KOCSONYA, abált szalonna, disznósajt

A kocsonyafőzés mifelénk újabban szorosan összekapcsolódott az abált szalonna és a disznósajt készítésével. Ugye most reflexszerűen, kapásból feltetted a kérdést, Nyájas Olvasó, hogy eddig miért nem? Hiszen disznóvágáskor érdemes ilyesmiket csinálni! A válaszom roppant egyszerű: egy lakótelepi lakás 2,5x3,5 méteres konyhájában nem túl egyszerű disznót vágni. Bár fél disznót már "vágtunk" - hazahoztuk és itthon töltöttük a kolbászt meg a hurkát, a szalonnákat és a sonkát apósoméknál sóztuk, pácoltuk, a füstölést meg egy csömöri ismerős nagypapája végezte. A zsírszalonna kisütése már szinte gyerekjáték volt, a húsokat pedig lefagyasztottuk. Igaz, hogy nem volt hagymás vér, orjaleves meg toros káposzta, de legalább a pálinka megmaradt :-(. És képzeld, nem csinálunk abált szalonnát! Ekkora butaságot!

Persze mára már okosabbak lettünk, nem vágunk disznót a konyhában, de ha kocsonyát főzünk, azt használjuk abálének az abált szalonnához, és kijön a maradékból egy jó kis disznósajt is. Ezzel a kézenfekvő módszerrel a kocsonya is finomabb, és a többi se rossz, és bár a disznóvágás ízei utánozhatatlanok, a boltban kaphatónál nagyságrendekkel finomabbak a termékeink.

A KOCSONYA

Az egész úgy kezdődött, hogy kb. két hete már főztünk egy kocsonyát, mintegy bemelegítő jelleggel, hogy a hagyományos, az óév végén készült kocsonyánk tökéletes legyen. Nem is volt nagy hibája, csak kifelejtettük(!) az abált szalonnát. Viszont a disznósajt nagyon jól sikerült, és a kocsonya is príma lett.

És karácsonyra kaptunk egy ideális kocsonyafőző fazekat, ami végre nem lábos (22 cm magas, átmérője 23 cm). Remélhetőleg ebben csúcsszuper kocsonyát fogunk csinálni. (Azért a jövő idő, mert most, amíg e sorokat írom (14:20-kor), kint pöfékel a kocsonya a fazékban, tehát ez egy igazi helyszíni közvetítés.)

Mi került bele:

• egy első csülök,
• 2 köröm, 2 farok,
• 5 csontos csülökvége,
• fél füstölt csülök (a bőrös része a csontokkal, némi hússal),
• kb. 30 dkg marhalábszár (főlegy a cupákos, inas részek),
• kb. 30 dkg. röfi lapocka,
• egy 70 dekás tokaszalonna,
• 2 sárgarépa, egy fehérrépa,
• 1 fej vöröshagyma, egy fej fokhagyma,
• 4 liter víz,
• 2,5 dkg ételízesítő, 2 leveskocka,
• 1 evőkanálnyi szemesbors, 1 szerecsendió kettévágva,
• kis gyömbér, pár szál szegfűszeg, pár szegfűbors.

Még jókor, az elején szeretném tisztázni, hogy senki ne rohanjon a boltba 22x23 cm-es fazékért, nyugodtan lehet fejhúst, sőt, csontos fejhúst is, sőt, bőröket és orrát, fülét is tenni a kocsonyába, receptünk nem szentírás, mindössze pillanatnyi vásárlási szerencsénket és jelenlegi ízlésünket tükrözi. Nyugodtan mondhatja bárki, hogy ő nem tesz bele ezt-azt, hanem inkább azt-ezt szokott beletenni, nincs ezzel semmi baj, legközelebb én is kipróbálom, ez a recept is innen-onnan "összehallott"-ízlelt dolgokból áll.

A fentiek ellenére abszolúte nem vagyok kíváncsi azokra a "véleményekre", melyek ellentmondást nem tűrő hangnemben, sztentori gépeléssel (és többnyire elképesztő helyesírással) közlik, hogy eztmegazt nem lehet beletenni, az igazi kocsonya ebbőlabból és csakis ebbőlabból áll, ezt minden kisiskolás (értsd itt: hülye) tudja és el nem képzelhetik, hogy létezik olyan hely, ahol másképp csinálják.

(Remélem, sikerült rávilágítanom az építő bírálat és a fikázás közti különbségekre :-)

Az indítás

Először mindent tisztára kell sikálni, a szakállas bőröket megpörkölni, ha pecsét van a bőrön, azt mi ki szoktuk vágni. Finnyásak vagyunk, csak megnyugtatóan tiszta kajákat eszünk meg. Ha kész a pucolkodás, jöhet a forrázás, habozás és a főzés.
Őszintén szólva elég nehezen fértek el a cuccok a szép új köcsögben, de már az elején, a felforralás-lehabozás ideje alatt elterveztük, hogy mint a télire elrakott uborkánál, itt is kihasználunk minden létező és nemlétező helyet a fazékban és azon túl is. Tehát: egy másik edényben felforraltuk az egész cuccot, és hevesen forraltuk addig, míg a szürke habja után a fehér hab is elfogyott. Ekkor kivettük és lemostuk az alkatrészeket, és (nem beletettük) belehelyeztük a főzőfazékba: alul a csülökvégek és körmök beleállítva (épp kitöltötték az alját), hogy ne égjen le semmi, legfeljebb a csont. A fűszerek és ízesítők egy vászonzacskóba belekötve kerültek a lébe, a többi hozzávaló szépen beschlichtolva, ahogy azt kell. Forróvizet tettünk rá, így viszonylag hamar felforrt, és a fazék formájának köszönhetően könnyű volt a lángot úgy beállítani, hogy épp csak gyöngyözzön a lé, semmiképp se zubogjon, így lesz szép tiszta átlátszó a kocsonyánk.

