Egy káposztalé leves kulisszatitkai
Már régóta piszkált engem a káposztalé leves receptje, nemrég kaptam is egyet székelyföldi barátomtól, és majdnem megcsináltam, de aztán valahogy nem jött össze a dolog, más irányú szelek fújtak, el kellett tenni a dolgot későbbre. Hát most lett a "később".
Már régóta piszkált engem a káposztalé leves receptje, nemrég kaptam is egyet székelyföldi barátomtól, és majdnem megcsináltam, de aztán valahogy nem jött össze a dolog, más irányú szelek fújtak, el kellett tenni a dolgot későbbre. Hát most lett a "később".
A Káposzta
Be kell vallanom, hogy erősen káposztafüggő vagyok. Egyszerűen imádom a káposztát, nem tudok meglenni nélküle. És nem akármilyen ez az imádat, erősen hajaz Gombóc Artúr világhírű csokoládéfüggőségére; vagyis lehet leves, saláta, savanyúság, főzelék, lehet töltött, töltetlen, rakott, kovászolt, dinsztelt (párolt) lehet nagy, kerek fejeskáposzta, fehér vagy piros, kelkáposzta, hosszúkás kínai kel, kicsi kelbimbó, lehet nyers vagy sülve-főve, én minden fajtáját-formáját hevesen vágyom. Ráadásul mindenféle vitaminok, értékes ásványi anyagok hemzsegnek benne, enyhe vízhajtó és intenzív méregtelenítő hatása van, és a rák ellen is hatásos.
Így hát nem is csoda, hogy erősen vonzódom a káposztákhoz, hiszen a káposzta gyönyörű és izgalmas, leírhatatlanul finom, mindenki szereti. Vagy nem? Háááát...Na aki ezt végig bírja olvasni, az meg is fogja szeretni.
Remélem.
Mert a káposzta finom nyersen, tavasszal, mikor zsengén piacra kerülnek az első idei példányok, édesen, levesesen, ropogósan, szinte kifröccsen a pompás édes lé, ha beleharapok a levelébe, de különösen szeretem a levelek vastag erét, és legfőképp azt a csodálatos torzsáját, mmmmm. 
A fehéret is megdézsmálom (bár az ilyenkor még kicsi zöldes árnyalatot is mutat), és a pirosat is felfalom, ha elém kerül. Ezért már eleve többet veszünk belőle, mint amennyi kell, beleszámítva a torkosságomat. A legbrutálisabb példa volt erre, amikor feleségem gyanútlanul vett egy (egy!) kínai kelt, és egyszerűen nem maradt belőle szinte semmi. A kínai kelt azóta inkább csak salátába tesszük, sokkal finomabb, mint az angolszász tévéműsorokban készített lucernaszerűségek. (Persze egy kis leveske, tejfölösen, az sem semmi ugyebár.)
A savanyú káposzta egyszerűen mondva szenzációs találmány, sokkal jelentősebb, mint a villanykörte vagy a számítógép. A sóval tartósítás mintapéldája, az ízek csodálatos egyvelege, kész mámor. Egy jó korhelyleves, székelykáposzta vagy töltöttkáposzta egyszerre egészséges és tartalmas is tud lenni.Na hát nálunk ebből is elfogy annyi nyersen, mint amennyi a fazékba kerül. Különösen szeretem paprikás krumplihoz, savanyúságnak, de amíg a paprikás krumpli elkészül, nem bámulom a plafont tétlenül, lelkesen csipegetem. Fantasztikus, hogy át tud lényegülni egy kaja, ha sóban elteszik; ha jól csinálják, nem sós lesz, hanem savanykás, és megtart egy cseppet az eredeti édes ízéből. És még itt nincs megállás, mindenféle adalékot is tesznek a legyalult káposztához a só mellett; szemesborsot, babért, csöves fűszerpaprikát, Vavrekék még birsalmát is, áldassék az arany kezük érte. Ők viszont nem tesznek bele húzósabb adalékokat (gondoljunk az E-számokra), ami sajnos egyre több helyen kapható a savanyú káposztákban, mert így könnyű eltartani, az íze meg nem érdekli a készítőt, csak a haszon.
