blogolásban, mindjárt kirohanok a konyhába...

Ugyanis ott díszeleg az ablakban az abált szalonna, még langyos, még nem jó, be kell hűteni egy éjszakára, hogy összeérjenek az ízei, de legalább nézegethetem...

Hogyan készül?

Mosás-borotválás után a tokaszalonnát is leforrázom és lehabozom a többi kocsonyacuccal, majd félreteszem, hogy a kocsonya főjön 2-3 órányit, kezdjenek az ízek vándorolni, mire beleteszem a tokaszalonnát. Addig főzöm, pöfögtetem csendesen, míg a bőre is elég puha lesz, ez vastagságtól függően két- két és fél óra.

Közben van időm, megpucolok egy fej fokhagymát, sóban összetöröm, beleteszem egy vizespohárba, adok hozzá egy csipetnyi őrölt köményt és három púpos teáskanálnyi pirospaprikát. Hozzákanalazok annyi abálét, amennyivel sűrű, lekvárszerű masszát keverhetek.

Ha megfőtt a tokaszalonnám, kiveszem egy tányérba, és megkenem a fokhagymás paprikamasszával egy lapos kiskanál segítségével. Ezután borotvaéles késsel beirdalom keresztbe-hosszába, 2-3 centinként. Csak húzom a kést magam felé, nem tolom, nehogy széttépjem a puha húsos részeket. Nagyon vigyázok, hogy át ne vágjam a szalonnát, mert sokszor a saját súlyától szétnyíló szalonna kimélyíti a bevágást, szóval inkább lassan, több részletben vágok, hogy szét ne szakadjon.

Az irdalásokba ujjammal belekenem a piros masszát, jól bedörzsölöm, hogy mindenhova jusson. Ha kész, állni hagyom kicsit, amíg kimosakszom és összeégett ujjamat vigasztalom. Ha vége a szertartásnak, meghintem mindenütt a szalonnámat pirospaprikával, hogy szép matt legyen és bíborszínű.
Azután megvárom, míg annyira lehűl, hogy a hűtőbe tehessem másnap reggelig. Akkorra már eléggé összeérnek az ízek ahhoz, hogy fogyasszuk. Fóliával letakarva teszem vissza a hűtőbe, nehogy kiszáradjon és kikeményedjen.

Nem zavar, ha vastag rajta a massza, vagy a pirospaprika rétege, sőt, szeretem is. Nem kenem-szórom csípőspaprikával, a csípőspaprika illata más, engem zavar, a nők nem is szeretik, én is inkább csípős savanyúsággal eszem, vagy bogyiszlói paprikával, mert nyáron is lehet abált szalonnát csinálni, ha nem is kocsonyával. Kocsonyát is lehetne nyáron csinálni, mert elfagyasztható minden hozzávaló, de az asszonyok olyan furcsán évszakhoz kötöttek (ki látott már nyáron kocsonyát, az téli eledel?), jobb a békesség.

Az eredeti teljes recept a Kifőzdén látható: www.kifozde.hu.

Kocsonya, abált szalonna, DISZNÓSAJT

A DISZNÓFŐ-SAJT

Mi kell hozzá?

Disznóvágás, de szűkös körülmények között elég egy jó kocsonya főzése is.

Mert a kocsonyában megvan, illetve meg lehet, ami egy disznósajthoz kell: fejhús, nyelv, szív, füle, orra, bőrök, toka. Disznóvágáskor ezeket jól megfőzik az abálében, ízesítik és beletöltik a gyomorba. Elkötik, majd két deszkalap közt nehezékkel (pl. tégla) egy éjszaka alatt kipréselik belőle a levegőt és a fölösleges abálét. Ettől lesz ovális egy szelet disznósajt :-) Reggelre a hidegben meg is áll a sajt, lehet füstölni.

abálólé

Hát ez a technológia otthon, a 2,5x3,5 méteres lakótelepi konyhában nem igazán kivitelezhető, ezért mi a kocsonyafőzős változatot alkalmazzuk. A mennyiség és méretek miatt elmarad a fejhús, a szív, füle, orra - ma még nyelvet se tettem bele, de a kocsonyába tettem a "rendes" csülök, köröm és farok mellé némi füstölt csülköt, valamint kevéske marha- és disznóhúst is. A csülök- és köröm bőrök alkotják majd a kötőanyagot, a füstölt hús viszi bele a füstölés ízét, a színhús darabok "jelképezik" a szívet, nyelvet. A gyomrot, a disznósajt héját kis edények helyettesítik, melyekbe a masszát beletesszük, reggelre ez is szépen megköt, mint az "igazi".

"szabványos" disznósajtprés

Mivel a porcogókat nem kedveljük, ennyi elég is lesz, már csak a fűszerezésről kell gondoskodni: sok fokhagymával szeretem, derekasan megborsozva (de nem elborsozva), édes és csípős pirospaprikával.

Ügyes fűszerezéssel remekül lehet utánozni az igazi disznósajtot, finomabb is, mint amit a boltban kapni lehet, ráadásul tudja az ember, mikor készült és mi van benne.

És mindezt szinte külön munka nélkül, egy finom kocsonya melléktermékeként hozhatjuk létre, a konyhaasztal sarkán. Az ilyesmi a magamfajta városi parasztembernek egyszerűen lételeme. Főleg a kajálás.

Hogyan?

Ha a kocsonya elkészült, szét szoktuk válogatni. A csontokat, porcogókat egy tálba Fibinek, a bőröket egy tányérra a disznósajthoz, a húsokat egy másik tálba, külön a füstöltet. Hát ebből csemegézem ki az anyagokat a zuglói disznósajthoz: kb. fele-fele arányban csíkokra vágom a bőröket, húsokat, és beleteszem egy leveses tálba. Amikor már elégnek tűnik a mennyiség (vagy elfogyott valamelyik komponens), megízesítem: maradt az abált szalonnához kevert fokhagymás-paprikás masszából, persze, hogy maradt, hiszen úgy csináltam, egy fej fokhagymából, hát ez mehet bele mindenestől, egy púpos kávéskanál csípőspaprika kíséretében, jól megborsozva, 2-3 csipetnyi őrölt köménnyel tetézve, "csak úgy gondolomra". Alapos keverés következik, majd kóstolás, sózás, finomhangolás. Igyekszem hagyni valamicskét a masszából, gondolni kell az embernek a jövőjére is ugyebár...

Amikor úgy érzem, már nem tudok jobban javítani az ízén, kiszedem salátás tálkákba, jól belenyomkodom, ne legyen benne levegő, mert szétesik. Ha már kihűlt a massza, fóliával lezárom a tálkákat, és mehet a hűtőbe. Reggel sűrű fohászkodás közepette kiügyeskedem a tálkák tartalmát egy-egy fóliára, becsomagolom és lefagyasztom. Egyet meghagyok kóstolgatni is, ha jól beosztom (méretétől függően 20-30 dkg  disznósajt fér egy tálkába), két-három napig is kitart, mindig csak kis kóstolót, hogy másnak is jusson hely a gyomromban. 
A fagyasztott sajtocskát fogyasztás előtt napon kicsomagolom, és beleteszem az eredeti tálkába. Fóliával lezárva beteszem a normál hűtőbe, másnapra kiolvad és épp olyan jól köt, mint újkorában. Így akár nyáron is ehetek finom disznósajtot.

