Gombás és húsos gombócok spéci szószban

Gombás és húsos gombócok spéci szószban

Ez tulajdonképpen egy munkás, babrálós étel - lenne, ha nem tartanánk a mélyhűtőben előre megpucolt, lereszelt zöldséget, apróra vágott kelkáposztát, és nem darálnánk redszeresen prézlit a maradék fehér kenyerek héjából (ezt használjuk a bolti zsemlemorzsa helyett). És most még lereszelt gombánk is volt, darált hús is, hát miért ne vágtunk volna bele egy régen szunnyadó, nagyszabású terv megvalósításába.

Rendszeresen, periodikusan piszkálta gasztronóm énemet a gondolat, hogy ha a németek mindenféle szalonnás meg sonkás gombócokat csinálnak, mért nem szállok be én is a buliba és mért nem csinálok egy jó kis magyaros darált hússal töltött gombócot? Vagy pörkölteset? Ne féljetek, a rántott húsost még érlelgetem magamban, és nem adom közre kóstolás nélkül...

Most végre megkaptam a feleségi engedélyt: "De mi lesz az Ági lánnyal, ő nem eszik húst, éheztetni akarod? - Nem fog éhezni, ő gombásat ka!" - vágtam rá reflexszerűen, és már akkor tudtam, hogy nem lesz egyszerű a dolog...

A gombócba darált húst teszek, hagymás zsíron megpirítva, borssal-sóval-pirospaprikával, jó fűszeresen. Térfogatához képest a husit, mint tölteléket relatíve sok tészta veszi majd körül, az összhatás nem lehet semleges, ki kell virítson a hús íze, ezért jó kis szaftos husi legyen, lapocka vagy tarja.

Az imént vázolt térfogati problémák miatt a gombával már kicsit többet kellett morfondíroznom. Végül a barna csiperke mellett döntöttem. Azért, hogy pépes legyen a töltelék, lereszeltem a gombát, és ugyanúgy hagymás zsíron pirítottam, csak borzasztó forrón, nagy hővel "ütöttem meg", így a gomba előbb kezdett főni, minthogy kiadta volna a levét. A lé első megjelenése után rögtön lehúztam a tűzről,  és hasonlóan a húshoz, sóval-borssal-pirospaprikával illettem, bár a borssal ezúttal nem bántam annyira szűkmarkúan, a gomba vonzza a borsot, hát adjuk meg neki, ami javára válik. És hogy az ízhatást fokozzam, füstölt sajtot reszeltem a gombába, ha nem adagolom túl, segít kiemelni a gomba ízét, és hozzáadja a saját füstös-savanykás aromáját. Nem volt itthon házi füstölt sajt, beértem a magyar sivatagi változattal.

Ráadásul egy kis extra íz is került még a gombába, egy falatnyi reszelt citromhéj, de igazán csak egy csipetnyi, nehogy elrontsam vele. Bevallom, kicsit aggódtam, de amikor megkóstoltam, tudtam azonnal, hogy győztem, be fog válni. És mert a gombában benne maradt a leve, ezt a gombócban, főzéskor fogja kiizzadni, felvesz egy kis füstös-citromos ízt, és aki csak megkóstolja, fennakad az összes szeme a gyönyörűségtől.

A gombóc esetében egy öszvér-változat nyerte el a megfőzetés dicsőségét: kicsit knédlis ízt akartam adni neki, ezért kis krumplit és kevés pirított zsemlemorzsát is tettem a tésztába. A zsemlemorzsa tulajdonképpen az apróra vágott és megpirított zsemlét váltotta ki, mert a zsemlegombóc is nagy kedvencem, de kockázatos is megtölteni egy zsemlegombócot és nem is elég szép, tehát marad a prézli. Szerencsére már évek óta magunk daráljuk a prézlit, a fonnyadt, maradék, de finom fehér kenyér héját kb. egycentis belével levágjuk és vászonzacskóban megszárítjuk, végül megdaráljuk, átszitáljuk. A robotgéppel félóra alatt előállítunk egy kiló körüli mennyiséget, nem nagy ügy. És mivel a nagyobb szemű morzsák külön vannak szitálva, csak bele kell tenni egy láboskába egy-két marékkal, és pirosra pirítani, jobb, mint a zsemlekocka.

Mivel a tészta köret jellegét itt feltétre módosítottam, nem tálalhatom rizzsel vagy krumplival (ráadásul krumplit is főztem a gombócba), valami szósz, mártás, vagy főzelék jöhet csak szóba. A vadas mártás a kedvencem, de most ezen is csavartam egyet, jobban mondva kettőt: reszeltem bele zellert is, és apróra vágott kelkáposztát is tettem bele, mert már erősen hiányzott, és úgy döntöttem, jó lesz bele.

Tehát  zsíron megpirítottam a lereszelt, illetve felaprított zöldségeket, amikor nagyjából elpároltam a levét, megborsoztam és meghintettem liszttel. Ezt pár percig tovább pirítottam, majd belekevertem két deci finom házi tejfölt, és amikor sikerült szépen elkeverni, nyakon löttyintettem az előlőleg elkészített keramelles lével, hogy kezdhessem elölről a kevergetést. Ezután már csak némi vízzel kellett beállítanom a sűrűséget kedvem szerint, lefedtem és főztem fél óra hosszat. Ezt követően kapott egy kanál mustárt, a citrom maradék lereszelt héját, némi többlet borsot és sót, mert nem ment át a kóstolási teszten. Meg is törhettem volna botmixerrel, de úgy gondoltam, ha a régi szép időkben, az Osztrák-Magyar Monarchia idején, a Knödelek, Nudelek és Trudelek fénykorában botmixert nyomtak bármibe is, hogy szép, fényes, hígacska szószt kapjanak, akkor megeszem a süvegem. (Mondanom se kell: süveg helyett ezt a finom ételt fogyasztottam el...)