Sok helyen, főleg Székelyföldön nem gyalulják le a káposztát a savanyításhoz, hanem egészben, a torzsáját kivágva és sóval megtöltve teszik fahordókba, és ezt felöntik vízzel, hogy ellepje. Adnak hozzá kaprot is, meg az elmaradhatatlan csombort (mibe is nem tesznek ebből a nagyobb adagban csípőskés, igen enyhén kesenyés, puffadásmentesítő fűszerből Székelyföldön?). Az így savanyított káposztafejeket a konyhaasztalon, késsel aprítják fel, ami a hiedelemmel szemben nem vészes, mindössze némi türelmet, időt és egy jó kést igényel. A székely savanyúkáposztának a savanyítási eljárásból adódóan sok leve van, ami igen finom és egészséges ital, nem csoda, hogy az ételbe (székelykáposzta, töltöttkáposzta, leves) is tesznek belőle.
Szintén bő leve van a kovászolt káposztának is, amit sokfelé nyári káposztának is neveznek, mivel a kovászolás tudvalevőleg főként a nyár velejárója. A káposzta kovászolása az uborkáéhoz hasonlatos; sót, kenyeret és kaprot tesznek bele. Van ahol borsot is, meg babért is, hagymát, fokhagymát, ez már ízlés dolga, a lényeg ettől még lényeg marad. A kovászolt káposzta egy szívbemarkolóan finom változata savanyú káposztának, a kovászolás nem visz bele annyi savanyú ízt, többet meghagy a káposzta eredeti ízéből, valahogy pikánsabb, "lájtosabb" eredményt kapunk. Döbbenetesen jó székelykáposztát lehet csinálni belőle, egyszerűen a rabja vagyok, kár, hogy nem terjedt el jobban a köztudatban.
Káposztalé leves
És akkor el is jutottunk az eredeti témához, lássuk csak, milyen egy káposztalé leves.
A szegényember konyhája egyszerű; egyszerű eszközökkel egyszerű ételeket főz. A káposztalé leves is így alakulhatott ki, a rántott levest "megsuhintották" az egészben savanyított káposzta levével, hadd legyen kicsit változatosabb a menü. Ahol több tellett, krumplit, murkot is tettek bele, és innen már feltartóztathatatlanul áradt a különféle, jobbnál-jobb variációk hosszú sora.
A Kifőzde káposztalé levesét Sancho barátom küldte Székelyföldről, akinek - receptjeiből ítélve - nem közömbös, mi kerül az asztalra. Jó tartalmas, zöldséges-húsos ételeket szeret, ez a recept ráadásul disznóvágás alkalmára készült, jó ízes, erőt adó, igazi toros leveske.
Nem is akarok ezzel vetélkedni, így van jól, ahogy van, inkább egy másik oldalról közelítettem meg a témát; kicsit a régebbi, egyszerűbb vonalat követtem, a rántott leves alapról kiindulva. Azért került bele pici hagyma, egy kis krumplicska is, némi tejföl, és - nem bírván a Húsvét nyomásának ellenállni - sonkagombócot tettem bele. Végül petrezselyemmel és kaporral ízesítettem.
Ellenálltam a kísértésnek, hogy a hagymát kisütött füstölt szalonna zsírján pirítsam (jól illene ide a gyufaszál méretre vágott kolozsvári szalonna, amit kivehettem volna a zsírból és tálaláskor tehettem volna a tetejére). Ezután már jól belejöttem a körülettem suhongva kerengő, szellemtestű kísértések elhessegetésébe, és nem tettem a hagymára jó házi füstölt kolbászt durva, 2-3 cm-es darabokra vagdalva, jól megpirítanám, csodás ízt adna a levesnek, pompásan vagdalhatnám négy darabba evéskor a kanállal... Nem akarok tovább kérkedni acélos lelkemmel, végül kompromisszum gyanánt tettem pele egy kevés pirospaprikát is, a tárkonyt viszont kifelejtettem belőle a nagy tépelődésben, önmarcangolásban.