A régebbi kísérletek a Kifőzdén is láthatók: itt és itt.

KOCSONYA, abált szalonna, disznósajt

A kocsonyafőzés mifelénk újabban szorosan összekapcsolódott az abált szalonna és a disznósajt készítésével. Ugye most reflexszerűen, kapásból feltetted a kérdést, Nyájas Olvasó, hogy eddig miért nem? Hiszen disznóvágáskor érdemes ilyesmiket csinálni! A válaszom roppant egyszerű: egy lakótelepi lakás 2,5x3,5 méteres konyhájában nem túl egyszerű disznót vágni. Bár fél disznót már "vágtunk" - hazahoztuk és itthon töltöttük a kolbászt meg a hurkát, a szalonnákat és a sonkát apósoméknál sóztuk, pácoltuk, a füstölést meg egy csömöri ismerős nagypapája végezte. A zsírszalonna kisütése már szinte gyerekjáték volt, a húsokat pedig lefagyasztottuk. Igaz, hogy nem volt hagymás vér, orjaleves meg toros káposzta, de legalább a pálinka megmaradt :-(. És képzeld, nem csinálunk abált szalonnát! Ekkora butaságot!

Persze mára már okosabbak lettünk, nem vágunk disznót a konyhában, de ha kocsonyát főzünk, azt használjuk abálének az abált szalonnához, és kijön a maradékból egy jó kis disznósajt is. Ezzel a kézenfekvő módszerrel a kocsonya is finomabb, és a többi se rossz, és bár a disznóvágás ízei utánozhatatlanok, a boltban kaphatónál nagyságrendekkel finomabbak a termékeink.

A KOCSONYA

Az egész úgy kezdődött, hogy kb. két hete már főztünk egy kocsonyát, mintegy bemelegítő jelleggel, hogy a hagyományos, az óév végén készült kocsonyánk tökéletes legyen. Nem is volt nagy hibája, csak kifelejtettük(!) az abált szalonnát. Viszont a disznósajt nagyon jól sikerült, és a kocsonya is príma lett.

És karácsonyra kaptunk egy ideális kocsonyafőző fazekat, ami végre nem lábos (22 cm magas, átmérője 23 cm). Remélhetőleg ebben csúcsszuper kocsonyát fogunk csinálni. (Azért a jövő idő, mert most, amíg e sorokat írom (14:20-kor), kint pöfékel a kocsonya a fazékban, tehát ez egy igazi helyszíni közvetítés.)

Mi került bele:

• egy első csülök,
• 2 köröm, 2 farok,
• 5 csontos csülökvége,
• fél füstölt csülök (a bőrös része a csontokkal, némi hússal),
• kb. 30 dkg marhalábszár (főlegy a cupákos, inas részek),
• kb. 30 dkg. röfi lapocka,
• egy 70 dekás tokaszalonna,
• 2 sárgarépa, egy fehérrépa,
• 1 fej vöröshagyma, egy fej fokhagyma,
• 4 liter víz,
• 2,5 dkg ételízesítő, 2 leveskocka,
• 1 evőkanálnyi szemesbors, 1 szerecsendió kettévágva,
• kis gyömbér, pár szál szegfűszeg, pár szegfűbors.

Még jókor, az elején szeretném tisztázni, hogy senki ne rohanjon a boltba 22x23 cm-es fazékért, nyugodtan lehet fejhúst, sőt, csontos fejhúst is, sőt, bőröket és orrát, fülét is tenni a kocsonyába, receptünk nem szentírás, mindössze pillanatnyi vásárlási szerencsénket és jelenlegi ízlésünket tükrözi. Nyugodtan mondhatja bárki, hogy ő nem tesz bele ezt-azt, hanem inkább azt-ezt szokott beletenni, nincs ezzel semmi baj, legközelebb én is kipróbálom, ez a recept is innen-onnan "összehallott"-ízlelt dolgokból áll.

A fentiek ellenére abszolúte nem vagyok kíváncsi azokra a "véleményekre", melyek ellentmondást nem tűrő hangnemben, sztentori gépeléssel (és többnyire elképesztő helyesírással) közlik, hogy eztmegazt nem lehet beletenni, az igazi kocsonya ebbőlabból és csakis ebbőlabból áll, ezt minden kisiskolás (értsd itt: hülye) tudja és el nem képzelhetik, hogy létezik olyan hely, ahol másképp csinálják.

(Remélem, sikerült rávilágítanom az építő bírálat és a fikázás közti különbségekre :-)

Az indítás

Először mindent tisztára kell sikálni, a szakállas bőröket megpörkölni, ha pecsét van a bőrön, azt mi ki szoktuk vágni. Finnyásak vagyunk, csak megnyugtatóan tiszta kajákat eszünk meg. Ha kész a pucolkodás, jöhet a forrázás, habozás és a főzés.
Őszintén szólva elég nehezen fértek el a cuccok a szép új köcsögben, de már az elején, a felforralás-lehabozás ideje alatt elterveztük, hogy mint a télire elrakott uborkánál, itt is kihasználunk minden létező és nemlétező helyet a fazékban és azon túl is. Tehát: egy másik edényben felforraltuk az egész cuccot, és hevesen forraltuk addig, míg a szürke habja után a fehér hab is elfogyott. Ekkor kivettük és lemostuk az alkatrészeket, és (nem beletettük) belehelyeztük a főzőfazékba: alul a csülökvégek és körmök beleállítva (épp kitöltötték az alját), hogy ne égjen le semmi, legfeljebb a csont. A fűszerek és ízesítők egy vászonzacskóba belekötve kerültek a lébe, a többi hozzávaló szépen beschlichtolva, ahogy azt kell. Forróvizet tettünk rá, így viszonylag hamar felforrt, és a fazék formájának köszönhetően könnyű volt a lángot úgy beállítani, hogy épp csak gyöngyözzön a lé, semmiképp se zubogjon, így lesz szép tiszta átlátszó a kocsonyánk.

Hát így kell 7-8-9 óra hosszat főzni, akarom mondani pötyögtetni őkocsonyaságát, ennyi idő alatt még zubogtatás nélkül is vajpuhára fő benne minden, tán még a fazék is. Az ízek vándorútra kelnek, minden mindenízű lesz, a lé is, és az ízek mellett még egy csomó tápanyagot is felvesz a lé, magában is megállja a helyét. (Pár száz évvel ezelőtt bébiételnek is használták, mert nem kell fog az elfogyasztásához.) 