Végül feleségem gyúrta meg a tésztát az ő különleges tehetségével. Nem dögönyözi, nem nyög, nem erőlködik, nem tudom, hogyan csinálja, csak beledugja a kezét, kicsit matat benne, és percek alatt csodálatosan homogén és remekül nyújtható tésztát produkál. Persze nyújtás nélkül tölti még ezzel az omlós, darabtalan töltelékkel is, hurkára alakítja a tésztát, levág egy centis szeletet, kicsit széthúzza, közepére biggyeszti a pépet és begombolyítja, végül a két tenyere közt begömbölyíti. Már lehet is kifőzni. Széles lábosban, hogy 15 gombóc kényelmesen elférjen benne, bő, forró, lobogó sós vízben főztem ki. Mikor feljöttek a víz színére, főztem még öt percig, és mikor kitelt ez az idő is, szűrőkanállal az előre odakészített, forró zsírban elkevert petrezselymes-sós tejfölbe szedtem. Kis keverés, bevonta a tejfel, még egyszer 15 gombóc a másik töltelékkel, főzés, kiszedés, megforgatás, lehet is tálalni...

A pontos recept a Kifőzdén található.

Töltött karalábélevél

Töltött karalábélevél

Elnézést kell kérnem a kedves olvasótól, mert most egy olyan ételről írok, amihez az alapanyagok egy része a nagy többség számára nem könnyen elérhető, de valami kényszeres erő hajt az ősi magyar paraszti konyha nagyszerű, furfangos, a változatosságot az adott lehetőségeken belül kereső remekei felé.

Érdekes, hogy ezek az egyszerű ételek némelyike ma már a "kiváltságosok" eledelévé vált. Azoké, akiket olyan szerencse ért, ami által hozzá tudnak jutni például tölthető karalábélevélhez. Mert egy átlagos városi zöldségeshez betérve nem valószínű, hogy hegyekben áll a friss, zsenge, nagyméretű karalábélevél, a Tecso-féle vásárlófejő multiknál meg egyenesen kizárt. Piacokon, tavasszal, ott esetleg meg lehet csípni néha-néha, hogy rajta hagynak nagyobb leveleket is a zsenge karalábén. De ki az a bolond, aki 8-10 vagy több méregdrága karalábét megvesz a leveléért? Tehát azok vannak előnyben, akiknek jóbarátja, rokona, vagy akár saját maga karalábét termeszt. Nyáron csak kimegy a kertbe, minden karalábéról lecsíp egy-egy levelet, és máris megvan az utánozhatatlanul zsenge, üde, finom alapanyag.
Azért a ravasz háziasszonyok is megtalálják a megoldást: ha nem kapni egyben, gyűjtsük össze a leveleket! Amikor egy-egy igazán szép példányt kapsz, amin a levelek is rajta vannak, ne engedd, hogy a kereskedő letépje, vidd haza, sós, forró vízben egy perc blansírozást követően szépen kisimítva lefagyaszthatod, és ha összegyűlt a kellő darabszám, szobahőmérsékleten (nem mikróban!) kiolvasztva felhasználhatod.

A másik idény jellegű alapanyag a kaporlevél, zsenge, simogatóan puha, illatos, maga a gyönyörűség. De ezzel nincs probléma, mert tavasszal és nyárelőn szinte bárhol lehet kapni kis csokrokban, megmosom, összeaprítom, lefagyasztom és bármikor beletehetem bármibe, így a töltött karalábélevél szaftjába is, közmegelégedésre.

A darált húsról csak annyit: mindig otthon daráljuk, olyan hús azon részéből, amit saját magunk választottunk ki. Soha nem veszünk sem hentesnél, sem csomagolva. És nem darálunk szálas, sovány húst, a tarját vagy a lapockát szeretjük, melyek szerkezete és zsíros, kövér részei finommá teszik a darált húst, nem lesz a belőle készült fasírt vagy töltelék kőkemény, a szájban pozdorjává málló szörnyűség. Omlós, puha, élvezetes dolgokat tarjából vagy lapockából lehet darálni. És persze gondos tisztítást követően; az inakat, porcogókat, csontszilánkokat jobb kihagyni, a darálónak és a kulináris élménynek is jót tesz a hiányuk.

Ezzel el is jutottunk a töltelékhez. Nálunk a menzás-napközis rossz emlékek miatt mindenfajta húsos tölteléket megpirítunk, megdinsztelünk, mielőtt betöltenénk, de most az egyszer kivételt tettünk. Részben azért, mert volt egy kis félsz a betöltést és főzést illetően, meg egyszer már ki akartuk próbálni, lehet-e, tudunk-e finom tölteléket csinálni nyers hússal. Nosza, neki is estünk, pici fej hagymát és két gerezd fokhagymát megreszelve hozzáadtuk, megborsoztuk, megsóztuk, és három kávéskanál pirospaprikával színesítettük a 35 dekányi röfihusit, konkrétan lapockát. Belekevertünk egy tojást és nyolc dekányi megmosott és jól lecsöpögtetett rizst, és félretettük, hadd szokják egymást. A keverést először villával csináljuk, de ahogy elkeveredinek az anyagok, érdemes áttérni a kézi mancsikálásra. Jól átdolgozzuk, szinte gyúrjuk, és ettől - és csak ettől - szép kemény, alaktartó masszát kapunk. Ha két tenyereddel összenyomva egycentis függőleges falat emelsz a húsból, elengedve érezhetően lassan, mintha csak vonakodna a dologtól, úgy omlik le. (Vagy ha ügyes voltál, le se omlik.) Ilyen a jó töltelék. Akár rizs van benne, akár zsemle. A fasírtot is ilyenre kell gyúrni, hogy finom legyen.

