Szabolcsi töltött káposzta
Vége a nyári szünetnek, és máris nem bírok magammal, olyasmit próbálok ki, amiben erősen hinni akarok. Annyi szépet-jót hallottam már a szabolcsi töltött káposztáról, és annyira szeretem a káposztaféléket, hogy mikor megláttam Flatcat oldalán, képtelen voltam tovább türtőztetni magam és nekiláttam. Sok recept létezik e témában, és úgy gondoltam, Flatcat képviseli a hagyományőrző vonalat, és az ő receptjét fogom kipróbálni.
Első feladat az alapanyagok beszerzése. A hús nem volt probléma, sertéslapocka lesz a megfelelő, úgyis kell már egy kis darálthús-nyersanyag a mélyhűtőbe, mert kifogyott. (Egy-két kiló husit ledarálunk, hagymás zsíron lepirítunk, pirospaprikával és kevés borssal bekeverjük, és kis adagokban lefagyasztjuk - a felhasználás köre igen tág.) Vettem is, le is daráltuk, le is dinszteltük, ki is mentettem egy félkilós adagot a fagyasztás elől.
Káposztának viszont legjobb a zöldes színű, vékony levelű, laposabb fajta, savanyítani való fehérkáposzta, ennek legjobb az íze is. Szerencsére kedvenc piacomon rogyadoztak a pultok ettől a fajtától, hát vettem egy majdnem kétkilós, kőkemény, gyönyörű példányt.
Kolozsvári szalonnát akartam beletenni, hát azt nem olyan könnyű kapni, legalábbis az igazi füstön füstölt változat sajnos már ritka madár mifelénk, inkább azt a narancssárgára pácolt ragadós vacakot gyártják olcsón, azt kapni bárhol, bármennyit. Elpazarolják a jóféle alapanyagot vegyszeres "füstölésre". Az igazit úgy lehet megismerni, hogy nem piros, hanem barna, és kívül még egy kis korom is van a szegleteken, ha megszagolom, egyértelműen füstszaga van.
A lényeg megvan tehát, a többi alapanyag van is otthon, lássunk neki.
Pároltam egy bögrényi rizst, kicsit szűkebbre vett vízzel, hogy félkemény maradjon. Ha csak egy és háromnegyed bögre vizet teszek a forró zsírban megforgatott, víztelenített rizshez, megnő ugyan, de nem puhul meg teljesen, így meg lehet tölteni kényelmesen a káposztát akár keményre is, nem pukkad ki főzéskor. Mindjárt össze is kevertem a hússal, beleütöttem egy tojást, megborsoztam és megsóztam, mintha készre fűszerezném.
A káposzta szállítástól ütött-kopott külső leveleit leszedtem (jó lesz komposztba), megmostam, és a torzsáját keskeny, de erős, rövid pengéjű késsel kikanyarítottam. A kivágott tölcsérbe beleszúrtam egy erős húsvillát, és segítségével forró, sós vízbe mártottam a káposztámat. Ahogy a forróvíz kezdte puhítani a külső leveleket, azok szépen leváltak a káposztafejről. Megvártam, míg lejött hat levél, és kiemeltem a káposztát, lékkel lefelé szűrőbe tettem, hadd csurogjon. Még két levél önként lejött róla, nem bántam, úgy számítottam, kell is, hát visszatettem a forróvízbe. Még két perc, és kivettem a leveleket, épp eléggé megpuhultak a töltéshez, de még maradt is némi tartás bennük. A leveleket kiterítve, kivágtam az eret mindből. Az ere nyomán kettévágtam, majd a feleket is elfeleztem, így
32 töltelékre lett anyagom.
Először a töltelék készült el, a hagyományoknak megfelelően Rózsa küzdött meg a feladattal. A nehézség az a dologban, hogy senki nem írta még le konkrétan, hogyan kell csinálni. Talán nem is tudják leírni, megtanulni meg nem volt kitől. Az internetes videók között sem találtunk olyat, ami használható lett volna, mindenki csak dugdosta a tenyerében, a képet meg elkapkodták, jól bemutatták a nagy semmit. Szóval akkor most én megpróbálom leírni, mire jöttünk rá:
A káposztalevél-darabkák háromszögletűek, és nem egyenletes a vastagságuk, keménységük. A tenyeremre terítem úgy, hogy a legkeményebb csücske mutasson a csuklóm felé, a két másik csücsök kissé lelóg a mutatóujjam, ill. a kisujjam mellett a tenyeremről. A töltelékből egy fakanálnyit a közepére biggyesztek, és elkezdem szorosan feltekerni a kemény sarkától. Ugyanakkor a tenyeremet behajlítva a kisujjam felőli csücsök kb. egycentis végét ráhajtom a töltelékre, hogy zárjam a tölcsérke alját is valamelyest. Az így készített tölcsérben ücsörög a töltelék, a felső nyitott végén a csücsköt beledugom a tölcsérbe. Ezzel valamennyire rögzítem a tölcsérke külső, szabadon lefegő élét.
Hogy ki ne csússzon a beledugott csücsök, a tölcsér szélét körben szintén beledugdosom. Ezzel kész is a mű, nem játszadozok vele tovább, leteszem a nyitott élére, nehogy szétguruljon. Kicsit maszatos művelet, de ha rájöttél a trükkre, piszokgyorsan meg lehet tölteni azt a 30-32 kis tölcsérkét.
És a nehezén máris túl vagyunk, jön az összerakás. A maradék káposztát gerezdekre vágom és laskára aprítom, a szalonnát kis hasábokra vágom, és megpirítom hagymás zsíron. Erre ráterítem a felaprított káposztát, megsózom, és szépen rápakolom a töltelékeket. Nem hagyok a tetejére az aprókáposztából, a töltelék levele hamarabb főne meg. mint a nyers káposzta.
Végül leöntöm egy liter paradicsom ivólével, hogy feljöjjön a töltelék fele magasságáig. Lefedem, és csendesen forralom egy óra hosszat.
A pontos recept a Kifőzdén található.
(Megvallom, az eredmény engem kissé lehangolt, a nagy össznépi lelkendezés az interneten többet ígért, mint amit kaptam. Bár ha nincs ennyire felfújva a dolog, örültem volna a finom töltött káposztámnak. Mert azért finom étel ez, csak nem annyira átütő.
Legközelebb megpróbálom átütőre csinálni; sok, legalább kétannyi tölteléket kell készítenem, kevesebb aprókáposztával. Az aprókáposztás megágyazást a szalonna mellett még némi füstölt tarjával is megtámogatnám, és paradicsomlé helyett még a szalonnára sűrített paradicsomot tennék, max. 2-3 evőkanállal. És persze akkor vízzel önteném fel, ott van arra a blansírozó víz, amit a levelek leszedésére használtunk. Végül pedig behabarnám jó sok tejföllel, és jó sok kaprot aprítok majd rá.
Hát én így tudom elképzelni az átütő káposztámat. Igaz, hogy ez már akkor nem lesz többé szabolcsi töltött káposzta, de végül is abból ered, az édeskáposztás alapgondolat megmarad, és az íze remélhetőleg igazolja a változtatásokat.)