Mivel jól teletöltöttük a fazekat vízzel, és a fedő is csak résnyi rést hagy a párolgásra, nyugodtan ott is hagytuk, hadd pöfékeljen magában. A teljes főzési idő alatt is csak 1-2 deci lé tud elpárologni, azt meg nem pótoljuk, mert a hozzávalók úgyis összementek, nem kell felhigítani a lét, mert az a kocsonya keménységét csökkenti. Nem is ajánlom senkinek, aki csak a levét szereti, hogy egy körmöt főzzön meg egy liter vízben, mert sosem fog megállni a kocsonyája. Ami azt illeti nem is lesz kocsonya az ilyen.

A fedőnek nem csak a gőz benntartása a feladata, azzal nyomjuk a lé felszíne alá a folyton kikéredzkedő alkatrészeket. Ugyebár sok olyan áru van egy kocsonyában, ami könnyebb a víznél, ezek ott tolakodnak a felszínen még akkor is, ha kezdetben szorosan össze voltak nyomva a szűk helyen. Nem is beszélve a fűszeres zacskóról; a nedves vászon azt képzeli magáról, hogy luftballon, és hiába tettük rá a súlyos, hatalmas csülköt, szépen kibújt alóla, és a felszínre küzdötte magát. És mivel úgy látszik, társas zacskó, néhány kisebb holmit is felhozott magával: répát, hagymát, még egy körmöt is, de azt némi vita után sikerült lenyomni.

Hát az ilyen afférok miatt nem hagyjuk teljesen magára a kocsonyát, óránként meg-megnézegetjük, piszkálgatjuk, szemünkkel hizlaljuk a jószágot, érezze a törődést, a kocsonya is csak ember...

A szétszedés

Mielőtt végét vetnénk a kocsonyafőzésnek, picike stampedlibe kanállal mintát veszünk, hogy lássuk, megáll-e már. A mintát onnan érdemes kikanalazni, ahol a buborékok a felszínre jönnek, itt nem olyan zsíros a lé. Aztán megvárjuk, míg lehűl és dermedni kezd, még a hűtőbe is betesszük, az sem baj, ha megráncosodik a teteje, csak lenne már kész, mert még ki kell válogatni. Persze, hogy kész van, de meg kell győződni róla, mert lehet, hogy gyenge lenne az állaga, és utólag már nem segíthetünk a dolgon. 

Én például szeretem villával enni, és ki nem állhatom, ha a falat leugrik a villámról. Biztos ismeritek az öngerjesztő folyamatot; ráteszem a villára, rutinosan megvárom, míg megszünteti a rengő mozgást, és lassan a szám felé közelítek a nyughatatlan falattal. És a kis tróger kocsonyafalat rájön, hogy aggódom, észreveszi, hogy kicsikét megrezzen a kezem, és azonnal lengeni kezd vidáman. Próbálok utánamozogni, de ezzel csak a bajt tetézem, és máris vigyorogva zuhan a mélybe, ahová leérkeztekor természetesen több darabra szakad szét. Na hát ez van a gyenge kocsonyával, és ilyenkor mindig megesküszöm, hogy a következőt kevesebb vízzel csinálom. Négy-öt púpozott kávéskanál zselatin, egy-két deci lében kikeverve és a már félrehúzott kocsonyába szűrve azonban azonnali csodákra képes, a kocsonya nemcsak megáll, de szépen áll és kemény is lesz. Vannak, akik ezt is helyrehozhatatlan bűnnek tekintik, azoknak figyelmébe ajánlom, hogy nem változik a kocsonya íze, csak az állaga, először nézzenek utána, miből készül a zselatin és aztán erősen nyugodjanak meg.

A kocsonya kibogarászása a kosztosok igényeitől függően hosszas piszmogássá is fajulhat, ez van nálunk is. Nemcsak a csontokat szedjük ki, de mindent, ami nem színhús, még a zöldséget is. Úgy szeretjük, hogy kb. negyedrész hús, a többi lé. Két tepsi formájú jénai tál aljára elosztjuk a húst, rászűrjük a levet, ha kihűlt, nyomás be a hűtőbe (lefedve), és ha megkívánjuk, a pillanatnyi étvágynak megfelelő méretű szeletet teszünk ki tányérba. Itt még borsozzuk, sózzuk, csípős pirospaprikával meghintjük, kinek-kinek ízlése szerint.

Ilyen ízlés mellett aztán bőven jut a Fibi kutyának is, meg barátainknak kóstoló. De akár bőrsajtot is csinálhatunk a maradékból, vagy disznósajtot is, ami szerintem a disznóságok királynője. És csinálunk is.
A receptet a Kifőzdén láthatjátok: www.kifozde.hu

Paradicsomos lasagne és lencseleves

Paradicsomos lasagne

Régóta nem történt említésre méltó attrakció mifelénk, de Rózsa nénit berendelték kommunista szombatra (olyan, mint Kádár alatt volt: dolgozni kell, pénz nicsta). Ennek alkalmából rám bízta a főzést, mondván, hogy lencselevesre vágyik, meg valami mindegymire. Így most a hétvégén végre elkészíthettem, kipróbálhattam, megkóstolhattam, ami már egy ideje erősen csiklandozta az elmémet belülről: egy jóféle, paradicsomos lasagne után áhítoztam már egy jó ideje, éppen ilyenre ni:

A vásárlással nincs gond, minden van, ami szükséges; a mélyhűtőben van egy kis darált husi hagymán ledinsztelve, fűszerezve, szépen előkészített, feldarabolt, Becskén termett zöld színű zöldbab, valamint piacon termettem-vettem-szeleteltem típusú csiperkegomba. A spájzban is volt még egy félkilós csomagban lasagna tészta, nomeg egy literes paradicsomlé, szép piros és jó sűrű, sokkal jobb lesz, mint a semmi-ízű-keményhéjú friss paradicsom, amit ilyenkor kapni lehet. Sajt meg mindig van a hűtőben, hát tényleg már csak neki kellett kezdeni.

Így aztán a húst nem mostam meg, nem megtisztítottam meg, nem daráltam le. A zöldségeket szintén nem mosom,  nem pucolom, nem aprítom. Szintén elmaradt a hús dinsztelése a hagymás zsíron, nem fűszereztem, csak kiolvasztottam és ott várta sorsát a pult végiben.

A zöldbabot és a gombát viszont kissé megpároltam. Kevéske zsíron éppencsak megfuttattam egy kis fej vöröshagymát, tényleg csak a rend kedvéért, hogy azért megadjam a módját a dinsztelésnek. Egyszerre bedobáltam a zöldbabot és a gombát, megsóztam, és kislángon, fedetlenül pároltam, míg a zöldbab hersegősre-roppanósra, úgy kb. félig meg nem puhult. Ekkor levettem a tűzről, és belekevertem egy fél marék bazsalikomlevelet, ami utolsó pillanatban jutott eszembe, hogy ott fonnyadozik egy erkélyládában és meg kellene már locsolni, mert fülsértő SOS-t bólogatnak a levelei. Locsolás után leszedtem egy maréknyi levelet, és csak akkor vagdaltam össze, amikor bele kellett már tenni a kajába. Imádom az illatát a kezemen... Felfüggesztettem a szimatolást, elkevertem, megkóstoltam, megsóztam. Úgy sózom, hogy kompenzáljam a tészta sótlanságát.
Ekkorra eljutottam odáig, hogy elkezdjem összerakni a kaját.