A karalábélevelek közül kiválogatom a hibátlan, gusztusos darabokat, száruktól megszabadítom és megmosom, és kétfelé szelektálom; a tenyérnyi méretű nagyobbját tölteni fogom, a kisebbeket a szószba fogom felcsíkozni. Ha a levelek elég zsengék és puhák, nincs szükség blansírozásra. A karalábélevél fura szerzet; amíg a növény a földben van, látszólag kőkeményen feszít a gumón, de ha hozzányúlsz, nőiesen finom, puha, az embert öröm tölti el a tapintásakor. Ha még egy órát áll leszedve, annyira megpuhul, hogy gond nélkül lehet tölteni.

A sütőt 220 fokra előmelegítem. Amíg melegszik, lehet töltögetni a levélkéket:
A levelek nem kellős közepére, kicsit a "súlypont alá" púpozott evőkanálnyi tölteléket teszek, és laza batyut készítek belőle, ahogy itt alább a (nagyítható) képeken is látszik (remélhetőleg). 

Két oldalát ráhajtom, az alsó lapjával betakarom és felgöngyölöm a száras rész felé gurigázva. A nyitott részére teszem, még egy kis bemetszést is ejtek a levél szárán (a piros nyíl mutatja), hogy stabilabban álljon. A becsomagolt töltikéket egy tányéron gyűjtöm, ott várják a lábosba betárazást.
A 35 deka húsból készült töltelék kb. 18-20 levél megtöltésére elegendő, ebből négy személyre tálalhatunk.
A maradék leveleket kisujjnyi széles (és hosszú) csíkokra vágom, és beleteszem egy kb. 35 cm átmérőjű zománcozott lábosba. Erre teszem egymás mellé a töltelékeket, éppen elférnek egy rétegben.

Megsózom, szórok rá két kanálka ételízesítőt is (ha nincs otthon saját készítésű vegeta, nem szégyellem a boltit sem használni, nem vagyok sznob). Felöntöm egy liter forrásban levő vízzel (itt lenne érdemes a blansírozólevet használni, már ha lett volna blansírozás). A lének el kell lepnie el egy ujjnyira a tölteléket, mert lesz párolgás bőven, mire elkészül. Ráteszek egy akkora zománcos fedőt, ami a lé alatt tarja a töltelékeket, majd lefedem a lábos saját, normál méretű fedőjével is, hogy ne párologjon el minden leve, és beteszem a 220 fokra felmelegített, tűzforró sütőbe. Visszaveszem a hőmérsékletet 190 fokra, és egy óra hosszat hagyom sülni-főni.

Amíg az étel a sütőben van, bőven van időm előkészíteni a szószgyártást: felaprítok kb. fél kötésnyi kaporlevelet és lereszelek még egy kis fej vöröshagymát. (Ennyi időből kitelik még egy jó kis lencseleves elkészítése is, ha jól összeszedem magam.) Szárított kaporlevélből egy púpozott evőkanálnyi kell, fagyasztottból kettő, de azt ráér elővenni. Ha lejárt a sütés-főzés-heggesztés egy órája, kiveszem a lábost a sütőből és óvatosan kiszedem a töltelékeket egy tányérra. Vigyázok, nem nyomom össze, nem bontom ki, de lecsöpögtetem, ezért két villával fogom meg.

Elkészítem a rántást: A lereszelt hagymát egy tojásnyi forró zsírba teszem, kevergetem, és ha kisült belőle a víz, hozzákeverek két púpozottra tetézett evőkanál lisztet. Addig kevergetem, míg világos zsemleszínűre nem pirul, ekkor a tűzről lehúzva, egy teáskanál pirospaprikát keverek bele. Rögtön ezután  beleöntöm a tejfölt, simára keverem vele, és belekeverem a lébe. Három-négy percig forralom szorgosan kevergetve, ezalatt megkóstolom, ízesítem.
Ha már lehúztam a tűzről, belekeverem a kaprot és egy mokkáskanál fokhagymaport, visszateszem a töltelékeket és lefedve pihentetem 10-15 percig. Azért használok itt fokhagymaport, mert az elég vacak, gyenge ízesítő az igazi fokhagymához képest, mert itt és most halvány, tompa ízre lesz szükség, nem a borotvaéles, pirosra sült húst idéző illatú és zamatú igazi fokhagymára. Így a szósz finom is, meg jól "alátámasztja", kiemeli a töltelék ízét.

Egy kanál tejföllel leöntve tálalom. Csodálatos pasztell ízek jellemzik ezt a "lájtos", egészséges ételt, príma ebéd egy lencseleves után, vagy egymagában ideális vacsora.
A pontos recept a Kifőzdén található.

Szabolcsi töltött káposzta

Vége a nyári szünetnek, és máris nem bírok magammal, olyasmit próbálok ki, amiben erősen hinni akarok. Annyi szépet-jót hallottam már a szabolcsi töltött káposztáról, és annyira szeretem a káposztaféléket, hogy mikor megláttam Flatcat oldalán, képtelen voltam tovább türtőztetni magam és nekiláttam. Sok recept létezik e témában, és úgy gondoltam, Flatcat képviseli a hagyományőrző vonalat, és az ő receptjét fogom kipróbálni.

Első feladat az alapanyagok beszerzése. A hús nem volt probléma, sertéslapocka lesz a megfelelő, úgyis kell már egy kis darálthús-nyersanyag a mélyhűtőbe, mert kifogyott. (Egy-két kiló husit ledarálunk, hagymás zsíron lepirítunk, pirospaprikával és kevés borssal bekeverjük, és kis adagokban lefagyasztjuk - a felhasználás köre igen tág.) Vettem is, le is daráltuk, le is dinszteltük, ki is mentettem egy félkilós adagot a fagyasztás elől.

Káposztának viszont legjobb a zöldes színű, vékony levelű, laposabb fajta, savanyítani való fehérkáposzta, ennek legjobb az íze is. Szerencsére kedvenc piacomon rogyadoztak a pultok ettől a fajtától, hát vettem egy majdnem kétkilós, kőkemény, gyönyörű példányt.

Kolozsvári szalonnát akartam beletenni, hát azt nem olyan könnyű kapni, legalábbis az igazi füstön füstölt változat sajnos már ritka madár mifelénk, inkább azt a narancssárgára pácolt ragadós vacakot gyártják olcsón, azt kapni bárhol, bármennyit. Elpazarolják a jóféle alapanyagot vegyszeres "füstölésre". Az igazit úgy lehet megismerni, hogy nem piros, hanem barna, és kívül még egy kis korom is van a szegleteken, ha megszagolom, egyértelműen füstszaga van.

A lényeg megvan tehát, a többi alapanyag van is otthon, lássunk neki.

Pároltam egy bögrényi rizst, kicsit szűkebbre vett vízzel, hogy félkemény maradjon. Ha csak egy és háromnegyed bögre vizet teszek a forró zsírban megforgatott, víztelenített rizshez, megnő ugyan, de nem puhul meg teljesen, így meg lehet tölteni kényelmesen a káposztát akár keményre is, nem pukkad ki főzéskor. Mindjárt össze is kevertem a hússal, beleütöttem egy tojást, megborsoztam és megsóztam, mintha készre fűszerezném.

A káposzta szállítástól ütött-kopott külső leveleit leszedtem (jó lesz komposztba), megmostam, és a torzsáját keskeny, de erős, rövid pengéjű késsel kikanyarítottam. A kivágott tölcsérbe beleszúrtam egy erős húsvillát, és segítségével forró, sós vízbe mártottam a káposztámat. Ahogy a forróvíz kezdte puhítani a külső leveleket, azok szépen leváltak a káposztafejről. Megvártam, míg lejött hat levél, és kiemeltem a káposztát, lékkel lefelé szűrőbe tettem, hadd csurogjon. Még két levél önként lejött róla, nem bántam, úgy számítottam, kell is, hát visszatettem a forróvízbe. Még két perc, és kivettem a leveleket, épp eléggé megpuhultak a töltéshez, de még maradt is némi tartás bennük. A leveleket kiterítve, kivágtam az eret mindből. Az ere nyomán kettévágtam, majd a feleket is elfeleztem, így

32 töltelékre lett anyagom.

Először a töltelék készült el, a hagyományoknak megfelelően Rózsa küzdött meg a feladattal. A nehézség az a dologban, hogy senki nem írta még le konkrétan, hogyan kell csinálni. Talán nem is tudják leírni, megtanulni meg nem volt kitől. Az internetes videók között sem találtunk olyat, ami használható lett volna, mindenki csak dugdosta a tenyerében, a képet meg elkapkodták, jól bemutatták a nagy semmit. Szóval akkor most én megpróbálom leírni, mire jöttünk rá:

A káposztalevél-darabkák háromszögletűek, és nem egyenletes a vastagságuk, keménységük. A tenyeremre terítem úgy, hogy a legkeményebb csücske mutasson a csuklóm felé, a két másik csücsök kissé lelóg a mutatóujjam, ill. a kisujjam mellett a tenyeremről. A töltelékből egy fakanálnyit a közepére biggyesztek, és elkezdem szorosan feltekerni a kemény sarkától. Ugyanakkor a tenyeremet behajlítva a kisujjam felőli csücsök kb. egycentis végét ráhajtom a töltelékre, hogy zárjam a tölcsérke alját is valamelyest. Az így készített tölcsérben ücsörög a töltelék, a felső nyitott végén a csücsköt beledugom a tölcsérbe. Ezzel valamennyire rögzítem a tölcsérke külső, szabadon lefegő élét. 

Hogy ki ne csússzon a beledugott csücsök, a tölcsér szélét körben szintén beledugdosom. Ezzel kész is a mű, nem játszadozok vele tovább, leteszem a nyitott élére, nehogy szétguruljon. Kicsit maszatos művelet, de ha rájöttél a trükkre, piszokgyorsan meg lehet tölteni azt a 30-32 kis tölcsérkét.

És a nehezén máris túl vagyunk, jön az összerakás. A maradék káposztát gerezdekre vágom és laskára aprítom, a szalonnát kis hasábokra vágom, és megpirítom hagymás zsíron. Erre ráterítem a felaprított káposztát, megsózom, és szépen rápakolom a töltelékeket. Nem hagyok a tetejére az aprókáposztából, a töltelék levele hamarabb főne meg. mint a nyers káposzta. 

Végül leöntöm egy liter paradicsom ivólével, hogy feljöjjön a töltelék fele magasságáig. Lefedem, és csendesen forralom egy óra hosszat.

A pontos recept a Kifőzdén található.

(Megvallom, az eredmény engem kissé lehangolt, a nagy össznépi lelkendezés az interneten többet ígért, mint amit kaptam. Bár ha nincs ennyire felfújva a dolog, örültem volna a finom töltött káposztámnak. Mert azért finom étel ez, csak nem annyira átütő. 

Legközelebb megpróbálom átütőre csinálni; sok, legalább kétannyi tölteléket kell készítenem, kevesebb aprókáposztával. Az aprókáposztás megágyazást a szalonna mellett még némi füstölt tarjával is megtámogatnám, és paradicsomlé helyett még a szalonnára sűrített paradicsomot tennék, max. 2-3 evőkanállal. És persze akkor vízzel önteném fel, ott van arra a blansírozó víz, amit a levelek leszedésére használtunk. Végül pedig behabarnám jó sok tejföllel, és jó sok kaprot aprítok majd rá. 

Hát én így tudom elképzelni az átütő káposztámat. Igaz, hogy ez már akkor nem lesz többé szabolcsi töltött káposzta, de végül is abból ered, az édeskáposztás alapgondolat megmarad, és az íze remélhetőleg igazolja a változtatásokat.)

Újkrumpli sütés, Mutter módra

Újkrumpli sütés, Mutter módra

Az 1950-es, 60-as években még nem álltak rendelkezésre olyan csúcstechnológiás konyhai eszközök, mint manapság. Enni viszont akkor is kellett, hát megoldották a háziasszonyok az összes feladatot, nem is akárhogy, érdemes tanulni belőle:
Volt anyámnak az újkrumpli sütéséhez egy hajdan gyönyörű, a szóbanforgó időkre már alaposan megviselt, összevissza deformálódott, kipettyeződött alumínium lábosa. Jó nagy volt, kb. 30 cm az átmérője. A másik nagy előnye a hőtartás volt. Valahogy mintha összeszedte volna a hőt mindenhonnan, és magában tartotta volna, kifelé semmit, befelé sütött, mint a veszedelem. Volt is róla egy reklámnóta valami hasonló szöveggel, egy akkor divatos twist dallamára:

"Süthetsz, melegíthetsz bennem mindig eleget,

Mert a falam nem engedi át a meleget,

És ha nemevet is tudni akarod:

Alumíniumedény vagyok!"

Akkoriban minden alumíniumból készült, talán még a vas is :-)

Erről a wok jut az eszembe, bár az ferde falú és vasból van, de ott is mintha befelé koncentrálódna a meleg - bár alakjánál fogva wokban nem lehet ujjnyi zsírban krumplit sütni, finomabban szólva nem azt az eredményt kapjuk. De egy príma vastag falú vaslábossal nyugodtan próbálkozhatunk ma is.

Nem voltunk jómódúak, ezért anyám kevés zsírt használt a sütéshez (is).

Krumpliból meg a legkisebbeket szerette. Igaza volt, az még olyan zsenge volt, hogy nem kellett - nem volt szabad - hámozni, de még sóban dörzsölni sem! Körömkefével bő vízben megsikálta, közben morgott, hogy "mennyi munka van az ilyen apró kis szöszmötökkel", de ha véletlenül olyan túlméretes darabbal találkozott, ami háromcentisnél nagyobbra nőtt, akkor meg azért morgott, hogy ketté kell vágni. Közben meg jól tudta, hogy a végeredmény minden fáradságot igazoló lesz.

Végül víz alatt hagyta a megpucolt krumplit, hogy ne barnuljon, csak egy "eresztésnyit" púpozott fel a tésztaszűrőbe, hogy lecsöpögjön, mert a vizes krumpli nagyon fröcsög a forró zsírban, és régen sem szerettek megjelenni égett pettyekkel kezükön-arcukon az úriasszonyok társaságban .

Mert közben már fenn is volt a jeles alumíniumedény a gázon egy vasháló közreműködésével, ami széthordta a hőt egyenletesen a lábos talpának minden pontjára. Bele is tett egy jó emeletes fakanálnyi zsírt, mert annak fel kellett hevülnie bivalymód, különben a krumpli egykettőre leég. A megolvadt zsírréteg emlékeim szerint valahol fél- és egy centi körül lehetett, tehát nem egy fritőzmutatványról beszélek.

Ha a zsír már olyan forró volt, hogy szinte sugárzott belőle a hő, óvatosan beleengedte a tésztaszűrőben szikkadó krumplit, és azonmód a másik kezében levő fakanállal el is keverte. Volt is nagy sistergés, de a gyors és szakszerű keverés, valamint a krumpli hőelvonó hatására alább hagyott (a hőfok is alább hagyott). 

Addig kevergette a krumplit, amíg egyenletesen sülni nem kezdett alul-felül, szinte egyformán. Az "egy eresztés" lazán cseng ugyan a fülnek, de hajszálpontosan ki volt mérve, hogy ennyi és nem több vagy kevesebb kell ahhoz, hogy a krumplikák az egyenletes sülés megindulására (magukból kis vizet kieresztve, tehát térfogatvesztéssel) szorosan egymás mellett beterítsék szinte résmentesen a lábos alját. Induláskor kb. egynegyed rész krumpli a többi tetején volt még, most meg már szépen elfértek egymás mellett. Na ez az az állapot, amikor le kell fedni a lábost, hogy a krumpli a maradék vizét is kilehelve, az így keletkezett gőzben párolódjék. A gáz továbbra is nagylángon marad, ezért átlag percenként le kell venni a fedőt és rendesen átkeverni a krumplit, majd fedő vissza. (Közben lehet új "eresztést" tenni a szűrőbe, hogy megszikkadjon, mire sorra kerül.)

A keverésről csak annyit, hogy nagyon ügyesen csinálta szülőanyám, a lábos oldalátt érintette meg a kanállal, és úgy hatolt be vele a krumplik közé, hogy a lábost egy pillanatra sem engedte el a kanállal. Odanyomta rendesen, egyúttal felkotorva a krumpli hőtől és súrlódástól elpotyogtatott bőrét és maga előtt tolva a krumpliszemeket a lábos falának átellenes pontjáig, ahol megemelte és kicsit elfordította a kanalat. Ezt négyszer-ötször megismételve, a lábos falának más pontjain kezdve, elég rendesen át lehet keverni a cuccot. Aztán fedő vissza, rotyogás egy percig, a következő keverésig.

A fedő levétele is kifinomult technológia szerint történt. Később próbálgattam: ha én leveszek egy fedőt, a tetején lecsapódott pára szerteszét folyik a tűzhelyen, szemléletes sötétbarna (ha nem fekete) foltokat hagyva maga után, mire az étel elkészül. Ha ezt el akarom kerülni, úgy emelem le, hogy a lábos belseje felé mozdítom a fedő lecsüngő végét, oda folyjon bele a lötty. Ekkor persze óriási sistergéssel-spricceléssel párolog el a lábosba csorgó lé, fájdalmas nyomokat hagyva a szegény dolgozón. Okos ember nem tűri ezt sokáig, mielőtt levenné a fedőt, kicsivel előtte kislángra állítja a gázt, és csak akkor veszi le, ha hallhatóan alábbhagyott a sülés odabenn. A keserű tapasztalatok szülte óvatosság arra ösztökéli az észkombájnt, hogy mintegy pajzsként használja a levett fedőt, saját magát takarván el a remanens spriccelés elől.

Hát ez a küzdelem zajlik ciklikusan: gáz le, fedő okosan le, tudományos kavarás, fedő vissza, gáz fel. Mindez nagy sebességgel, ne nagyon hűljön el a zsír. Még szerencse, hogy az újkrumpli nem túl edzett, hamar megadja magát a tortúrának, és 5-8 perc alatt meg is puhul. (Ha tovább tart, nem is olyan új az a krumpli.) Prímán lehet érezni a fakanállal, mikor kezd puhulni, egyre óvatosabban kell keverni, hogy össze ne törjük. A Mutter sose használt mindenféle formatervezett fakanál-csodákat, hát persze, hogy nem, akkoriban nem is volt. Én megpróbáltam, de nem vált be, csak a régimódi kerek fajta, jó vékonyra kopott fejjel. A dizájnos fakanalakat másra használom, pl. rántott hús sütésekor két ilyen lapos, ferdére vágott fadarabbal fordítom meg a húst, nem villával, nehogy kiszúrjam a bundáját és kiszáradjon a husi.

De vissza a krumplisütéshez, ha félig puha lett, levesszük a fedőt és anélkül sütögetjük-kevergetjük tovább, amíg a krumpli fel nem veszi azt a gyönyörű pirosas-barnás színárnyalatot, ami ott lebeg végcélként a szemünk előtt. Ha ezt elértük, kicsire vesszük a lángot, kiszedjük a krumplit, kikotorjuk és szűrőn leszűrjük a keletkezett krumplizúzalékot (ez a legfinomabb az egészben), zsírt pótolunk a lábosba és újra felmelegítjük, jöhet a következő "eresztés". A kész krumplit jénai vagy cserépedénybe szedjük, ezek jól tartják a meleget. Megsózzuk, finomra vágott petrezselyemmel is beszórhatjuk, egyszer ki fogom próbálni zellerlevéllel, nem lehet nagy kockázat.

Mutter négy-öt "eresztést" is meg tudott sütni, nekem háromnál több sosem sikerült, lábost kellett cserélnem. A tapadásgátlóval bevont edény itt nem rúghat labdába, maximum zománc jöhet szóba, ha nincs vaslábos, mert a zúzalék csak zsíros lesz, de nem ropogósra átsült. Finom úgy is, nem mondom, de nem az igazi. A serpenyő se jó igazán, az alacsony és ferde falak nem segítik a sietős keverést, előbb-utóbb több krumpli lesz a sütőedény körül, mint benne.

Ez a szakaszos babrációs sütési mód remekül passzol a rántotthús sütéshez, az is ilyen "időnként odakapok" technológiás folyamat, és hát az újkrumpli is finom, a rántott husi nem különben, remekül illenek egymáshoz, ki nem hagynám uborkasalátával semmi kincsért.

A nehézségek dacára is megéri kipróbálni legalább egyszer a Mutter-módszert, egész más az íze annak a krumplinak, ami nem többszörös mennyiségű zsírban úszkálva sül meg. Az olajat felejtsük el, zsírban sütve sokkal finomabb és nem is büdös, a zsírt nem is veszi annyira magába, mint az olajat. De legfinomabb vajban sütve, ez vitathatatlan. VAJ, nem margarin, nem vajkrém, nem műanyag!

A pontos recept a Kifőzdén található.

Egy káposztalé leves kulisszatitkai

Egy káposztalé leves kulisszatitkai

Már régóta piszkált engem a káposztalé leves receptje, nemrég kaptam is egyet székelyföldi barátomtól, és majdnem megcsináltam, de aztán valahogy nem jött össze a dolog, más irányú szelek fújtak, el kellett tenni a dolgot későbbre. Hát most lett a "később". 

A Káposzta

Be kell vallanom, hogy erősen káposztafüggő vagyok. Egyszerűen imádom a káposztát, nem tudok meglenni nélküle. És nem akármilyen ez az imádat, erősen hajaz Gombóc Artúr világhírű csokoládéfüggőségére; vagyis lehet leves, saláta, savanyúság, főzelék, lehet töltött, töltetlen, rakott, kovászolt, dinsztelt (párolt) lehet nagy, kerek fejeskáposzta, fehér vagy piros, kelkáposzta, hosszúkás kínai kel, kicsi kelbimbó, lehet nyers vagy sülve-főve, én minden fajtáját-formáját hevesen vágyom. Ráadásul mindenféle vitaminok, értékes ásványi anyagok hemzsegnek benne, enyhe vízhajtó és intenzív méregtelenítő hatása van, és a rák ellen is hatásos.

Így hát nem is csoda, hogy erősen vonzódom a káposztákhoz, hiszen a káposzta gyönyörű és izgalmas,  leírhatatlanul finom, mindenki szereti.  Vagy nem? Háááát...

Na aki ezt végig bírja olvasni, az meg is fogja szeretni. 

Remélem.

Mert a káposzta finom nyersen, tavasszal, mikor zsengén piacra kerülnek az első idei példányok, édesen, levesesen, ropogósan, szinte kifröccsen a pompás édes lé, ha beleharapok a levelébe, de különösen szeretem a levelek vastag erét, és legfőképp azt a csodálatos torzsáját, mmmmm. 

A fehéret is megdézsmálom (bár az ilyenkor még kicsi zöldes árnyalatot is mutat), és a pirosat is felfalom, ha elém kerül. Ezért már eleve többet veszünk belőle, mint amennyi kell, beleszámítva a torkosságomat. 

A legbrutálisabb példa volt erre, amikor feleségem gyanútlanul vett egy (egy!) kínai kelt, és egyszerűen nem maradt belőle szinte semmi. A kínai kelt azóta inkább csak salátába tesszük, sokkal finomabb, mint az angolszász tévéműsorokban készített lucernaszerűségek. (Persze egy kis leveske, tejfölösen, az sem semmi ugyebár.)

A savanyú káposzta egyszerűen mondva szenzációs találmány, sokkal jelentősebb, mint a villanykörte vagy a számítógép. A sóval tartósítás mintapéldája, az ízek csodálatos egyvelege, kész mámor. Egy jó korhelyleves, székelykáposzta vagy töltöttkáposzta egyszerre egészséges és tartalmas is tud lenni.

Na hát nálunk ebből is elfogy annyi nyersen, mint amennyi a fazékba kerül. Különösen szeretem paprikás krumplihoz, savanyúságnak, de amíg a paprikás krumpli elkészül, nem bámulom a plafont tétlenül, lelkesen csipegetem. Fantasztikus, hogy át tud lényegülni egy kaja, ha sóban elteszik; ha jól csinálják, nem sós lesz, hanem savanykás, és megtart egy cseppet az eredeti édes ízéből. És még itt nincs megállás, mindenféle adalékot is tesznek a legyalult káposztához a só mellett; szemesborsot, babért, csöves fűszerpaprikát, Vavrekék még birsalmát is, áldassék az arany kezük érte. Ők viszont nem tesznek bele húzósabb adalékokat (gondoljunk az E-számokra), ami sajnos egyre több helyen kapható a savanyú káposztákban, mert így könnyű eltartani, az íze meg nem érdekli a készítőt, csak a haszon.

Sok helyen, főleg Székelyföldön nem gyalulják le a káposztát a savanyításhoz, hanem egészben, a torzsáját kivágva és sóval megtöltve teszik fahordókba, és ezt felöntik vízzel, hogy ellepje. Adnak hozzá kaprot is, meg az elmaradhatatlan csombort (mibe is nem tesznek ebből a nagyobb adagban csípőskés, igen enyhén kesenyés, puffadásmentesítő fűszerből Székelyföldön?). Az így savanyított káposztafejeket a konyhaasztalon, késsel aprítják fel, ami a hiedelemmel szemben nem vészes, mindössze némi türelmet, időt és egy jó kést igényel. A székely savanyúkáposztának a savanyítási eljárásból adódóan sok leve van, ami igen finom és egészséges ital, nem csoda, hogy az ételbe (székelykáposzta, töltöttkáposzta, leves) is tesznek belőle.

Szintén bő leve van a kovászolt káposztának is, amit sokfelé nyári káposztának is neveznek, mivel a kovászolás tudvalevőleg főként a nyár velejárója. A káposzta kovászolása az uborkáéhoz hasonlatos; sót, kenyeret és kaprot tesznek bele. Van ahol borsot is, meg babért is, hagymát, fokhagymát, ez már ízlés dolga, a lényeg ettől még lényeg marad. 

A kovászolt káposzta egy szívbemarkolóan finom változata savanyú káposztának, a kovászolás nem visz bele annyi savanyú ízt, többet meghagy a káposzta eredeti ízéből, valahogy pikánsabb, "lájtosabb" eredményt kapunk. Döbbenetesen jó székelykáposztát lehet csinálni belőle, egyszerűen a rabja vagyok, kár, hogy nem terjedt el jobban a köztudatban.

Káposztalé leves

És akkor el is jutottunk az eredeti témához, lássuk csak, milyen egy káposztalé leves.

A szegényember konyhája egyszerű; egyszerű eszközökkel egyszerű ételeket főz. A káposztalé leves is így alakulhatott ki, a rántott levest "megsuhintották" az egészben savanyított káposzta levével, hadd legyen kicsit változatosabb a menü. Ahol több tellett, krumplit, murkot is tettek bele, és innen már feltartóztathatatlanul áradt a különféle, jobbnál-jobb variációk hosszú sora. 

A Kifőzde káposztalé levesét Sancho barátom küldte Székelyföldről, akinek - receptjeiből ítélve - nem közömbös, mi kerül az asztalra. Jó tartalmas, zöldséges-húsos ételeket szeret, ez a recept ráadásul disznóvágás alkalmára készült, jó ízes, erőt adó, igazi toros leveske.

Nem is akarok ezzel vetélkedni, így van jól, ahogy van, inkább egy másik oldalról közelítettem meg a témát; kicsit a régebbi, egyszerűbb vonalat követtem, a rántott leves alapról kiindulva. Azért került bele pici hagyma, egy kis krumplicska is, némi tejföl, és - nem bírván a Húsvét nyomásának ellenállni - sonkagombócot tettem bele. Végül petrezselyemmel és kaporral ízesítettem.