De lássuk a kivitelezést, ha már így összeállt a csapás fő iránya:
Káposztalé leves sonkagombóccal, hirtelen felindulásban elkövetve
A kiinduló pont a "feláldozható" füstölt főtt húsvéti sonka mennyisége volt, ez majdnem elérte a 20 dekagrammot. Nem daráltam, mert sovány részt választottam, nem akartam, hogy a zsíros sonka miatt szétessenek a gombóckák. Így aztán lélekedző tevékenység szenvedő alanyává válván, 2 mm-es szeletekre vágtam, majd a szeleteket összefogva, 2 mm-es kockákra metéltem. Jól megviselt, de a darálót még jobban megviselte volna a száraz főtt hús.
Ehhez megpucoltam egy közepes fej vöröshagymát, a változatosság kedvéért és lélekedzés levezetése végett ezt is 2 mm-es kockákra kaszaboltam. A fele a gombócba került két gerezd összenyomott fokhagymával, másik fele a levesbe.
Úgy gondoltam, megpucolok még kb. fél kiló krumplit is, legyen valami, amiben megakad a kanál. Egy hirtelen jött ötlet folytán 2-3 cm hosszú, 1 cm vastag hasábok lettek belőle. Nem értem, hogyan, mert eredetileg 2 cm-es kockákra gondoltam, de mindegy, így is jót ettünk belőle, akár rögbilabda formára is lehetett volna művészkedni.
A gombóchoz a sonka, hagyma és fokhagyma mellé került még két tojás is, meg annyi gríz (búzadara), amennyit felvett. Egy evőkanálnyi szárított petrezselymet elmorzsoltam a tenyeremben (szerencsére elég kérges és száraz a tenyerem, nem kell mozsár), ezt is hozzáadtam, meg két csipetnyi borsot is, gondoltam, attól csak jobb lesz - és nem bántam meg. Sót nem tettem bele, a sonkában van elég.
Először meg kellett csinálni a levest, amibe belefőzhetem a gombócot, nosza uccu, addig legalább szikkad a gombóc, jó keményen szeretem. Így hát a hagyma első felét kb. két diónyi zsíron üvegesre pirítottam egy csipet sóval, majd két evőkanál lisztet kevertem el rajta, és azt is kissé megfuttattam. Ezután lehúztam a tűzről, egy mokkáskanál pirospaprikát kevertem bele és ráöntöttem két deci tejfölt. Jól kikevertem, vízzel felöntöttem, még egy marhahúsleves kockát is tettem bele, egy bő evőkanálnyi petrezselymet - csak szárított volt otthon, a fagyasztott saját termés már elfogyott - meg persze hozzáadtam a krumplit is - és nosza, főzzük kislángon, lefedve. Mivel rántásban főtt a krumpli, kellett neki félóra, mire megpuhult. Nem is baj, addig volt idő letakarítani a sparheltot, a krumpli adagolása telefröcskölte, pedig mindig megesküszöm, hogy még a víz előtt teszem bele a darabos anyagokat, fene az okos fejemet...
A gombóckákat senki nem tudja olyan jól összegyúrni, megformálni, mint a feleségem, vizes kézzel, csocsólabdánál valamivel kisebbre, most is aranyos volt, este fél nyolckor nekiállt gyurmázni. Addig beleöntöttem a lébe a káposztalét: vigyáztam, hogy a forrás ne álljon meg, nem tesz jót a krumplinak, ha lehűtöm és újra felforralom, ezért fel kellett tekerni lobogó forrásra a gázt, így öntöttem bele a féltve őrzött, kb. egy liternyi lét. Persze mifelénk nem lehet "igazi" káposztaléhez jutni, a bolti savanyúkáposzták kinyomkodásával nyerem apránként, és elfagyasztom korhelylevesbe, székelykáposztába. Most szerencsém volt, kaptam Vavrekné Mártitól saját káposztát, annak bővebb és főleg finomabb a leve, azt is beletettem.
Kicsit megakadt a forrás, de csak pillanatra (mért nem melegítettem fel előre a levet, ez is olyasmi, amire csak utólag gondol az ember gyereke), és belerakhattam végre a gyönyörű gombóckákat.
Nagyon finom lett - naná, hogy jó lett, különben le sem írtam volna. Sokkal jobb káposztalével savanyítani a levest, mint tárkonnyal, citrommal, ecettel; izgalmasabb, érdekesebb, kalandosabb ízeket kapunk a sokak által megvetett "sós lötty" felhasználásával.
Az eredeti teljes recept a Kifőzdén látható: www.kifozde.hu
