A XIX. századi Osztrák-Magyar Monarchia nagy találmánya volt a tányérhús, a császártól a tehetősebb polgárokig mindenki nagy élvezettel fogyasztotta. Nem ebéd volt ez, de már nem is reggeli; úgy 11 óra tájban tálalták, mintegy az ebéd előkészítésére. (Szó se róla, ma egy body builder is simán belehalna egy korabeli átlagpolgár napi menüjébe...) Jó kis cupákos, csontos marhahusi, a vele főtt zöldségekkel, krumplival, többféle mártással, Ferenc József őfensége még zöldbabfőzeléket és lángost is kapott hozzá, tisztelet az ő hatalmas belének...
Apósom már a könnyített változatot részesítette előnyben; Kikanalazta a húslevest kevés zöldséggel, kis tésztával, majd az üres tányérba kapott jó sok husit, további zöldséget és hozzá paradicsom- vagy tormamártást. Láttam olyat, hogy egyszerűen reszelt tormával ették a főtt húst, hiába, a Rákosi - Dobi időkben nem tellett nagy fazékra a kis szakiknak. Apámnak a velőscsont volt a kedvence, annak is belső tartalma, amit lelkesen, zöldséggel és pirítóssal fogyasztott, szintén a leves után. És persze apám is, apósom is utána gond nélkül végigette az ebédet, mintha mi sem történt volna.
Bár számomra ez már elképzelhetetlen, és úgy gondolom, nem vagyok egyedül e véleményemmel, de azért reggelire vagy uzsonnára még szívesen eszem egy kis kóstolónyi tányérhúst, mert nagyon finom.
Én majdnem pontosan úgy csinálom, mint a húslevest, illetve húslevesnek készül, és úgy válogatom ki belőle a tányérhúsba valókat, így készítve a húsleves és a tányérhús is rendkívül ízgazdag, csodásan finom, illatos gyönyörűség:
A húsokat, csontokat megmosom, megsikálom, vigyázok, ne kerülhessen csontszilánk az ételbe, mert az lehangoló. Aki a cupákosabb húsokat kedveli, felsál helyett (vagy mellett) marhafartőt vagy nyakat tegyen bele. A jó vastag oldalas a csontjával csodákra képes a húslevesben, érdemes kipróbálni. Szintén jó eredményeket lehet elérni slamposan lefaragott karajcsonttal és tarjacsonttal is. A velőscsont ugyebár, hát az magáért beszél...
Szóval, a letisztogatott csontot-húst beledobálom egy fazékba, feltöltöm vízzel, és erősen forralom 6-8 percig, hadd jöjjön ki belőle minden, ami az ízét és/vagy az egészséget rongálná. Először rendkívül gusztustalan, szürkés-barnás színű, kemény habot növeszt, ezt lukacsos kanállal folyamatosan szedem lefelé, hogy lássam, meddig habzik még. A következő fázisban a hab hófehérre változik, és ha szorgalmasan tovább szedem lefelé, egyszer csak azt veszem észre, hogy nincs több hab, elfogyott. Ekkor tudom, hogy jó közelítéssel minden mérget kiforraltam a húsból. De ez nem elég, a levét is elöntöm, a húsokat is, a fazekat is lemosom forró vízzel, és így teszem vissza kb. 4 liter friss vízben, immár főni.
Beleteszem a nehezen puhuló zöldségeket; petrezselyemgyökeret, zellergumót, káposztatorzsákat, egy karalábét, de még egy szál sárgarépát is, hadd vegye be a hús minél előbb az ízét. Az elején kerül bele (fűszerzacskóban) a szerecsendió, szerecsendió-virág, a szemesbors, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér, és a rengeteg, a négy liter vízhez legalább 2-3 evőkanál ételízesítő. Plusz a három leveskocka. Ez utóbbiakról lehet vitatkozni, hogy a régiek nem használták (mert nem ismerték), nem való bele stb. Nekem nagyon ízlik akkor is, ha nem teszik bele ezeket az ízesítőket, de jobban ízlik, ha benne van, és kész. Ferenc József is belerakatta volna, ha lett volna Maggi nevű szakácsnője, ez az én véleményem, és akinek nem tetszik, kihagyja belőle és jóízűen megesszük mindahányan.
Szóval míg így elvitázgatunk, a leves fel is forrt szépen, kis lángra állítjuk, egészen icipicire, hogy inkább csak abálódjon, ne forrjon. Minél jobban megközelítjük ezt az éppen gyöngyöző, nem habzó állapotot, annál finomabb lesz a lé, és ami szintén fontos, annál tisztább. Nincs szebb annál, mikor gyönyörű tiszta, átlátszó, aranysárga levén át tökéletesen kivehető a tányér alján a díszítő mintázat, és látni minden elbújt kis részletét a zöldségnek, húsnak...
Tehát így gyöngyözve melegítjük a levest türelmesen, órákon át, és közben a fenti vidám gondolatok járnak a fejünkben. Vagy az, hogy közben megfőzhetjük az egész ebédet, kezdve a vad becserkészésétől, mert időnk, az bőven van. Egy jó húsleves sem készül el hamarabb, mint a jó kocsonya, és a rokonságot mi sem bizonyítja fényesebben, minthogy a jó húsleves is megkocsonyásodik a hűtőben. Legalább hat óra hosszat kell főzzük ahhoz, hogy a lébe kikerüljön a húsok, csontok, zöldségek, fűszerek íze, és ez a lé átjárva a húsokat, zöldségeket, új ízt hozzon létre azokban. Aki már átélte a lével átitatott sovány hús csodáját, miszerint ez a sovány hús nemhogy nem száraz, de szaftos, zöldséges ízben tündököl, és hogy a fehérrépa isteni ízű levet enged magából, amikor a foga alá kerül, és hogy a gomba is leveses, na az a szerencsés soha többé nem hajlandó másféle húslevest megenni, mert a különbség legalább akkora, mint a traktor és a balettcipő között.
Apropó, gomba, úgy négy óra csendes pöfékelést követően beletehetjük a gombát is egy csipetnyi fehérborssal, mehet bele pár karika szárazkolbász is a sáfránnyal, a fokhagymák, a krumpli és a zöldbab egészben. Ezen a ponton megejtünk egy kóstolást, és ha kell, tehetünk bele még ételízesítőt. Majd főzzük tovább szorgalmasan még három órát.
Az utolsó fázis már mozgalmasabb: ekkor tesszük bele a zellerzöldet, a sárgarépákat, kelkáposztát, kelbimbót, vöröshagymát, ismét felforraljuk, majd félóra múlva a karfiolt, és amikor az is megpuhult, beletesszük a brokkolit, és a petrezselyem zöldjét. Elzárjuk a tüzet, megkóstoljuk, ha kell sózzuk, ha kell, vizet öntünk hozzá, és lefedjük, hagyjuk legalább két óra hosszat, hadd érlelődjön.
Csak ezután szedjük szét és szűrjük le a levest. Nagy tálba tálaljuk a husit, körberakva a zöldségekkel; sárgarépa, fehérrépa, kelbimbó, zeller, karalábé, kelkáposzta, karfiol, brokkoli, vöröshagyma, fokhagyma, szóval minden. Adjunk hozzá valami finom paradicsommártást vagy tormamártást, kinek-kinek ízlése szerint. A krumplit is mellétehetjük köretnek. De líraian finom mártást készíthetünk a benne főtt zöldbabból, két gerezd, szintén a léből kihalászott fokhagymával, ha összeturmixoljuk egy késhegynyi fehérborssal, pár kanál tejföllel és húslevessel...
A pontos recept a Kifőzdén található.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése