A kocsonyafőzés mifelénk újabban szorosan összekapcsolódott az abált szalonna és a disznósajt készítésével. Ugye most reflexszerűen, kapásból feltetted a kérdést, Nyájas Olvasó, hogy eddig miért nem? Hiszen disznóvágáskor érdemes ilyesmiket csinálni! A válaszom roppant egyszerű: egy lakótelepi lakás 2,5x3,5 méteres konyhájában nem túl egyszerű disznót vágni. Bár fél disznót már "vágtunk" - hazahoztuk és itthon töltöttük a kolbászt meg a hurkát, a szalonnákat és a sonkát apósoméknál sóztuk, pácoltuk, a füstölést meg egy csömöri ismerős nagypapája végezte. A zsírszalonna kisütése már szinte gyerekjáték volt, a húsokat pedig lefagyasztottuk. Igaz, hogy nem volt hagymás vér, orjaleves meg toros káposzta, de legalább a pálinka megmaradt :-(. És képzeld, nem csinálunk abált szalonnát! Ekkora butaságot!
Persze mára már okosabbak lettünk, nem vágunk disznót a konyhában, de ha kocsonyát főzünk, azt használjuk abálének az abált szalonnához, és kijön a maradékból egy jó kis disznósajt is. Ezzel a kézenfekvő módszerrel a kocsonya is finomabb, és a többi se rossz, és bár a disznóvágás ízei utánozhatatlanok, a boltban kaphatónál nagyságrendekkel finomabbak a termékeink.
A KOCSONYA
Az egész úgy kezdődött, hogy kb. két hete már főztünk egy kocsonyát, mintegy bemelegítő jelleggel, hogy a hagyományos, az óév végén készült kocsonyánk tökéletes legyen. Nem is volt nagy hibája, csak kifelejtettük(!) az abált szalonnát. Viszont a disznósajt nagyon jól sikerült, és a kocsonya is príma lett.
És karácsonyra kaptunk egy ideális kocsonyafőző fazekat, ami végre nem lábos (22 cm magas, átmérője 23 cm). Remélhetőleg ebben csúcsszuper kocsonyát fogunk csinálni. (Azért a jövő idő, mert most, amíg e sorokat írom (14:20-kor), kint pöfékel a kocsonya a fazékban, tehát ez egy igazi helyszíni közvetítés.)
Mi került bele:
- egy első csülök,
- 2 köröm, 2 farok,
- 5 csontos csülökvége,
- fél füstölt csülök (a bőrös része a csontokkal, némi hússal),
- kb. 30 dkg marhalábszár (főlegy a cupákos, inas részek),
- kb. 30 dkg. röfi lapocka,
- egy 70 dekás tokaszalonna,
- 2 sárgarépa, egy fehérrépa,
- 1 fej vöröshagyma, egy fej fokhagyma,
- 4 liter víz,
- 2,5 dkg ételízesítő, 2 leveskocka,
- 1 evőkanálnyi szemesbors, 1 szerecsendió kettévágva,
- kis gyömbér, pár szál szegfűszeg, pár szegfűbors.
Még jókor, az elején szeretném tisztázni, hogy senki ne rohanjon a boltba 22x23 cm-es fazékért, nyugodtan lehet fejhúst, sőt, csontos fejhúst is, sőt, bőröket és orrát, fülét is tenni a kocsonyába, receptünk nem szentírás, mindössze pillanatnyi vásárlási szerencsénket és jelenlegi ízlésünket tükrözi. Nyugodtan mondhatja bárki, hogy ő nem tesz bele ezt-azt, hanem inkább azt-ezt szokott beletenni, nincs ezzel semmi baj, legközelebb én is kipróbálom, ez a recept is innen-onnan "összehallott"-ízlelt dolgokból áll.
A fentiek ellenére abszolúte nem vagyok kíváncsi azokra a "véleményekre", melyek ellentmondást nem tűrő hangnemben, sztentori gépeléssel (és többnyire elképesztő helyesírással) közlik, hogy eztmegazt nem lehet beletenni, az igazi kocsonya ebbőlabból és csakis ebbőlabból áll, ezt minden kisiskolás (értsd itt: hülye) tudja és el nem képzelhetik, hogy létezik olyan hely, ahol másképp csinálják.
(Remélem, sikerült rávilágítanom az építő bírálat és a fikázás közti különbségekre :-)
Az indítás
Először mindent tisztára kell sikálni, a szakállas bőröket megpörkölni, ha pecsét van a bőrön, azt mi ki szoktuk vágni. Finnyásak vagyunk, csak megnyugtatóan tiszta kajákat eszünk meg. Ha kész a pucolkodás, jöhet a forrázás, habozás és a főzés.
