Kocsonya, abált szalonna, DISZNÓSAJT

A DISZNÓFŐ-SAJT

Mi kell hozzá?

Disznóvágás, de szűkös körülmények között elég egy jó kocsonya főzése is.

Mert a kocsonyában megvan, illetve meg lehet, ami egy disznósajthoz kell: fejhús, nyelv, szív, füle, orra, bőrök, toka. Disznóvágáskor ezeket jól megfőzik az abálében, ízesítik és beletöltik a gyomorba. Elkötik, majd két deszkalap közt nehezékkel (pl. tégla) egy éjszaka alatt kipréselik belőle a levegőt és a fölösleges abálét. Ettől lesz ovális egy szelet disznósajt :-) Reggelre a hidegben meg is áll a sajt, lehet füstölni.

abálólé

Hát ez a technológia otthon, a 2,5x3,5 méteres lakótelepi konyhában nem igazán kivitelezhető, ezért mi a kocsonyafőzős változatot alkalmazzuk. A mennyiség és méretek miatt elmarad a fejhús, a szív, füle, orra - ma még nyelvet se tettem bele, de a kocsonyába tettem a "rendes" csülök, köröm és farok mellé némi füstölt csülköt, valamint kevéske marha- és disznóhúst is. A csülök- és köröm bőrök alkotják majd a kötőanyagot, a füstölt hús viszi bele a füstölés ízét, a színhús darabok "jelképezik" a szívet, nyelvet. A gyomrot, a disznósajt héját kis edények helyettesítik, melyekbe a masszát beletesszük, reggelre ez is szépen megköt, mint az "igazi".

"szabványos" disznósajtprés

Mivel a porcogókat nem kedveljük, ennyi elég is lesz, már csak a fűszerezésről kell gondoskodni: sok fokhagymával szeretem, derekasan megborsozva (de nem elborsozva), édes és csípős pirospaprikával.

Ügyes fűszerezéssel remekül lehet utánozni az igazi disznósajtot, finomabb is, mint amit a boltban kapni lehet, ráadásul tudja az ember, mikor készült és mi van benne.

És mindezt szinte külön munka nélkül, egy finom kocsonya melléktermékeként hozhatjuk létre, a konyhaasztal sarkán. Az ilyesmi a magamfajta városi parasztembernek egyszerűen lételeme. Főleg a kajálás.

Hogyan?

Ha a kocsonya elkészült, szét szoktuk válogatni. A csontokat, porcogókat egy tálba Fibinek, a bőröket egy tányérra a disznósajthoz, a húsokat egy másik tálba, külön a füstöltet. Hát ebből csemegézem ki az anyagokat a zuglói disznósajthoz: kb. fele-fele arányban csíkokra vágom a bőröket, húsokat, és beleteszem egy leveses tálba. Amikor már elégnek tűnik a mennyiség (vagy elfogyott valamelyik komponens), megízesítem: maradt az abált szalonnához kevert fokhagymás-paprikás masszából, persze, hogy maradt, hiszen úgy csináltam, egy fej fokhagymából, hát ez mehet bele mindenestől, egy púpos kávéskanál csípőspaprika kíséretében, jól megborsozva, 2-3 csipetnyi őrölt köménnyel tetézve, "csak úgy gondolomra". Alapos keverés következik, majd kóstolás, sózás, finomhangolás. Igyekszem hagyni valamicskét a masszából, gondolni kell az embernek a jövőjére is ugyebár...

Amikor úgy érzem, már nem tudok jobban javítani az ízén, kiszedem salátás tálkákba, jól belenyomkodom, ne legyen benne levegő, mert szétesik. Ha már kihűlt a massza, fóliával lezárom a tálkákat, és mehet a hűtőbe. Reggel sűrű fohászkodás közepette kiügyeskedem a tálkák tartalmát egy-egy fóliára, becsomagolom és lefagyasztom. Egyet meghagyok kóstolgatni is, ha jól beosztom (méretétől függően 20-30 dkg  disznósajt fér egy tálkába), két-három napig is kitart, mindig csak kis kóstolót, hogy másnak is jusson hely a gyomromban. 
A fagyasztott sajtocskát fogyasztás előtt napon kicsomagolom, és beleteszem az eredeti tálkába. Fóliával lezárva beteszem a normál hűtőbe, másnapra kiolvad és épp olyan jól köt, mint újkorában. Így akár nyáron is ehetek finom disznósajtot.

A régebbi kísérletek a Kifőzdén is láthatók: itt és itt.