Kizsíroztam egy kb. 18x28 cm-es jénai tálat, ősrégi, gyönyörű darab, még fedele is van. Lereszeltem kb. öt dekányi füstölt Karaván sajtot, és jól felráztam, a paradicsomlét még felbontás előtt, majd beleöntöttem a jénai aljába egy keveset, szépen elterítettem. Így lett egy kb. 2 milliméter vastagságú, szép piros löttyszőnyeg az edény alján. Erre tettem az első réteg tésztalapot, egymást félig átfedve. 

Itt némi lapszabászati ismeretek is szükségesek, de no problem: a jénai sarkához csak úgy kézzel lecsíptem a tésztalap sarkaiból egy-egy háromszöget, rádiusz helyett. Ahol meg keskenyíteni kell a lapot, a pult széle pont jó vonalzónak, a tenyerem meg prímán leszorítja, már csak le kell nyomni a kiálló felét, és lecsipkedni a maradékot. Persze nem dobáltam el a lefarigcsált darabokat, hasznosult mind a tálban. 

No, az így kiszabott gyönyörűszép tésztaréteget meg is kell öntözni paradicsomlével, mert valami folyadékot be kell szürcsölnie a sütés folyamán, különben kemény lesz, mint az ősi rovásírás hordozói. E kívánalomnak eleget téve, gondoltam, jöhet rá a zöldséges hús fele, és a nemes gondolatot tett követte. Hogy szebb legyen, meghintettem pirospaprikával, és az előre lereszelt sajttal szép egyenletesen megszórtam, remélve, hogy a megolvadt sajt majd összetartja tálaláskor. 

Ezt megint leöntöttem paradicsomlével, és egy újabb tésztasor következett, rá ismét paradicsomlé, a maradék zöldséges hús, reszelés, pirospaprika, sajtszórás, újból paradicsomlé, és végül a mindent befedő tésztaréteg. 

Nem találjátok ki; erre is paradicsomlét öntöttem, szépen tocsogott az egész a lében, bár épphogy csak ellepte, nem úszkálhat benne az anyag, mert túl lucskos lenne az étel, és az ugyebár csak káposztában helyénvaló. A maradék reszelt sajtot, ami mintegy 10 deka lehet, eligazítom a tetején, lefedem, és a 200 fokra előmelegített sütőbe teszem.
Kb. 20-25 perc múlva sülni kezd, félórát még sütöm, majd leveszem a fedelét és addig pirítom, míg a sajt a tetején ropogós pirosra nem sül.

Hááát... Nem akarok szerénykedni, embertelen finom lett, még Rózsa néni is megdicsérte: "Ebbe aztán szépen belefutottál, öreg!".

Tényleg nem volt bolond ötlet a rétegek megsajtozása, azért sikerült ilyen szépen tányérra tenni, mert a zöldséges-húsos ragut sajtoztam, nem a tésztát. Tehettem volna bele tojást is, de az elvonta volna az ízeit, a sajt meg úgyis passzol hozzá...
A receptet a Kifőzdén láthatjátok, "Húsos-gombás rakott tészta" néven: www.kifozde.hu

Négynapos hétvége, avagy rozmaringos pulykacomb mediterrán módra

Rozmaringos pulykacomb mediterrán módra

Jön a mindenszentek meg a halottak napja, négynaposra dúsított hétvége, végre összejön a család egy asztalnál. Ámde az ilyen teljes létszámú összejövetelek emlékeztetnek Rejtő Jenő klasszikusára, ahol is "négy nemzetiség képviselője ült egy asztalnál" - nálunk három étrend képviselői ülnek ilyenkor az asztalnál. Ibolya nem eszik rizst és káposztát, Ági húst nem eszik, a többiek átlagos ételfogyasztók.

Mivel Juci születésnapját is most tartjuk, ő rendelt, méghozzá rakott káposztát, amiben hús is van, meg káposzta is, és a rizs sem hiányozhat belőle. Oké, akkor csináljunk kétfélét, a másik gombapaprikás lehetne, na erre mondta az Ágivega, hogy erősen emlékezteti a húsra, jobb lenne valami más. Háromfélét nem csinálunk, öreg szüle nem rakéta, se nem vendéglői konyha, jó, akkor lesz majd a jó öreg zöldséges spagetti, azt az Ibi is megeszi, ugyan nem annyira ünnepélyes fogás, de hát mit kezdjünk ennyi válogatós emberrel egy asztalnál?

De azért a gombáról nem mondtunk le, nemcsak az az egy nap van a négynapos hétvégén, más napokon is kell enni valamit, mégis meglesz a gombapaprikás. Aztán amikor Rózsa gyönyörűszép barnahéjú csiperkével jött haza a piacról, megszületett a végleges döntés: gombapörkölt.

És mi legyen még? Hát ekkor született a híres mondás: 

"Csinálhatnánk már valami rozmaringosat is!"

De akkor legyen benne egy csomó zöldség is; padlizsán, cukkíni, paprika, paradicsom, lila hagyma... És ahogy az már lenni szokott, kis tűnődés után megszületett a "nagy recept". 

A hozzávalók négy személyre:

2 pulykacomb,
4 szelet füstölt szalonna,
2 pritamin paprika,
5-6 paradicsom,
2 kis padlizsán,
2 kis cukkíni,
2 fej lila hagyma,
5-6 gerezd fokhagyma,
2 dl savanykás fehérbor,
2 ág rozmaring,
2-3 ág bazsalikom,
zsír, só, bors.

A húst lebőrözöm, kicsontozom, kiterítem, sóval-borssal ízesítem, jól megszórom apróra vágott rozmaringgal és fokhagymaszeletekkel, majd kevés zsíron mindkét oldalát pirosra sütöm. Aláöntök egy deci bort, lefedem, és kislángon egy óra alatt puhára párolom.
Ezalatt a zöldségeket megmosom, megtisztítom, felkarikázom. Kizsírozok két Remoskát, ezt a fantasztikus szlovák sütőedényt, ami villannyal működik, és olyan sajátosan működik a kis szellőző lukaival, hogy egyszerre pirul ás párolódik benne az étel. Szóval az aljára terítem a hagymakarikákat, vékonyan lesózom, erre kerül a padlizsán, ezt beszórom fokhagymaszeletekkel, megsózom és borsozom is. A padlizsánra a paradicsomkarikákat teszem, sózom, és rengeteg,  apróra tépkedett friss bazsalikomlevéllel hintem be. A tetejébe cukkínikarikákat rakok, megszórom sóval, végül a pritaminkarikák következnek, szintén sózva.
Mire ide jutok, elkészünek a húsok is, hát ráteszem a tetejére, leöntöm a pároló lével, a másik egy deci bort is ráöntöm, és ráteszem a bevagdalt szalonnaszeleteket.

Lefedem, és a forrástól számítva 20 perc alatt készre sütöm(-párolom), mire a szalonna is szépen megpirul a tetején, az egész egy szemet gyönyörködtető, gyomorsavpezsdítő látvány.
Rósejbnit sütöttünk hozzá, közepes krumplikat megpucolva, megmosva felszeleteltünk kb. 7 mm-es vastagságú karikákra, és bő, forró zsiradékban (zsír, vaj, olaj keveréke) mindkét oldalát enyhén pirosra sütöttük. Az ilyen krumpli a szélén ropog, belül kissé omlós, egyszerűen isteni, jól megy a könnyű, szaftos, zöldséges husihoz, bár kissé macerás a sütése, de megéri. (Azért nem mindennap csinálunk ilyet. :-)

Az uborkasaláta kígyóuborkából készült, csíkosra hámozva (egy krumplihámozóval hosszában egycentis sávokat hámoztunk le, köztük egycentis szélességben ottmaradt a héja). Ezután szépen legyalultuk, egyenest a salátás tálba, majd enyhén, mintha csak evéshez sóznánk meg, lesóztuk, és egy órára magára hagytuk - leszámítva a néhány keverés idejét, mert ugyebár keverni is kell, meg ellenőrizni, megpuhult-e már. Mikor megpuhult, lecukroztuk, pár kanál ecettel összekevertük, és mikor kb. a fele cukor feloldódott, felöntöttük vízzel, bele a péppé tört fokhagymát, megkeverem, be a hűtőbe ebédig, valami szenzációsra sikeredett...
Nagyon finom, ízgazdag és szép színes étel, közepesen laktató.

A receptet a Kifőzdén láthatjátok: http://www.kifozde.hu

GONDOLATOK EGY KERESŐRŐL, AVAGY KERESÉS A KIFŐZDÉN 2.

GONDOLATOK EGY KERESŐRŐL, AVAGY KERESÉS A KIFŐZDÉN 2. 

A múltkori kereső-bemutatóban leírt panaszözön addig-addig dolgozott bennem, hogy végre rászántam magam egy új kereső elkészítésére: lehessen alapanyagok szerint keresni.

Tettem ezt annak dacára, hogy minden porcikám berzenkedett az ötlettől, látván szerte a neten elődeim példáját, ahol az egyáltalán működő hozzávaló-keresők jó része nehézkesen kezelhető és/vagy bonyolult darab, valamint vagy rengeteg, vagy nagyon kevés (vagy nulla) eredményt adnak.

Végül csak összetákoltam valami kísérleti béta-változatot: a Kifőzde bal oldalán, a Menü alján indítható "Keresés alapanyagokra" címmel a "Keresés" kategóriából. A címe stílusosan (hihi) "Keresés hozzávalók alapján".

Induló képernyő

Mint az a képen látható, legördülő menükbe szerveztem az alapanyagok kategóriáit, a több találat reményében minden, a Kifőzdén előforduló hozzávaló szerepel ezekben a menükben. Persze alapdolgokat, mint zsiradék és fűszerek, kihagytam, ezek tulajdonképpen nem is alapanyagok.

Viszont nem tudtam ellenállni a kísértésnek, és az olvasók vélt örömére belecsempésztem az "Ételfélék" kategóriát, olyanokat mint rostélyosok, pogácsák, vagy gulyások. Ezzel is a keresés sikerét próbáltam megcélozni, majd elválik, milyen sikerrel.

Kezelés

A kezelés nem bonyolult, kiválasztjuk a hozzávaló(ka)t, és a Keresés gombbal elindítjuk a keresést. A program minden olyan receptet fel fog sorolni, amiben szerepel(nek) a kiválasztott hozzávaló(k). Ha csak egy alapanyagot választok ki, sok találatra számíthatok, és minél több a kiválasztott alapanyagok száma, annál kevesebb lesz a találatok száma. Egy "jó" példa a rosszra: szarvas- vagy őzhús, és mák ritkán fordul elő bablevesekben (a Kifőzdén biztosan nem). De pl. ha lecsót van kedvem enni, az Ételfélékből kiválasztva, tucatnyi receptet gyűjt ki a program, kiírja minden receptről, hogy leves vagy egytálétel, valamint jelzi a nehézségi fokát és időigényét is.

Találati oldal

Néhány hiányossága máris látszik a keresőnek, először is az, hogy egy kategóriából csak egy alapanyag választható ki. Ezen már dolgozom, előbb-utóbb el is készülök vele. De pl. jelenleg nem látok lehetőséget arra, hogyan tudnám egyszerűen megoldani, hogy húsmentes ételeket listázzon ki a keresőm. Szóval itt is érvényesül az örök mondás, mely azt állítja: semmi sem tökéletes...
(Az első részt itt megtalálod)

GOMBALEVES VEGYES SZÁRÍTOTT ERDEI GOMBÁBÓL

GOMBALEVES VEGYES SZÁRÍTOTT ERDEI GOMBÁBÓL 

Ha erdei gombából akarok valamit készíteni, ki vagyok téve a piac szenonális kínálatának, ami prózaian csak annyit tesz, nem mindig kapni mindent. Évszak, időjárás és szerencse dolga a beszerzés, ezért folyamodom a szárított gombához. Ez egyáltalán nem olcsó ugyan, de bármikor kapható.
Mindenfélét irkálnak a neten a szárított gombáról, nekem különösen az nem tetszik, hogy csak egy pillanatig tartson a mosás. Úgy látszik, vannak, akiknek kulináris élvezet-többletet jelent a homok és föld csikorgatása a fogak alatt, hát helyes kis családom (jómagamat is beleértve) nem tartozik ebbe a csoportba. A másik dolog az áztatás, hát itt aztán minden megtalálható a széles skálán, kezdve a nem áztatástól az egész éjszakás áztatásig. 
Én jól letisztogatom, megmosom a gombát, mert finnyás vagyok. Ha levest készítek, nem gond az áztatás, az áztatólé is belekerül, nem vesztek ízanyagot, ha sokáig áztatok. És a tapasztalat szerint pirított gombát nem érdemes szárított alapanyagból csinálni.

Nagy levesimádók vagyunk, majdnem minden nap egy-egy könnyű kis híg leveske van vacsorára, az nem árt az emésztésnek, és nem is hízlal. Hol egy tojásleves, vagy kis brokkoli krémleves, esetleg frankfurti leves, korhelyleves, netán egy derék gulyás, vagy egy jó kis csülkös bableves, hogy szépeket álmodjon az ember, ugyebár. Hát lássuk csak, mit is kezdtem a 30 grammos szárított erdei vegyes gombával, amit feleségem hozott haza a minap:
A szárított gombát kiborítom, kicsit átmozgatom, hogy kipotyogjon a homok és föld, majd hideg vízbe teszem, kézzel jól meglütybölöm, és áztatom fél órát. Ezután kézzel kiszedem a vízből, és elcsodálkozom, mennyi föld marad még a rázogatás után. Tiszta vizet veszek, és beleteszem az így átmosott, megtisztított gombát, és ott is hagyom minél több időre, de minimum három óra hosszig.
Amikor letelik a türelem, kiszedem (megint csak kézzel), lecsöpögtetem és éles késsel megvagdalom kicsit, ne legyenek lepedőnyi darabok benne, csak ami nem lóg le a kanálról. A levét félreteszem, jó kis aromás folyadék, megy majd bele a leveskébe.
Kevés zsíron hagymát pirítok, lesózva. Egy kis fej vöröshagymát vágtam fel, amilyen apróra csak tőlem tellett. Amikor megpuhult, még kínoztam egy percet, mjd egy fél TV-paprikát aprítottam rá, jó kis narancsvörösbe forduló színűt, igazodva az őszi divatszínekhez. Ezt is puhulásig pirítottam, majd lhúztam a lábost a tűzről, és belekevertem egy púposabb kávéskanálnyi jóminőségű pirospaprikát. A szakma őrölt fűszerpaprikának is nevezi, de hát én nem vagyok szakma, én lelkes dilettáns vagyok, úgy hívom, ahogy nagyanyámtól hallottam és kész. Egy pohár vizet zúdítva a lábosba, megakadályoztam, hogy megégjen a pirospaprika, máris visszatettem az egészet a tűzre, bele a gomba, pár csipetnyi fehérbors, és óvatosan leöntve az áztatólé, hogy az aljára ülepedett maradék sóder ne kerüljön a levesbe. Találtam még a hűtőben még egy nyeszlettebb lukullusz-paradicsomot, ami a kertben termett Becskén, ezért borzasztó finom íze van, apróra vágtam, hogy a héja ne zavarjon, és beletettem a leveskébe, hadd üdítse az ízeket. Került még utána egy kávéskanál só is, felforraltam, beállítottam a takaréklángot, lefedtem, és felhúztam a percjelzőt 30-ra.
Tehát fél órám volt arra, hogy megmossak kb. fél kötésnyi petrezselymet, letépkedjem a leveleit és deszkán, éles késsel, apró izinkekre kaszaboljam, sűrű morgások közepette, mert a petrezselyem folyton a kezemre ragadt. Meg a kés pengéjére, meg mindenhova, csak ott nem maradt, ahol lennie kellett volna: a deszkán, egy kupacban, illedelmesen apríttatván. Az ilyesmi csak a tévészakácsoknak sikerül, de ők sokkal nagyobbra darabolják, persze nem eszik meg, így nem az ő szájpadlásukra tapad a levélke.
Amíg a petrezselyemmel vívtam, elfogott a pánik: olyan kevésnek tűnt az a gomba, elég lesz-e? Szerencsére volt otthon csiperke is, tehát azzal a kifogással, hogy a vegyes erdeibe belefér 3-4-5 szalongomba is, megtisztítottam, felszeltem és beleborítottam a lábosba, még volt 20 perce főni a "kész" jelzésig.
Ezalatt még jutott idő a csurgatott tészta előkészítésére.  Nosza, bögrébe felütök egy tojást, teszek rá 1-2 csipet ételízesítőt (szebb színe lesz a tésztának) és pár kanál finomliszttel lágy, kissé folyós tésztát kutyulok belőle. Olyat, hogy ha megdöntöm a bögrét, lávalassúsággal zúduljon a levesbe.

Az erdei gombák nem voltak vadak, nem túrták ki, megtűrték a "szelíd" rokonokat, együtt szépen megfőttek. Kicsit feljebb nyomtam a lángot, és folyamatos keverés mellett belecsurgattam a tésztát. A csurgatás vastagsága és a keverés sebessége alakítja ki a tésztacseppek méretét. Nem kell úgy keverni, mint a ventillátor, mert akkor rántás lesz belőle, csak szép komótosan. Mikor kifogytam a tésztából, rá is tettem a petrezselymet, elkevertem, hagytam egyet rottyanni, és elzártam a gázt, kész a finom leveske.

Egyáltalán nem volt zavaró benne a csiperke, de az igazsághoz tartozik, hogy mennyiségét tekintve elég lett volna a szárított gomba. Viszont nagyon finom volt, én még a tányéromba beleszórtam egy kis vágott kaporlevelet, isteni lett tőle. A tejfölt feleségem próbálta ki, ő sem bánta meg.

Máskor is csinálunk ilyet, megérte.
A konkrét receptet a Kifőzdén láthatjátok: http://www.kifozde.hu

GONDOLATOK EGY KERESŐRŐL, AVAGY KERESÉS A KIFŐZDÉN

GONDOLATOK EGY KERESŐRŐL, AVAGY KERESÉS A KIFŐZDÉN 

Az éhes szörfözők jobb kiszolgálására készítettem a Kifőzdére egy keresőt. Ott virít a jobboldali keretben; ha beírom egy recept nevét, vagy csak egy részletet a nevéből, és rákattintok a nagyítóra, megtalálja - mármint ha szerepel a Kifőzdén. A keresést a receptek nevében, a hozzávalók között, és a leírásban is elvégzi a programocska, és ki is írja az eredményt.

Eredménytelen keresés képe

Annak érdekében, hogy az olvasók minél jobb kiszolgálást kapjanak, begyűjtöm a keresőkifejezéseket, és azt is, hogy melyikre kaptak találatot és melyikre nem - így a recepteket hozzáigazíthatom a leggyakoribb keresőkifejezésekhez, és több lesz a találat, több az elégedett olvasó, éljen-éljen.
Ennek az adatgyűjtésnek köszönhetően megtapasztaltam, hogy még a látszólag legegyszerűbb recept is sokféle kifejezéssel kereshető, pl. a rántott hús, rántott szelet, rántott borda, rántott karaj, kirántott hús mind ugyanazt a fogalmat jelentik, nem beszélve arról, hogy egybeírják, vagy külön.
A másik fontos tényező, amely tudomásomra jutott, hogy bizony az emberek egy része nem ismeri kellő részletességgel a magyar helyesírást, hibásan írják be a keresett ételt, és emiatt elesnek a találattól.
Gyakori hiba az elgépelés, és érdekes módon sokan meg sem nézik, mit írtak be, csak nyomják, sietnek, kapkodnak, végül csalódottan veszik tudomásul, hogy nincs találat.
A harmadik csoportba a rutintalan keresőket sorolnám, akiket én magamban "humán kereső" néven emlegetek, mert úgy használják a keresőt, mintha csak egy embertől kérdeznének. Nem érdeklik őket a figyelmeztető feliratok, beírják, ami az eszükbe jutott és várják, hogy egy gép kitalálja, mire gondoltak.

Néhány példa arra, hogy a nyájas olvasó milyen ravaszul tud kérdezni:

• Ahelyett, hogy igyekeznének a keresett étel nevének legjellemzőbb részletét beírni, egész litániákat írnak: "csirkecomb, gomba, sör", "sertésborda, füstölt tarja, gomba,füstölt sajt". 
• A másik gyakori próbálkozás a kategória keresése, mint  "marhahúsból", vagy "csirkemellből készült ételek" - amit inkább a képernyő baloldalán látható menüből kellene keresni.
• Nem ritka az elgépelési vagy helyesírási hiba, mint "toburjusbogàcsa", "babaskaposzta". Sokan nem nézik meg, mit írtak be, csak KLAKK! nyomás, írd már ki, nem érek rá, hátmégeztsemtalálja!?
• Vannak speciális keresések, mint "pulykanyak+savanyú káposzta", "zöldbaba télére üvegbe",
• vagy a viccesek (ezeket szeretem): "ugyanitt trabant eladó", "lazacos kaviárpástétom parasztosan", "darazsak nyárson" stb.

Mondanom se kell, a fenti példákban és hasonló esetekben találat egy szál se, kuncsaft először kétségbe esik, aztán bepöccen a sikertelenségén, és elmegy más, talán nem olyan színvonalas, de találatgazdagabb oldalakra, ami voltaképpen a Kifőzdének kudarc.

(később még folytatom)

Rakott krumpli

Alapvetően egy roppant egyszerű ételről van szó; krumplikarikák kissé megsózva, meglocsolva egy kanál olajjal, rajta tojáskarikák, azon kolbászkarikák és tejföl. Ez rétegezve, míg meg nem telik a sütőedény. Felül krumpli, megsózva, prézlivel megszórva, olajjal megcsurgatva. Megsütöm és kész is, finom is, még a gyerekek is szeretik. Így csinálta anyám, és így szerettük meg kicsi gyerekkorunkban.

Azóta persze lefolyt némi víz a Dunán, és a rakottkrumpli rakott burgonya néven felkerült az éttermek kínálatába, változatlan összetételben. Aztán egyszercsak mindenki elkezdte variálni a receptjét, és fantasztikus dolgok születtek: gombásan, hagymásan, füstölt hússal, hallal, zöldségekkel, és üresen, köretként húsokhoz. Én is kipróbáltam néhány variációt, és egyik finomabb, mint a másik, egyszerűen annyira hálás dolog a rakottkrumpli, hogy nem lehet elrontani.

Ami a legjobban tetszik, az Vali néni kombinációja: ő a krumplit nyersen legyalulja chips vastagságúra, kb. egy centi vastagságban rétegezi a szeletkéket tojással, füstölt hússal, házi kolbásszal. Az olaj helyett szalonnát aprít, kisüti, és azon fonnyaszt meg hagymakarikákat, aprított fokhagymát is tesz bele, és ezt használja a rétegek meglocsolásához. Elképesztően finom és laktató.

Nálunk egy leheletnyivel lájtosabb verzió maradt szokásban, e dús "olajozás" helyett olvasztott libazsírt használunk. Finomabb az íze, mint az olajosnak, de nem olyan "súlyos", mint Vali néni szalonnás verziója. 

Mi három rétegben rakjuk meg a tálat, ami fedeles jénai edény, klasszikus, kerek, mély kivitelű. Kevesebb réteg nem annyira szerencsés, mert szárazabb is lesz, meg nem járják át úgy az ízek a krumplit és a tojássárgáját, tehát érdemes mélyebb edényben készíteni, nem tepsiben.

A krumpli

A krumpli fajtája nagyon lényeges; nem szabad széttörnie, a főzés után könnyen szeletelhető, nem szétfővő fajtát kell beszereznünk, ami nem is olyan egyszerű. A lényeg: kívül pirosas színe legyen, és ha kettévágjuk, a belseje sárga legyen és nem fehér, és minél hosszúkásabb, annál jobb. Ne legyen óriási gömböc alakú, mert az mindenképp szétfő, azt használjuk el levesbe vagy főzelékbe, krumplipürébe, krumplistésztába stb. Legjobb a kifli formájú, piros héjú salátakrumpli.
Főzzük meg héjában, sós vízben. Nem mondom, hány percig, az erősen fajtafüggő, inkább alkalmazzuk a szúrópróbát; a legnagyobbat szúrjuk meg nagyon vékony pengéjű késsel (pl. csontozókés ideális e célra), és ha nehezen bár, de segédeszköz nélkül le tudjuk rázogatni róla a krumplit, akkor kész, szűrjük le, tegyük 2-3 percre hideg vízbe, és lehet is hámozni, utána félcentis, esetleg vékonyabb szeletekre vágni.

Az olaj

Minden krumpliréteget meglocsolunk egy evőkanálnyi olvasztott libazsírral. A libazsír a legtöbb olajnál is egészségesebb, koleszterintartalma a zsírok között a legalacsonyabb, íze nem túl tolakodó, mi ezért szeretjük. A gyengébb minőségű olajok szaga nem kellemes, az olivaolaj túlságosan karakteres ízű, nem való ehhez az ételhez. Sokan csak azért használnak olajat, mert folyékony, és így könnyű bánni vele. Ráadásul valaki elterjesztette, hogy a kalóriatartalma kisebb a zsíroknál, ami egy marhaság. Jó a zsír, csak módjával kell felhasználni, nem kilószám.

A tojás

A következő a tojás, a bő választékból legjobban a Józsi bácsi felesége által nevelt tikok termékét kedveljük, azokról tudjuk, mit kaptak enni. De finom tojást lehet kapni már háztáji termelőktől is, házhoz is hozzák, azok a tojások is sokkal finomabbak, mintha valami "Tecsó"-féle multiból vennénk. Nagyon alaposan, meleg vízzel lemossuk, meleg vízbe tesszük egy kanál sóval, és lángelosztót használunk a főzéshez, mert a hirtelen vagy túl erős hőtől kipukkadnak a tojások. Főzzük tehát csendesen 8 percig, akkor biztosan mind jó keményre fő. Lehűtjük pár perc alatt hidegvízben, és lehet is pucolni, szeletelni.

Kolbász helyett

Mostanában már nem kedveljük annyira a kolbászokat sem (talán mert egyre nehezebb kapni igazán finomat, korrekt kivitelben?), ezért a kolbász egy részét füstölt húsfélékkel váltottuk ki. Hajszálvékonyra vágunk füstölt tarját vagy combot, végszükség esetén jó húsos kolozsvári szalonnát, attól függően, mit lehet éppen kapni, és ezzel rakunk le egy réteget a rakottkrumpliban.
Bizony mostanában már a füstölt áruk között is egyre több a hamisítvány, olyan húsfélék, amik füstöt nem is láttak, csak valami pácban áztatják, és alig hasonlít az íze az igazi füstölt termékhez. De inkább csak a baconéhoz hasonlít, sütni nem igazán lehet, mert "kikaramellizálódik" a pác belőle, és sosem puhul meg úgy, olyan finom rostosan, mint az igazi füstön aszalt hús.