Őszintén szólva elég nehezen fértek el a cuccok a szép új köcsögben, de már az elején, a felforralás-lehabozás ideje alatt elterveztük, hogy mint a télire elrakott uborkánál, itt is kihasználunk minden létező és nemlétező helyet a fazékban és azon túl is. Tehát: egy másik edényben felforraltuk az egész cuccot, és hevesen forraltuk addig, míg a szürke habja után a fehér hab is elfogyott. Ekkor kivettük és lemostuk az alkatrészeket, és (nem beletettük) belehelyeztük a főzőfazékba: alul a csülökvégek és körmök beleállítva (épp kitöltötték az alját), hogy ne égjen le semmi, legfeljebb a csont. A fűszerek és ízesítők egy vászonzacskóba belekötve kerültek a lébe, a többi hozzávaló szépen beschlichtolva, ahogy azt kell. Forróvizet tettünk rá, így viszonylag hamar felforrt, és a fazék formájának köszönhetően könnyű volt a lángot úgy beállítani, hogy épp csak gyöngyözzön a lé, semmiképp se zubogjon, így lesz szép tiszta átlátszó a kocsonyánk.
Hát így kell 7-8-9 óra hosszat főzni, akarom mondani pötyögtetni őkocsonyaságát, ennyi idő alatt még zubogtatás nélkül is vajpuhára fő benne minden, tán még a fazék is. Az ízek vándorútra kelnek, minden mindenízű lesz, a lé is, és az ízek mellett még egy csomó tápanyagot is felvesz a lé, magában is megállja a helyét. (Pár száz évvel ezelőtt bébiételnek is használták, mert nem kell fog az elfogyasztásához.)
Mivel jól teletöltöttük a fazekat vízzel, és a fedő is csak résnyi rést hagy a párolgásra, nyugodtan ott is hagytuk, hadd pöfékeljen magában. A teljes főzési idő alatt is csak 1-2 deci lé tud elpárologni, azt meg nem pótoljuk, mert a hozzávalók úgyis összementek, nem kell felhigítani a lét, mert az a kocsonya keménységét csökkenti. Nem is ajánlom senkinek, aki csak a levét szereti, hogy egy körmöt főzzön meg egy liter vízben, mert sosem fog megállni a kocsonyája. Ami azt illeti nem is lesz kocsonya az ilyen.
A fedőnek nem csak a gőz benntartása a feladata, azzal nyomjuk a lé felszíne alá a folyton kikéredzkedő alkatrészeket. Ugyebár sok olyan áru van egy kocsonyában, ami könnyebb a víznél, ezek ott tolakodnak a felszínen még akkor is, ha kezdetben szorosan össze voltak nyomva a szűk helyen. Nem is beszélve a fűszeres zacskóról; a nedves vászon azt képzeli magáról, hogy luftballon, és hiába tettük rá a súlyos, hatalmas csülköt, szépen kibújt alóla, és a felszínre küzdötte magát. És mivel úgy látszik, társas zacskó, néhány kisebb holmit is felhozott magával: répát, hagymát, még egy körmöt is, de azt némi vita után sikerült lenyomni.
Hát az ilyen afférok miatt nem hagyjuk teljesen magára a kocsonyát, óránként meg-megnézegetjük, piszkálgatjuk, szemünkkel hizlaljuk a jószágot, érezze a törődést, a kocsonya is csak ember...
A szétszedés
Mielőtt végét vetnénk a kocsonyafőzésnek, picike stampedlibe kanállal mintát veszünk, hogy lássuk, megáll-e már. A mintát onnan érdemes kikanalazni, ahol a buborékok a felszínre jönnek, itt nem olyan zsíros a lé. Aztán megvárjuk, míg lehűl és dermedni kezd, még a hűtőbe is betesszük, az sem baj, ha megráncosodik a teteje, csak lenne már kész, mert még ki kell válogatni. Persze, hogy kész van, de meg kell győződni róla, mert lehet, hogy gyenge lenne az állaga, és utólag már nem segíthetünk a dolgon.
A kocsonya kibogarászása a kosztosok igényeitől függően hosszas piszmogássá is fajulhat, ez van nálunk is. Nemcsak a csontokat szedjük ki, de mindent, ami nem színhús, még a zöldséget is. Úgy szeretjük, hogy kb. negyedrész hús, a többi lé. Két tepsi formájú jénai tál aljára elosztjuk a húst, rászűrjük a levet, ha kihűlt, nyomás be a hűtőbe (lefedve), és ha megkívánjuk, a pillanatnyi étvágynak megfelelő méretű szeletet teszünk ki tányérba. Itt még borsozzuk, sózzuk, csípős pirospaprikával meghintjük, kinek-kinek ízlése szerint.
Ilyen ízlés mellett aztán bőven jut a Fibi kutyának is, meg barátainknak kóstoló. De akár bőrsajtot is csinálhatunk a maradékból, vagy disznósajtot is, ami szerintem a disznóságok királynője. És csinálunk is.
A receptet a Kifőzdén láthatjátok: www.kifozde.hu
Nem zavar, ha vastag rajta a massza, vagy a pirospaprika rétege, sőt, szeretem is. Nem kenem-szórom csípőspaprikával, a csípőspaprika illata más, engem zavar, a nők nem is szeretik, én is inkább csípős savanyúsággal eszem, vagy bogyiszlói paprikával, mert nyáron is lehet abált szalonnát csinálni, ha nem is kocsonyával. Kocsonyát is lehetne nyáron csinálni, mert elfagyasztható minden hozzávaló, de az asszonyok olyan furcsán évszakhoz kötöttek (ki látott már nyáron kocsonyát, az téli eledel?), jobb a békesség.