Hát így kell 7-8-9 óra hosszat főzni, akarom mondani pötyögtetni őkocsonyaságát, ennyi idő alatt még zubogtatás nélkül is vajpuhára fő benne minden, tán még a fazék is. Az ízek vándorútra kelnek, minden mindenízű lesz, a lé is, és az ízek mellett még egy csomó tápanyagot is felvesz a lé, magában is megállja a helyét. (Pár száz évvel ezelőtt bébiételnek is használták, mert nem kell fog az elfogyasztásához.) 

Mivel jól teletöltöttük a fazekat vízzel, és a fedő is csak résnyi rést hagy a párolgásra, nyugodtan ott is hagytuk, hadd pöfékeljen magában. A teljes főzési idő alatt is csak 1-2 deci lé tud elpárologni, azt meg nem pótoljuk, mert a hozzávalók úgyis összementek, nem kell felhigítani a lét, mert az a kocsonya keménységét csökkenti. Nem is ajánlom senkinek, aki csak a levét szereti, hogy egy körmöt főzzön meg egy liter vízben, mert sosem fog megállni a kocsonyája. Ami azt illeti nem is lesz kocsonya az ilyen.

A fedőnek nem csak a gőz benntartása a feladata, azzal nyomjuk a lé felszíne alá a folyton kikéredzkedő alkatrészeket. Ugyebár sok olyan áru van egy kocsonyában, ami könnyebb a víznél, ezek ott tolakodnak a felszínen még akkor is, ha kezdetben szorosan össze voltak nyomva a szűk helyen. Nem is beszélve a fűszeres zacskóról; a nedves vászon azt képzeli magáról, hogy luftballon, és hiába tettük rá a súlyos, hatalmas csülköt, szépen kibújt alóla, és a felszínre küzdötte magát. És mivel úgy látszik, társas zacskó, néhány kisebb holmit is felhozott magával: répát, hagymát, még egy körmöt is, de azt némi vita után sikerült lenyomni.

Hát az ilyen afférok miatt nem hagyjuk teljesen magára a kocsonyát, óránként meg-megnézegetjük, piszkálgatjuk, szemünkkel hizlaljuk a jószágot, érezze a törődést, a kocsonya is csak ember...

A szétszedés

Mielőtt végét vetnénk a kocsonyafőzésnek, picike stampedlibe kanállal mintát veszünk, hogy lássuk, megáll-e már. A mintát onnan érdemes kikanalazni, ahol a buborékok a felszínre jönnek, itt nem olyan zsíros a lé. Aztán megvárjuk, míg lehűl és dermedni kezd, még a hűtőbe is betesszük, az sem baj, ha megráncosodik a teteje, csak lenne már kész, mert még ki kell válogatni. Persze, hogy kész van, de meg kell győződni róla, mert lehet, hogy gyenge lenne az állaga, és utólag már nem segíthetünk a dolgon. 

Én például szeretem villával enni, és ki nem állhatom, ha a falat leugrik a villámról. Biztos ismeritek az öngerjesztő folyamatot; ráteszem a villára, rutinosan megvárom, míg megszünteti a rengő mozgást, és lassan a szám felé közelítek a nyughatatlan falattal. És a kis tróger kocsonyafalat rájön, hogy aggódom, észreveszi, hogy kicsikét megrezzen a kezem, és azonnal lengeni kezd vidáman. Próbálok utánamozogni, de ezzel csak a bajt tetézem, és máris vigyorogva zuhan a mélybe, ahová leérkeztekor természetesen több darabra szakad szét. Na hát ez van a gyenge kocsonyával, és ilyenkor mindig megesküszöm, hogy a következőt kevesebb vízzel csinálom. Négy-öt púpozott kávéskanál zselatin, egy-két deci lében kikeverve és a már félrehúzott kocsonyába szűrve azonban azonnali csodákra képes, a kocsonya nemcsak megáll, de szépen áll és kemény is lesz. Vannak, akik ezt is helyrehozhatatlan bűnnek tekintik, azoknak figyelmébe ajánlom, hogy nem változik a kocsonya íze, csak az állaga, először nézzenek utána, miből készül a zselatin és aztán erősen nyugodjanak meg.

A kocsonya kibogarászása a kosztosok igényeitől függően hosszas piszmogássá is fajulhat, ez van nálunk is. Nemcsak a csontokat szedjük ki, de mindent, ami nem színhús, még a zöldséget is. Úgy szeretjük, hogy kb. negyedrész hús, a többi lé. Két tepsi formájú jénai tál aljára elosztjuk a húst, rászűrjük a levet, ha kihűlt, nyomás be a hűtőbe (lefedve), és ha megkívánjuk, a pillanatnyi étvágynak megfelelő méretű szeletet teszünk ki tányérba. Itt még borsozzuk, sózzuk, csípős pirospaprikával meghintjük, kinek-kinek ízlése szerint.

Ilyen ízlés mellett aztán bőven jut a Fibi kutyának is, meg barátainknak kóstoló. De akár bőrsajtot is csinálhatunk a maradékból, vagy disznósajtot is, ami szerintem a disznóságok királynője. És csinálunk is.
A receptet a Kifőzdén láthatjátok: www.kifozde.hu