Azért némi kolbászt megtartottunk, egy réteget hajszálvékonyra szelt debrecenivel rakunk le, mely debreceni hosszas válogatás, kóstolgatás, próbálkozás után kerül alkalmazásra. Az a baj, ha találunk egy hentest, ahol korrekt kolbászt lehet kapni, fél-egy éven belül a gyártó elzüllik, és lerontja a minőségét. Növekszik a szójatartalma, megjelennek a mócsingok, ne adj' isten csontdarabkák és ez tűrhetetlen. Ha a hentes nem törődik az áruja minőségével és nem keres másik szállítót, akkor nekünk kell új hentest keresni, mert bizony elég öregek vagyunk már ahhoz, hogy mindenféle "fradikolbászt" megegyünk.

A harmadik rétegbe pedig valami finom házi szárazkolbászt teszünk, szintén vékonyra vágva, már amennyire sikerül vékony karikákat szelni belőle, hiszen a házi jelleg miatt lazább a szerkezete. De ha fél órára betesszük mélyhűtőbe, könnyebb lesz szeletelni a félig dermedt kolbászt.
Ez a kolbász is hírszerzési módszerekkel kerül becserkészésre és beszerzésre, a fenti finnyás okokból kifolyólag. Mi mellőzzük a mangalica-termékeket, mert ugyan kétszer annyiba kerül, mint a "rendes" röfi-termék, de az ízbeli különbséget a füstölt árun nem lehet annyira kiérezni, és cseppet sem egészségesebb. Nem tudom, ki terjesztette el, hogy a mangalica koleszterintartalma sokkal kisebb, mint a többi sertésé, de nem olvaste Kiss Éva cikkét, és nem látta a Biokontroll tanulmányát sem, hogy csak kettőt emeljek ki a bő szakirodalomból.

Visszatérve a rakottkrumplihoz; hogy melyik rétegbe melyik húsárut tesszük? Az változó, attól a szigorúan tudományos tényezőtől függ, hogy éppen mi esik kézre. Egy biztos csak; a legfelső rétegbe leggyakrabban a debreceni kerül, mert annak nem tud olyan jól "kiázni" az íze, mint a sonkának és házikolbásznak. 

A tejföl

A tejfölt is válogatjuk, sosem használunk csökkentett zsírtaltalmút, mert annak enyhén szólva gyengébb az íze. Aztán vannak olyan tejfölök, amik szeretnek kicsapódni főzéskor, akármilyen hőkiegyenlítést végzünk is, ezekben valahogy több a vegyszer is, jó szaglásúak megérzik a vegyszer szagát és messze kerülik az ilyen tejfölt. Szerencsére egyre több kisüzem kezd működni az Alföldön és Nógrádban... Keressük az élőflórás, homogénezett változatokat.
A tejfölbe tesszük a sót, jól elkeverve, így egyszerűbb az étel sózása. Egy 450 g-os tejfölbe egy púpozott kávéskanálnyi pont elég, a tejföl is épp elfogy a három réteg meglocsolásához, és ezzel meg is van sózva minden. Borsot nem teszünk bele, szerintem nem való mindenbe a bors, és ez nem tévéműsor, mi meg is esszük, amit főzünk :-).

A tetején

A legtetejére dupla sor krumpli kerül, azzal zárjuk le az egészet. A krumpliszeletek félig fedik egymást, ettől dupla. Minél jobban zár a réteg, annál több íz marad bent. Meghintjük saját darálású prézlivel; amikor nem sütünk kenyeret, szép világos félbarna vagy fehér kenyeret veszünk, a maradék felső héját levágjuk, megszárítjuk és megdaráljuk. Fantasztikus a különbség a bolti prézli hátrányára, nagyon-nagyon megéri a fáradságot.
Végül alaposan megsózzuk, és három evőkanál libazsírral meglocsoljuk. Ha éppen olyan nap van, vékony hagymakarikákat is teszünk a tetejére, ezt is megsózzuk és lezsírozzuk. És az egész megkoronázásaképpen félcenti vastag füstöltszalonna-szeletek következnek, bőr nélkül, de bevagdalva.
Rácsukjuk a tetejét, be a sütőbe 220 fokra, ha bugyogni kezd, visszavenni 180-ra, és 35 perc sütés. Ha nem elég piros a teteje, még öt percet rá lehet húzni tető nélkül.

Magam előtt látom a szépen megsült rakottkrumplit, a prézlitől mindenütt ropogós, vöröses színben játszó burkolattal, gyönyörűen megpirult szalonnaszeletekkel, a mindent elhomályosító csodálatos illattal, a csodálatos szafttal, amiben jól megvan a tejföl víztartalma a libazsírral és a szalonna kisült zsírjával, és már erősen éhezem, mutatkoznak rajtam a rakottkrumpli-elvonás tünetei...
A konkrét receptet a Kifőzdén láthatjátok: http://www.kifozde.hu

Na ez is megvan!

Tehát létrejött a blog, most már csak használni kell.

Mi is az a Kifőzde.hu?
A Kifőzde 1988 óta a Net egyik legnépszerűbb receptoldala, ma már több, mint 80 országban ismerik. Sokan napi főzési tanácsadónak használják, az alapvető sütés-főzési ismeretekről külön cikkek is találhatók. Repertoárjában főleg a hagyományos és mai magyar konyha ízei dominálnak. Van tematikus kereső, kalória-kalkulátor, kalóriatáblázat, kommentelés, vendégkönyv, receptküldés.

Hogy mi lesz benne?
A Kifőzde.hu weblapra írt receptek hangvétele újabban kezd eltérni a hagyományos szakácskönyvek sémájától. Egyre terjengősebbek a leírások, és ez nem azért van, mert grafomán lenne a szerző (persze ez is az okok közt szerepel), hanem mert az olvasók biztatására egyre több személyes tapasztalat kerül a szövegbe. Ez jó az olvasóknak, mert segíti a kezdőket, de a haladóknak nem biztos, hogy nagy segítséget jelentene, ha olyan konyhatrükkök leírásával vonnám el a figyelmét az étel megfőzésétől, amit már úgyis ismernek.
Tehát nem volna tragikus, ha a weboldalon inkább csak a szigorúan vett ételreceptek szerepelnének, plusz egy link a blogra, ahol a kíváncsiak és/vagy kezdők megnézhetik az étel elkészítésének részletes, eljárásokkal, hasznos trükkökkel, buktatókkal felfegyverzett teljes jegyzőkönyvét.

Hogy mit mondott a vak Pista bácsi?
Na majd meglátjuk.