Ellenálltam a kísértésnek, hogy a hagymát kisütött füstölt szalonna zsírján pirítsam (jól illene ide a gyufaszál méretre vágott kolozsvári szalonna, amit kivehettem volna a zsírból és tálaláskor tehettem volna a tetejére). Ezután már jól belejöttem a körülettem suhongva kerengő, szellemtestű kísértések elhessegetésébe, és nem tettem a hagymára jó házi füstölt kolbászt durva, 2-3 cm-es darabokra vagdalva, jól megpirítanám, csodás ízt adna a levesnek, pompásan vagdalhatnám négy darabba evéskor a kanállal... Nem akarok tovább kérkedni acélos lelkemmel, végül kompromisszum gyanánt tettem pele egy kevés pirospaprikát is, a tárkonyt viszont kifelejtettem belőle a nagy tépelődésben, önmarcangolásban.

De lássuk a kivitelezést, ha már így összeállt a csapás fő iránya:

Káposztalé leves sonkagombóccal, hirtelen felindulásban elkövetve

A kiinduló pont a "feláldozható" füstölt főtt húsvéti sonka mennyisége volt, ez majdnem elérte a 20 dekagrammot. Nem daráltam, mert sovány részt választottam, nem akartam, hogy a zsíros sonka miatt szétessenek a gombóckák. Így aztán lélekedző tevékenység szenvedő alanyává válván, 2 mm-es szeletekre vágtam, majd a szeleteket összefogva, 2 mm-es kockákra metéltem. Jól megviselt, de a darálót még jobban megviselte volna a száraz főtt hús.

Ehhez megpucoltam egy közepes fej vöröshagymát, a változatosság kedvéért és lélekedzés levezetése végett ezt is 2 mm-es kockákra kaszaboltam. A fele a gombócba került két gerezd összenyomott fokhagymával, másik fele a levesbe.

Úgy gondoltam, megpucolok még kb. fél kiló krumplit is, legyen valami, amiben megakad a kanál. Egy hirtelen jött ötlet folytán 2-3 cm hosszú, 1 cm vastag hasábok lettek belőle. Nem értem, hogyan, mert eredetileg 2 cm-es kockákra gondoltam, de mindegy, így is jót ettünk belőle, akár rögbilabda formára is lehetett volna művészkedni.

A gombóchoz a sonka, hagyma és fokhagyma mellé került még két tojás is, meg annyi gríz (búzadara), amennyit felvett. Egy evőkanálnyi szárított petrezselymet elmorzsoltam a tenyeremben (szerencsére elég kérges és száraz a tenyerem, nem kell mozsár), ezt is hozzáadtam, meg két csipetnyi borsot is, gondoltam, attól csak jobb lesz - és nem bántam meg. Sót nem tettem bele, a sonkában van elég.

Először meg kellett csinálni a levest, amibe belefőzhetem a gombócot, nosza uccu, addig legalább szikkad a gombóc, jó keményen szeretem. Így hát a hagyma első felét kb. két diónyi zsíron üvegesre pirítottam egy csipet sóval, majd két evőkanál lisztet kevertem el rajta, és azt is kissé megfuttattam. Ezután lehúztam a tűzről, egy mokkáskanál pirospaprikát kevertem bele és ráöntöttem két deci tejfölt. Jól kikevertem, vízzel felöntöttem, még egy marhahúsleves kockát is tettem bele, egy bő evőkanálnyi petrezselymet - csak szárított volt otthon, a fagyasztott saját termés már elfogyott - meg persze hozzáadtam a krumplit is - és nosza, főzzük kislángon, lefedve. Mivel rántásban főtt a krumpli, kellett neki félóra, mire megpuhult. Nem is baj, addig volt idő letakarítani a sparheltot, a krumpli adagolása telefröcskölte, pedig mindig megesküszöm, hogy még a víz előtt teszem bele a darabos anyagokat, fene az okos fejemet...

A gombóckákat senki nem tudja olyan jól összegyúrni, megformálni, mint a feleségem, vizes kézzel, csocsólabdánál valamivel kisebbre, most is aranyos volt, este fél nyolckor nekiállt gyurmázni. Addig beleöntöttem a lébe a káposztalét: vigyáztam, hogy a forrás ne álljon meg, nem tesz jót a krumplinak, ha lehűtöm és újra felforralom, ezért fel kellett tekerni lobogó forrásra a gázt, így öntöttem bele a féltve őrzött, kb. egy liternyi lét. Persze mifelénk nem lehet "igazi" káposztaléhez jutni, a bolti savanyúkáposzták kinyomkodásával nyerem apránként, és elfagyasztom korhelylevesbe, székelykáposztába. Most szerencsém volt, kaptam Vavrekné Mártitól saját káposztát, annak bővebb és főleg finomabb a leve, azt is beletettem.

Kicsit megakadt a forrás, de csak pillanatra (mért nem melegítettem fel előre a levet, ez is olyasmi, amire csak utólag gondol az ember gyereke), és belerakhattam végre a gyönyörű gombóckákat.

Tíz perc forrás kellett nekik ebben a méretben, majd mikor már mind ott tolongott a leves színén levegőért kapkodva, elzártam és beletettem egy evőkanál apróra vágott, lefagyasztott kaprot a nyári termésből.

Nagyon finom lett - naná, hogy jó lett, különben le sem írtam volna. Sokkal jobb káposztalével savanyítani a levest, mint tárkonnyal, citrommal, ecettel; izgalmasabb, érdekesebb, kalandosabb ízeket kapunk a sokak által megvetett "sós lötty" felhasználásával.

Az eredeti teljes recept a Kifőzdén látható: www.kifozde.hu